Noche mágica de gastronomía y flamenco en Grazalema

El bello pueblo serrano de Grazalema se convirtió la noche del jueves 18 de Julio, en el epicentro gastronómico de la bella comarca gaditana. Nada menos que siete chefs nos presentaron un plato cada uno de ellos, donde su saber hacer y las magníficas materias primas del entorno grazalemeño, nos hicieron disfrutar de un fantástico menú.

El amigo, Antonio del Mar de Andalucía de Vinos, fue el encargado de conducir el evento y de organizar el maridaje de los platos con vinos procedentes de la centenaria bodega sanluqueña Barbadillo. El colofón de la noche lo puso el arte y desparpajo en el cante de la guapísima y muy joven artista, Ana Cayetana Atienza Romero que, con el toque de su guitarrista, José María Rodríguez, hizo las delicias de los más de sesenta y cinco comensales asistentes. 

Diego Guerrero y Rocío Romero, han construido un encantador rincón de ocio y descanso en una bella casa típica del bonito pueblo de Grazalema. Un hotelito acogedor, Casa de Las Piedras, en cuyo interior se encuentra el restaurante Patio de San Diego. El lleno completo a esta noche de gastronomía y flamenco, hizo que se ocupara tanto el salón interior, como el patio, donde un entorno de paredes blancas, macetas de verdes geranios y gitanillas, bajo una colosal parra, nos sumergió en lo que iba a hacer una noche de disfrute y buen rollo. 

El hall acogió una primera copa de pie donde refrescamos la garganta con el muy agradable Croft Twist de González Byass, los quesos de Pajarete y un muy estimable jamón local de Jamones Guillermo, cortado in situ por un hábil maestro del cuchillo largo.

Ya en la mesa, Antonio del Mar, a la sazón maestro de ceremonias de la velada, nos fue presentando los vinos, su maridaje con los platos y a los cocineros, verdaderos protagonistas de la noche gastronómica. El primero de los vinos fue un espumoso de Palomino Fino, Toto Barbadillo, que armonizó con los dos primeros pases del menú. Dos platos que indicaron por donde iría la noche en cuanto a cocina se trataba, producto de “kilómetro cero” tratado con mimo y creatividad.

El primero de esos platos corrió a cargo de Fernando Alpresa (Catering Alpresa) un original y sabroso Caldo de setas con espuma de queso de cabra Payoya con trufa. A continuación, Miguel Castillo del Restaurante El Mirador de Setenil de las Bodegas, otro impresionante, por bello, pueblo serrano, nos presentó su Brioche de tartar de salchichón serrano, miel de Grazalema y yema curada en soja y oloroso, otro alarde de sabor que, quitando un poco del exceso de pan, configuraba lo que yo llamo la sofisticación del bocadillo de salchichón, llevado a un nivel gastronómico superior. 

Iba bien la noche, con una animada mesa que compartimos con el joven y simpático alcalde de la localidad, Carlos Javier García, su esposa, Mª Isabel Naranjo, la exalcaldesa y ahora directora del hotel que nos acogía, Casa de La Piedras, Mª José Lora y los periodistas, Salva Moreno y Chari Sánchez. Antonio del Mar nos presentó el siguiente vino, Alba Balbaína, un blanco elaborado con uvas procedentes de uno de los viñedos históricos del Marco de Jerez, Balbaína Alta, blanco de uvas de Palomino Fino que permanece cinco meses con sus lías finas, para regalarnos sutiles aromas de flor blanca y un leve fondo de levaduras. Un contraste peculiar con la Ensaladilla de gamba blanca y crujiente de camarón de la chef, Ana Belén Gallardo de Venta 4 Mojones, una ensaladilla cremosa con un elegante fondo de marisco y el crujiente de los camarones.

Dos platos que brillaron con el alarde de maridaje diseñado por Antonio con el Barbadillo Tamarix, un “orange wine” elaborado a partir de uvas de Moscatel y Palomino de cultivo ecológico, cuyas pieles maceran con el mosto (a la manera de los tintos) que proporciona ese color anaranjado del vino y sus notas frutales, de flores blancas y un punto herbáceo, con cierta tanicidad en boca y un regusto un tanto amargo  contrastando con el dulzor propio de un moscatel blanco. 

Llegó a la mesa el Canapé de lengua de cerdo con boletus a baja temperatura con queso y crujiente de jamón de la mano del chef, Víctor Alberto Heredia de Mesón Los Alamillos de Grazalema, un guiso perfectamente ejecutado de profundo sabor.  El quinto plato, que fue mejor pareja del vino, un Huevo frito campero con atún rojo, pimiento caramelizado y trufa, de la joven y prometedora cocinera Isabel Díaz, que oficia en los fogones de Patio San Diego, junto a Diego Guerrero.

Y precisamente del anfitrión, Diego Guerrero, fue el siguiente plato, Solomillo ibérico con emulsión de mostaza, miel de Grazalema y almendra acompañado de crujiente de patata, una carne tiernísima y sabrosa, acompañada de una espectacular salsa que me supo a poco. Se armonizó este plato con el tinto de Barbadillo Quadis Crianza, un multivarietal (Merlot, Cabernet, Petit Verdot y Tintilla de Rota) que recibe una crianza de 12 meses en barricas de roble francés y americano.

El agradable Eva Cream acompañó al postre, un gran plato, Natillas de oveja merina, helado de canela y picatostes de torrija, un postre bendecido por el incienso, riquísimos sabores y texturas, obra de Antonio Naranjo de Restaurante El Olivar (Villa Turística de Grazalema). 

Nos falta el fin de fiesta, la guinda de la noche, el cante de una promesa que cada vez es más realidad, la delicadeza que envuelve a la fuerza temperamental que sale por la boca y por el movimiento juncal de los brazos de Ana Cayetana Atienza Romero, que nos embelesó a todos con su arte flamenco.

Algo se mueve en la sierra gaditana y este ha sido un eslabón más de una gente inquieta, emprendedora y con ganas de hacer cosas, estaremos atentos porque es una maravilla tener una excusa para volver a tan bella tierra lo antes posible.