El tesoro del arroz de las marismas sevillanas

En mi galaxia gastronómica, el cielo estrellado está lleno de brillantes granos blancos de arroz. La paella, circular y rotunda, es el centro perfecto del sistema solar culinario. Entre Sevilla y el Atlántico, lo que fue mar y hoy marismas del entorno de Doñana, las Marismas del Guadalquivir, está la comarca arrocera con más producción de España. Asistimos a la Jornada de Inicio de Campaña 2024 de recogida del arroz en la cooperativa Arrozúa en Isla Mayor. 

La cosecha de arroz prevista se estima en unas 62.000 toneladas, de las que la mayor parte, 55.000 corresponden a variedades índica, mientras que las restantes 7.000 serán de variedades japónica. En el sector arrocero sevillano, que con 36.000 has., es la provincia que ostenta la mayor superficie cultivada y la mayor producción de arroz de España con alrededor del 40% de todo el arroz nacional, se está viviendo esta campaña con satisfacción, tras encadenar tres años muy complicados, dada la escasez de lluvias.

Como comentó el Gerente de la Federación de Arroceros de Sevilla, en la visita a sus instalaciones, las 36.500 Hectáreas de marismas, hacen de filtro de las aguas del Guadalquivir, creando un perfecto hábitat y despensa para la rica avifauna de toda la zona. Posteriormente, en las instalaciones de Arrozúa, pudimos asombrarnos del grado técnico y de excelencia profesional en el tratamiento de los distintos tipos de arroces que allí de empaquetan tras su proceso de pulido y selección automatizada de los granos.

El pistoletazo de salida del inicio de la campaña ha tenido su reflejo en un evento al que han acudido más de medio centenar de cocineros andaluces capitaneados por el chef Enrique Sánchez, a través de las asociaciones Artcua y Chefs Azules. Los cocineros, junto con profesionales del mundo de la comunicación gastronómica y otros invitados, visitamos los arrozales y las instalaciones de Arrozúa de la mano del maestro molinero, participando posteriormente en el cocinado en directo de arroces, ante compañeros y asistentes. 

El evento ha contado con la colaboración de una serie de empresas agroalimentarias de la provincia que se han sumado a la celebración del inicio de campaña: IGP Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla, el extraordinario jamón ibérico de Jamones Los Romeros de Alanís, Quesos Quesí, espectacular su queso de cabra al pimentón, Panadería Obando, Bodegas Góngora, Aceites Migasa, impagable el nombre de su aceite ‘El novio del molleta’, Emfacar, que nos ofreció unas magníficas tortillitas de camarones, El Descansillo, con sus postres y La Tomatería Palaciega, ésta con sus gazpachos y salmorejos. La jornada ha contado, además, con el respaldo de la Diputación de Sevilla, a través de su marca Sabores de la Provincia de Sevilla.

Varios cocineros sevillanos y un restaurante invitado alicantino, La Dama de Elche, ofrecieron a los asistentes sabrosas elaboraciones de arroces elaborados en paella, salvo el palaciego restaurante Manolo Mayo que sirvió un riquísimo arroz con pato hecho en caldero. Me encantó el punto y el sabor del arroz que hizo, David Hidalgo de Criaito, su arrocería en el interior del Mercado de Triana. Muy de la zona de Isla Mayor, otro gran arroz, esta vez con cangrejo rojo, habitante de los arrozales de la comarca, de la mano de Tue García de 12 Tapas. De puro origen valenciano, tanto L’Albufera (barrio de Elcano) como Paella e Hijos (Plaza de la Moravia) ofrecieron unos arroces en paella tradicionales. 

Un festín arrocero que pudimos acompañar con los vinos de Bodegas Góngora de Villanueva del Ariscal (Aljarafe, Sevilla) que, entre otros nuevos diseños de vinos, trajo su elegante presentaciones de la gama de vinos generosos.

En la retina quedan los paisajes de los arrozales, los canales del Guadalquivir y las casas blancas ubicadas entre los cultivos de las familias arroceras.