Qué mejor sitio que el sevillano
Mercado de la encarnación para ubicar un local que nos ofrece los
vinos, cerveza artesana y tapas, basados en los milenarios recetarios de la
Hispania romana. Productos de la Bética, que, estudiados y elaborados con todo
el rigor científico, se nos ofrecen ahora en un espacio tan emblemático, al
lado del conjunto arqueológico del Antiquarium, en la plaza de la Encarnación sevillana.
Es
Hispalia y está en el puesto 37
del mercado.
Arqueogastronomía
es una empresa dedicada a recuperar el
patrimonio de estas antiguas recetas. Fruto de la experiencia en producción de
alimentos y vinos con tecnología milenaria, y de un profundo conocimiento de las
técnicas culinarias del Mundo Clásico, aunando arqueología, ciencia y
gastronomía para recrear y dar relieve a la gastronomía y los productos del
Mediterráneo antiguo.
El diseño de
Hispalia
se inspira en los
hospitia y en el
thermopolium romano, locales de comidas
que en la antigüedad eran un punto de encuentro social y gastronómico. Este
espacio combina la venta de productos reconstruidos científicamente —como
garum, quesos, embutidos, vinos romanos y cervezas históricas— con tapas y
platos de inspiración romana. El mostrador de mármol verde, junto a los motivos
alusivos a divinidades y alimentos en sus paredes, quiere transportar a los
visitantes a una experiencia multisensorial única, que los lleve al corazón de la
Hispania romana y descubrir nuevas elaboraciones que usan ingredientes y
técnicas culinarias del Mediterráneo Antiguo.
Entre sus propuestas destacan los vinos históricos,
elaborados con uvas ancestrales y técnicas de producción documentadas en
tratados de la antigüedad. Estas creaciones, agrupadas en las series
Baetica y
Lacus Ligustinus, han obtenido altas puntuaciones en la Guía Peñín,
convirtiéndose en una referencia dentro del sector vinícola, y están presentes
en muchos restaurantes estrella Michelín y Bib Gourmand de nuestro país.
Además de los vinos, se presentan cervezas reconstruidas
arqueológicamente, desde variedades neolíticas como Encantada hasta especialidades iberorromanas de elaboración propia
como Artemisa o hidromieles
elaboradas siguiendo recetas ancestrales. La oferta se complementa con una
selección de quesos, embutidos y panes artesanales recreados según métodos
romanos. Ejemplo de ello son el panis
quadratus pompeyano o el libum,
desarrollados en colaboración con el maestro panadero Domi Vélez. Cada detalle, desde las salazones de Petaca Chico, hasta los embutidos con
recetas alto-imperiales, reflejan un fuerte compromiso con la fidelidad
histórica y la calidad.
Arqueogastronomía
tiene proyectado desarrollar además una serie de actividades culturales en paralelo
a la oferta culinaria, que conectan la arqueología, la gastronomía y la ciencia
en un formato accesible y atractivo para el público. Entre sus iniciativas
destacan los Arqueofoodtours, experiencias que ofrecen recorridos temáticos por
el Antiquarium. Estas visitas exploran aspectos fascinantes de la cocina
romana, como la historia del vino en "In Vino Veritas", la evolución de
la cerveza en "Divi Ceres", los secretos del garum en "Cave
Garum", y también “Olearia”, cata de aceites históricos diseñada junto con
Almazara de la Subbética.
Las catas y talleres también forman parte integral de la
oferta de
Hispalia, invitando a los
asistentes a experimentar sensorialmente los sabores y aromas del pasado. Estas
actividades se complementan con conferencias y encuentros sobre arqueología y
tecnología alimentaria, dirigidos por expertos en la materia.
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