II Jornadas del atún rojo salvaje de almadraba en Grupo Manolo Mayo

La cita fue un soleado mediodía de Mayo, cómo no, en el restaurante Doña Emilia, la recordada abuela cocinera del clan Mayo. Como bien dijo Miguel Ángel Álvarez, director del restaurante y uno más de la familia, aunque las jornadas de llamen segundas, la vinculación de la familia Mayo con el atún viene desde el inicio de su actividad hostelera, allá a principios de los sesentas del pasado siglo, cuando el hoy prestigioso hotel y restaurante de Los Palacios, Manolo Mayo, era una venta de carretera camino desde Sevilla a Cádiz, donde se compraba a diario, productos frescos del mercado y, naturalmente, de temporada. 

Florido Mayo que nos trae no solo el atún rojo salvaje de almadraba, sino que coincide también con los tomates nuevos de Los Palacios, ese oro rojo del pueblo sevillano, y con la salida al mercado de las sacas primaverales de algunos vinos del Marco de Jerez como el que probamos en los preliminares y que nos sirvió para los primeros platos, Fino en Rama Fernando de Castilla. Dos semanas se prolongarán estas jornadas atuneras en los restaurantes del Grupo Manolo Mayo con recetas que varían según el local y donde hay posibilidades de probar el preciado pescado plateado en diversas recetas. Y precisamente de esas recetas nos habló el jefe de cocina de Doña Emilia y Mayo (bajos del hotel Bécquer) el chef de origen extremeño, Antonio Yerga. Todo ello con los cortes procedentes del hábil despiece del atún del proveedor de la casa, la empresa almadrabera de Barbate, Gadira.

Un suculento Ajoblanco de piñones con tartar de atún. Después una original y muy sabrosa Tosta de atún con alioli de ajo negro, trufa, tomate seco y albahaca, un bocado para comer con la mano, con una muy conseguida crema de ajo negro y la jugosidad que le da el tomate palaciego. Una especie de canelón hecho con una loncha de atún encebollado relleno de ensaladilla, no me pareció el plato más atractivo de la velada precisamente, algo avinagrado, aunque agradable, en definitiva.

A estas alturas de la comida cambié el fino por un fresco blanco también de Los Palacios, Primera Huida sobre lías, un viognier de Bodegas Blanca Parejo. Punto refrescante del vino que acompañó muy oportunamente una Tosta de atún picante que me trajo al paladar gratas sensaciones cítricas, un plato muy aromático. El Atún aliñado con encurtidos es un plato pasable, al final cansa tanto dadito y se hecha de menos una buena pieza de cuchillo y tenedor, los encurtidos tapan el sabor del atún quedando un plato bastante plano. Una delicatesen antes de los platos más contundentes del final, un muy sabroso Solomillo curado de atún con una original soja coreana fermentada dos veces, la segunda con vegetales, lo que le da cierta sensación de soja mezclada con sopa. 

Y vamos con los finales. Para ello, cambio de vino, un magnífico ARX 2023 de Bodegas Tesalia. Con él llega a la mesa la Facera guisada tradicional con patatas fritas, sabores maternos de guiso gordo (en el mejor sentido) lástima de las bolitas de patata. Más perola familiar, Mormo en amarillo, gustoso, cremoso, como un guiso de papas con chocos hecho puré. Entre medias unas extraordinarias Croquetas de atún con velo de tarantelo, bocado fascinante. Terminamos con un verdadero plato gourmet, un bocado excelente, Ventresca de atún con crema de celeri, salsa demi-glace de atún y kale frito, aquí el chef Yerga apunta alto, con un importante toque de sofisticación en la receta.

Así que lo tienen claro si son fans del atún rojo salvaje de almadraba, hasta el 31 de Mayo en los restaurantes del Grupo, pueden disfrutar de estas II Jornadas del atún rojo salvaje de almadraba: el Restaurante Manolo Mayo, en Los Palacios; y los dos de Sevilla capital: Mayo, en Reyes Católicos, y Doña Emilia, en el Paseo Colón.