Leo Ramos, chef en La Campiña sevillana
Cal Viva se nutre
de la despensa que supone La Campiña
sevillana, una mina de productos frescos y de calidad que no es, a mi criterio,
suficientemente conocida, aunque a nivel popular, el sevillano valora esta
huerta que tenemos en nuestra provincia. En ella se basa, Leo Ramos para sus elaboraciones.
Lanza ahora Cal Viva el concepto: Omakase andaluz. ¿Qué es eso de omakase? Saben que desde hace unos años el tema oriental en general y el japonés en particular están muy de moda en el mundo gastronómico occidental. Pues bien, omakase es una tradición japonesa que se traduce aproximadamente como "confío en ti". Permite al chef seleccionar y presentar una serie de platos que considera representativos de su mejor trabajo. Ahora, esta idea se fusiona con la rica tradición gastronómica de Andalucía y las enormes posibilidades de la campiña de Morón para crear el menú Omakase Andaluz.
El concepto no es exactamente nuevo por estas tierras, todos
conocemos algún sitio donde nos ponemos en manos del dueño del restaurante para
que nos ponga lo que considere, confiando plenamente en que nos van a poner
sobre la mesa lo más fresco y mejor de la casa. Algunos recordaran al “innovador”,
Curro el de El Coronil, lugar de
peregrinación de los gourmands sevillanos,
donde allá por los años ochenta, el tal Curro, por 3.000 pesetas fijas, te
ponía una ristra de platos con barra libre de bebidas, en un menú que si no era
por entonces un deslumbre de glamour culinario,
si era una buena muestra de cocina popular y productos de La Campiña y la
Sierra Sur sevillanas. Más cercano en el tiempo, Joaquín Márquez, ese “malaje” que te ponía también lo que él
quisiera en su coqueto restaurante de El Porvenir.
Leo Ramos elabora
dos menús degustación omakase que
varían según los productos frescos del día: el "Omakase Andaluz" de seis platos (35 €) y el "Omakase Homenaje" de nueve platos
(65 €). Los clientes pueden optar por maridajes de vinos seleccionados por el
sumiller del restaurante, Julio Domínguez, que cuenta con más de 80 referencias
de vino que rotan con frecuencia.
Los menús omakase
pueden incluir platos como la Sardina
asada a la llama sobre pimiento verde frito y tosta de pan empapada en
gazpachuelo de sus raspas, el Tomate
con aliño secreto y atún confitado en manteca colorá casera, o un Carpaccio de corvina con berenjena ahumada,
cítricos y encurtidos.
Leo Ramos - Chef
Restaurante Cal Viva
C/ Fray Diego de Cádiz, 41
Morón de la Frontera (Sevilla)
854 802 265 - @calvivarestaurante
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