Cata de Sake de la Asociación de Sommeliers de Sevilla en Bonobo

Interesantísima cata dentro de las organizadas mensualmente por la Asociación de Sommeliers de Sevilla, la que nos convocó este martes en la magnífica terraza del restaurante Bonovo, un local donde es difícil no distraerse con el bello atardecer sobre el Guadalquivir, mientras asistíamos a las explicaciones que nos proporcionaban, Almudena Alberca (Master of Wine) y conductora de este periplo por la bebida japonesa por antonomasia, y la representante de la Japan Sake and Shochu Markers Association, Miwa Nakamura.

Un fascinante mundo, como lo es a mi parecer todo lo relacionado con la cultura y la gastronomía nipona, donde nuestras anfitrionas nos fueron introduciendo a través de las más de 120 variedades de sake y sus maneras de elaboración, con un número de 1.200 bodegas en todo Japón. Entre otras curiosidades, Alberca nos habló de la importancia de la fuente de agua para la elaboración, ya que supone el 80% del total de este licor de arroz, además de la función realizada por el hongo koji y las levaduras. Otra curiosidad, los diferentes porcentajes de pulido del grano arroz, que puede ver reducido su tamaño hasta más del 70%, siendo una circunstancia importante para las características finales del sake. Bebida que suele envejecer en tanques de acero inoxidable y, excepcionalmente, en barricas de madera. Algunos llevan alcohol añadido. 

Las variedades de arroz empleadas para su elaboración también son diversas, como tuvimos ocasión de probar en la cata de hasta siete sakes. Todo ello da como resultado unas características diferentes, aun permaneciendo en ellos un fondo similar que nos remite al sabor umami, pero donde hay también frutosidad que, dependiendo del tipo, nos evocan a la manzana, la pera, el plátano o el melón amarillo que se apreció por ejemplo en el primero de ellos (Kid Junmai Daiginjo). También encontramos alguno que nos recuerda notas de vinos generosos españoles, como en la cata 5 (Kaori Hanayagu Junmai) donde las levaduras de vino empleadas en su elaboración nos remiten a tales vinos. Elegantes y largos en el paladar los más envejecidos, como el Keiryu Daikshu, muy sutil en su potencia.

Una cata, repito, muy interesante, donde hay que agradecer a la Asociación Sevillana de Sommeliers y al equipo de restaurante Bonobo, la perfecta organización y servicio del acto.