Quince Arrobas, glorias ibéricas

Grupo Montesierra es una empresa familiar cuyos orígenes se remontan al siglo XIX. La familia Martín, sigue centrada en lo que fue el origen de Montesierra, el maravilloso cerdo ibérico y toda la gama de productos que de él se derivan. Ahora están inmersos en una renovación de imagen que va pareja al cambio generacional que ha puesto al frente de la empresa a la quinta generación de los Martín, Loreto y José Manuel, entre otros miembros de la familia. 

Con explotaciones de ganado en varias zonas, poseen dos fábricas en Jabugo, el famoso pueblo de la Sierra de Aracena. Pero lo que ha convocado a un grupo de medios  y comunicadores especializados en una agradable comida en Jerez, ha sido la renovación que también afecta al restaurante que en la bella ciudad gaditana tiene Grupo Montesierra, se llama Quince arrobas y es un sitio bien montado en torno a las excelencias del ibérico.

Al menú basado en los productos de nuestra querida raza porcina autóctona se unió, en feliz armonía, la bodega jerezana de Miguel Domecq, vieja conocida que elabora vinos tranquilos tanto blancos como tintos en su maravillosa finca ubicada en los parajes de La Ina. Además de sus ya clásicos Entrechuelos Tinto Roble y Blanco de Chardonnay, tuvimos ocasión de catar dos magníficas novedades: un blanco seco elaborado con Palomino Fino y un muy llamativo tinto de Tintilla de Rota, ambos llamados Torre de Ceres. 

Quince arrobas, situado frente a la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre de Jerez de la Frontera, tiene terraza exterior, buena barra que desemboca en una pared donde cuelgan los perniles de jamón, un primer comedor muy acogedor y un segundo, donde se desarrolló nuestro almuerzo, que tanto sirve de extensión del primero como de estupendo reservado. En el bar se pueden disfrutar magníficos desayunos donde cuentan con un extraordinario pan de Alcalá de los Gazules y unos molletes de categoría.

El menú que degustamos se basó obviamente en la gastronomía de nuestro amigo bellotero, lo cual ya de por sí es aviso de sabor y excelencia. Y así fue, sin grandes alardes de sofisticación pero con ejecuciones de buen nivel, fueron pasando los platos por la mesa.

Los tres primeros platos se acompañaron con el blanco Entrechuelos de Miguel Domecq, un 100% Chardonnay con uvas de la Finca Torrecera, sobre suelos de albariza y con la influencia atlántica, que proporcionan un vino fresco con notas de fruta de hueso y cítricos. 

Llegó a la mesa un Panipuri de fuet de solomillo ibérico con crema de aguacate y sriracha, un bocadito crujiente por fuera y sabroso por dentro, donde el protagonista es un fuet de solomillo ibérico que se trabaja algo fresco de curación para conseguir esa sensación de tartar que tiene.

En segundo lugar degustamos un plato que nos trajo aires muy mediterráneos: Carpaccio de presa ibérica, aderezado con AOVE, tomate seco, aceitunas negras, rúcula y parmesano rallado, un sabor intenso marcado por el aceite de oliva, con un puntito de amargor y, en conjunto, potente de suculento sabor. 

Un placer esférico, Croquetas de lomito de bellota, ojo, con masa de manteca colorá, ahí es nada, eso sí, bastante contundentes, un poco mazacote dirían en mi barrio, pero muy sabrosas.

Se llenaron las copas con el Torre de Ceres Palomino Fino, una joya amarilla dorada que en nariz nos trajo aromas de camomila y suaves tostados con evocaciones del velo de flor bajo el que permanece dos años, siendo vinificado en seco sin encabezamiento. Un blanco sabroso, versátil con la comida y muy de la tierra.

Acompañó el vino primero a unas Gyozas de secreto ibérico que tenían espíritu de empanadillas, un punto picantes gracias al toque de salsa kimchi que las acompañaba.

En vino pasamos a los tintos, principiando con el Entrechuelos Roble 2023, bastante entero en boca. Ensamblaje de uvas de Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon y una punta de Tintilla de Rota, se cría unos seis meses en barricas de roble francés. 

Un valor seguro, una Tosta con salmorejo, presa ibérica, jamón y huevo de codorniz, la sublimación de eso tan de moda en bares desde hace unos años: los “panes de la casa”, un bocado excelente y sin complicaciones. Menos gracia me hizo el Risotto de carrillada y calabaza, fantástica carrillada, tierna y sabrosa, pero aislada como una isla en un mar amarillo de un risotto demasiado meloso y líquido para mi gusto.

Y, señoras y señores, el Torre de Ceres Tintilla de Rota 2021. 4.800 botellas tan solo de un vino elaborado 100% con la uva gaditana y entre 14 y 16 meses de barrica francesa nueva, más dos años de botella antes de salir al mercado. Fruta madura, estructura, color y cuerpo, alarde de corpulencia golosa y elegancia, si les digo el precio no se lo creen, pruébenlo. 

Como no podía ser menos para tal vino dos platos a la altura. Primero un Solomillo Royal que me trajo días de Navidad en la casa materna (embutido artesanal a base de cerdo mechado con pasas, piñones y otras exquisiteces). Después una Pluma ibérica con crumble de queso azul, quizás con demasiadas cosas, pues además del aderezo de vino de Oporto, también lleva unos dados de pera asada y una espuma. Tres postres al final para disfrute de golosos.

En unos días los amigos del Grupo Montesierra organizan una fiesta en la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre y Museo de los Enganches, para conmemorar los 100 años de la fundación de la actual empresa, enhorabuena y será cuestión de no perdérselo.