Los vinos de Trebujena de “El Piraña”

Trebujena ha sido para mí ese pueblo, recién entrando en la provincia de Cádiz, donde mi padre paraba el Seat 124, para que toda la familia desachunáramos calentitos, antes de seguir camino de la playa de Chipiona.

El otro día, gracias a mi amigo, José Berasaluce, que desde Cádiz está haciendo un gran trabajo en el mundo de la gastronomía, y a la invitación de Juan Francisco Pulido Cabral, se escribe así y se pronuncia “El Piraña”, visité por primera vez el patio trasero del pueblo. Un paraíso de suaves lomas llenas de viñedos en albarizas, que bajan suavemente hasta el ancho Guadalquivir, donde, a poco que te descuides, ves navegar por sus meandros algún barco mercante camino del puerto de Sevilla o, al contrario, cerca ya de salir al Atlántico por Bonanza. Fochas, patos, gaviotas, garzas, flamencos… las marismas, al fondo el Coto de Doñana, a la izquierda las primeras construcciones de Sanlúcar de Barrameda y a la derecha, a lo lejos, se ve Isla Mayor y, de noche, dicen los lugareños que, desde debajo de cierto ciruelo, hasta se ven las luces de la Torre Pelli, que hasta aquí proyecta su contaminación visual. 

Hablando de contaminaciones, anduvimos el terreno donde a Spielberg se le ocurrió montar el campo de concentración japonés del Imperio del Sol, más o menos por el mismo sitio donde la especulación inmobiliaria lleva años intentando poner allí casitas, campos de golf y otras aberraciones por el estilo. Dios y la Madre Naturaleza no lo permitan.

Estamos en el Pago La Alcantara, viñedos de Palomino Fino a los lados de lo que los de allí llaman “la carretera del río”. Y esa es una de las señas de los vinos que probamos. Juan Pulido valora las uvas de su terruño y cree firmemente que los vinos criados y embotellados en Trebujena tienen su sitio, aunque, como él mismo dice: “la legislación dificulta la elaboración artesana”. Juan se dedica a la viña de manera absoluta desde hace 10 años, aunque ha estado vinculado familiarmente a ella toda la vida, principalmente a la producción de “mostos”, ese vino blanco joven, casi inmediato.

Ahora nos presenta las primeras añadas de cuatro vinos que, con todo su cariño y experiencia, ha diseñado para que todos conozcamos cuanto puede dar de sí la Palomino en vinos distintos a los generosos tipo Jerez. Comenzamos con Primario, un blanco joven que lleva además un 2% de Moscatel para reforzar su aroma y sensaciones frutales, ligero y fresco. Luego dos vinos, también tranquilos, muy peculiares, pues siendo similares en elaboración, responden cada uno a las características de viñedos distintos. Pago Alventus y Pago La Rosa, dos palominos 100%, elaborados a partir del primer mosto yema y fermentados en botas jerezanas bajo velo flor, con el que permanecen 8 meses en crianza estática. El recuerdo de la flor está presente en ambos, vinos más untuosos que Primario, con más cuerpo y estructura más compleja, encuentro algo más intenso, en aroma y sabor, a Pago La Rosa.

Por último un espumoso muy peculiar, Tarbissana Ancestral, compendio en su nombre de la antigua denominación de Trebujena y del método ancestral de elaboración, continuando la primera fermentación en la botella, donde finaliza, y no provocando una segunda con el azúcar añadido. A mí me recordó este espumoso a las cosas que jóvenes viticultores catalanes están haciendo con “vinos naturales” o a algún pequeño elaborador artesanal de Champagne. Un vino fresco, con notas herbáceas y un punto amargo en su final que lo dota de una personalidad propia. 

3.000 años de tradición vinícola en la zona, aquí concretamente, de carácter minifundista, fruto de los incentivos que en 1494, el Duque de Medina Sidonia, otorgaba a los colonos que quisiesen establecerse en aquellas tierras, a los cuales se les dotaba de dos aranzadas de tierras, de las cuales una debería dedicarse a viñedos.

Mientras degustábamos un sabrosísimo albur ahumado hecho por la mujer de Juan, conversamos con los amigos convocados, entre ellos el ganadero local, Miguel Núñez, que nos habló de sus “vacas de estero” de las que probamos una riquísima carne en una receta típica del pueblo, pero hablaremos de ese ganado en un espero que próximo reportaje. Mientras tanto, disfrutamos con la compañía, los vinos de “El Piraña”, un gran arroz con pollo de campo y el aire fresco, el silencio y la belleza de aquellos parajes.