Saladitos y La Mazaroca, alta gastronomía en La Campiña sevillana

El pasado lunes, el gran periodista gastronómico, Pepe Monforte de Cosas de Comé y un servidor, conocimos de primera mano las instalaciones de la empresa familiar Saladitos, elaboradores de los mejores altramuces del mercado, en el sevillano pueblo de Paradas. Tras la visita a la fábrica, donde aprendimos la cuidada producción del producto, pisamos el terreno en algunos de los cultivos donde en la comarca de La Campiña crecen las bonitas plantas del altramuz. Nos atedió con su generosa amabilidad la familia Barrera, el padre, Manuel Barrera, hijo del fundador, en 1968, Juan José Barrera, y la hija de Manuel, Marianela Barrera.

Los campos están verdes, gracias le sean dadas al dios de la lluvia, y en las plantas del altramuz están ahora mismo creciendo las bellas flores de esta variedad, tan bonitas son que IKEA ha lanzado hace poco una reproducción artificial de las mismas para decoración de interiores. Nada menos que cinco millones y medio de kilos de altramuz elabora Saladitos al año, enviando sus doradas piezas redondas a todos los rincones del mundo. 

Un súper alimento que tiene unas propiedades impresionantes para el cuerpo humano como su alto contenido en calcio, fibra, hierro y proteínas, 0% colesterol, contenidos en Omega 3, 6 y 9, riboflavina cardiosaludable, zeanxantina, ácido glicólico y betacaroteno. En el plano gastronómico cultural, es pieza de unión entre aquellas tres culturas que vivieron en España: musulmanes, judíos y cristianos, todos los siguen consumiendo actualmente. De hecho, en el mercado exterior, nos informa Marianela Barrera, el mayor consumidor actualmente es Egipto, pero también hay muchísimo consumo en Europa, incluidos los países nórdicos.

Si bien en el resto de países el consumo de altramuces es fundamentalmente casero, en España y concretamente en Sevilla, es tradición su consumo en tabernas y bares, como acompañante de una fría cerveza. Pero el altramuz tiene muchas posibilidades gastronómicas y de hecho conocimos en Saladitos las variadas aplicaciones de la harina de altramuz, por ejemplo. Prueba de ello fue el agradable almuerzo con el que culminó la jornada en el restaurante La Mazaroca de El Arahal.  

En La Mazaroca, tuvimos ocasión de saludar a quien inició la exitosa historia de este pintoresco bar, en sus paredes podemos ver una síntesis de sevillanía, con especial atención a lo flamenco, Manuel Blanca se quedó con la antigua taberna en 1973, a la que el ingenio popular le dio el nombre La Mazaroca, tomándolo de una planta popular. Ahora llevan el negocio sus tres hijos, Demetrio y Silverio atendiendo al público y Jorge en la cocina. Nos ofrecieron un magnífico menú donde brillo el buen hacer de Jorge Blanca, con unos sabrosos platos donde se dio protagonismo a las posibilidades gastronómicas del altramuz: Ensaladilla de gambones con buñuelos de gambas elaborados con harina de altramuz. Una sorpresa espectacular que venía en una bonita caja de madera: El altramuz de oro, una especie de croqueta, donde también se empleó la harina de altramuz, recubierta de polvo dorado. Delicia de lubina con altramuces, una suerte de ceviche donde los maíces fritos peruanos se sustituyen, ganando para mi gusto, con altramuces fritos. Solomillo con hummus de altramuz y pimientos asados, sabrosa la carne y buenísima la mezcla del hummus de altramuz con los pimientos asados. 

Todo ello regado con una fría cerveza y, después, con una copa de Zancuo 2023 de la sevillana Bodegas La Margarita. Merece la pena ir a este bonito pueblo de la campiña sevillana para conocer este interesantísimo lugar, eso sí, llamen antes  porque La Mazaroca suele estar lleno a diario.