Nunca me gustó el
Caballito
de jamón, y piensen ustedes en el mejor posible, por ejemplo en Sevilla es
mítico el de
Las Golondrinas en Triana.
De la famosa y recordada
Cazuela Tío
Diego del
Modesto de Cano y Cueto,
con sus champiñones, gambas y jamón, éste era lo que menos me gustaba de ella,
vamos que prefería sobre casi todo los ajitos fritos en el aceitillo, pues esa
tapa/ración es como unas gambas al ajillo con más cosas. Tal vez soporte la
loncha de jamón, si es de calidad y no está calentada, del muy sevillano
Serranito, acompañamiento fundamental de
un buen filete y un pimiento frito.
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Caballito de jamón
Foto cedida por CosasDeComé |
Con todo esto lo que quiero decir, y cumplo con ello un
pensamiento propio que cité en un artículo anterior, es que el jamón, con fama de
producto de altísima gastronomía, solo lo es cuando la pata del cerdo es de
prestigiosa raza ibérica y se sirve bien cortada y sin más aditamento o
manipulación, no digo cruda, porque los jamones no están crudos, se sirven tras
un largo proceso de salación y curación en los secaderos de las mejores sierras
que para ello existen en algunos lugares de España, principalmente en,
Badajoz, Huelva y
Salamanca, y los cito en riguroso orden alfabético para no levantar
suspicacias.
El jamón ibérico
cuando se acerca al fuego, ya sea en brasas, en el horno o, ay qué horror, en
sartén con aceite, desvirtúa sus cualidades y, normalmente, se torna salado,
demasiado potente de sabor, en el mal sentido, e incluso duro. Para los que me
lean asiduamente me remito a mi crónica reciente de un nuevo restaurante
sevillano donde degusté un digno
Wellington
de solomillo de cerdo ibérico, del que tuve que retirar unas lonchas de
jamón que habían colocado entre el hojaldre exterior y la carne del solomillo,
que me había enranciado los dos primeros bocados.
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| Serranito |
Pero es que además, el jamón tal cual, en lonchas teóricamente
procedentes de las patas del cerdo, tampoco está muy bueno si no es de calidad,
ahí tenemos el horror de los blíster de supermercados. Estrictamente hablando,
tampoco es necesario, aunque si preferible, que sea jamón ibérico de bellota, hay estimables jamones serranos en otras
zonas españolas además de las citadas, pongamos por ejemplo ciertas piezas de Trevélez (Sierra de Granada) o Teruel, también, emparentados con sus vecinos de Badajoz y Huelva,
los de la Sierra Norte de Sevilla.
Incluso probé un jamón húngaro de un cerdo muy mono, cubierto de pelo largo, Mangalica se llama la raza, bastante
pasable.
Así que, por si les importa algo realmente mi opinión, el
jamón tal cual, cortado de una buena pata de ibérico de bellota y servido en un
plato tibio que lo haga sudar un poco. ¿Acompañamiento? Esa es otra, a mí me
gusta mucho con un Cava Brut Nature o un Champagne francés, pero sin duda
armoniza a la perfección con finos y manzanillas. Tampoco desentona con un
tinto de más o menos crianza, esto va en el gusto de cada uno.
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