Jornadas del atún rojo de almadraba en Grupo Manolo Mayo

El restaurante Doña Emilia en el Paseo de Colón de Sevilla, ha sido el local elegido por el Grupo Manolo Mayo para presentar sus jornadas gastronómicas con el atún rojo de almadraba como protagonista. La cordialidad y profesionalidad habitual de este grupo familiar hostelero nacido en la sevillana localidad de Los Palacios, unido al producto de primera categoría de la empresa gaditana Gadira, son garantía de disfrute gastronómico para todo el que decida reservar cualquier menú de estas jornadas en alguno de los fantásticos restaurantes del Grupo.

Los platos ideados por el chef del Grupo Manolo Mayo, Antonio Yerga para los tres restaurantes del Grupo: Manolo Mayo en Los Palacios, Mayo en calle Reyes Católicos y Doña Emilia, se han combinado para ofrecernos a la prensa especializada un gran menú degustación donde hemos podido disfrutar de una cocina sabrosa e imaginativa con los diferentes cortes del atún. 

Bien es verdad que un menú degustación en torno a una misma materia prima podría pensarse que puede ser aburrido o reiterativo, pero con estrellas de nuestra gastronomía como el cerdo ibérico o el atún rojo de almadraba, unido al buen hacer de una cocina tan bien preparada, nos podemos permitir de vez en cuando esta licencia. Dentro de la filosofía de Manolo Mayo siempre ha estado el uso de productos de temporada, siendo el atún rojo de almadraba una tradición en la casa desde hace años.

Para beber comenzamos con una copa del blanco gaditano Esencia de la Torre Chardonnay, seco, con notas de levaduras y albariza, regaliz negro y un toque final salino algo aguado. Facera con pimentón y solomillo al estilo mojama, el primero sosote y el segundo salado. Después probamos un Tartar de lomo negro con salmorejo tomatero, soja y AOVE con un buen toque de cebollitas encurtidas con remolacha, una textura más entera del atún y una temperatura más fresca no le habrían sentado mal al plato. El Tiradito de atún rojo madurado en alga kombu es un alarde de fusión nikkei - española, con destacadas notas cítricas y un equilibrado contraste entre el ácido, el picante y un punto dulce. Todavía nos quedaban por delante siete bocados más y un postre, cuando la cosa comenzó a remontar con una magnífica Ventresca de atún rojo con melocotón de la Vega del Guadalquivir, una ventresca sabrosa y jugosa junto a un conseguidísimo melocotón.

Para la segunda parte del menú me decidí por cambiar el tercio de la copa, a la vista de los platos que se anunciaban, y no me equivoqué, muy bien el fresco y fácil de beber Dormida Petit Verdot 2022 de la palaciega Bodegas Blanca Parejo, frutas rojas, notas herbáceas de monte bajo y cierto verdor de macetas sevillanas. Fantástico con los platos más potentes que venían.

La cosa no pude seguir mejor que con unas espectaculares croquetas de atún rojo con una suave mezcla de bechamel cremosísima y velouté hecha con huesos de atún, base de ajo negro y un velo de ventresca por encima de la genial bola; muy cremosa a la vez que ligera, adictiva. 

Así el listón de los dos últimos platos la cosa se ponía difícil, fantástica para nuestro paladar. Y llegó un potente Mollete de guiso de galete con una guarnición de boniato frito, donde el sabor del pescado azul se hizo más evidente. Costilla de atún rojo con adobo oriental (jengibre, cilantro, ajo, AOVE, anís estrellado, especias…) más rica fusión.

Muy de la cocina de Manolo Mayo la Fritada de tomate de Loli, esta vez con facera guisada, que nos trajo el sabor de ese atún con tomate casero de toda la vida, aunque para mi gusto la textura de la facera es demasiado blanda para este guiso, no obstante sabroso. El último plato salado de la tarde fue el Morrillo a la sal, servido con un puerro confitado; mantecoso, graso, contundente, un sabor suave pero potente.

Extraordinario colofón la tarta elaborada a base de queso de cabra de la casa WellDone Lácticos de Espartinas, acompañada de una suave compota de tomates de Los Palacios y con corazón de atún rayado por encima, cremoso y muy gustoso que se emparejo con categoría con un Leonor Palo Cortado. 

Hasta el próximo domingo 22 de Junio pueden saborear estos y otros platos a base de atún rojo de almadraba en los tres restaurantes del Grupo Manolo Mayo que ofrecen además, la opción de menús cerrados con maridaje de vinos andaluces como los muy buenos generosos de la jerezana Bodegas Lustau.