Puratasca. Tan bueno como siempre

Está por escribir la historia de los gastrobares y restaurantes gastronómicos de Sevilla, la nueva hostelería que nació prácticamente con el siglo y cuyo honorable pionero fue sin duda, Gastromium en el barrio de El Porvenir. Pero, antes de ese antecedente tenemos a los que podríamos considerar “padres fundadores” de la hostelería sevillana digamos que con aire Michelin. Me refiero al esplendor de José María Egaña y su Egaña Oriza, que mantuvo nada menos que once años su estrella de la Guía Roja (1989 – 2000) y a un más desconocido, su vida en la ciudad fue breve, Pello Roteta en la trianera calle Farmacéutico Murillo Herrera, que tuvo su estrella entre 1994 y 1995, no he vuelto a probar unos espárragos iguales.

Después del 92 vino La Taberna del Alabardero que mantuvo su estrella desde 1995 al 2000. Por cierto, coincidí hace unos días en el jurado de la Feria de Quesos de Santiponce con Pedro Oliver y le pregunté cómo se perfila la época post Lezama, me aseguró que habrá pronto novedades para recuperar el esplendor en la bonita casa de la calle Zaragoza, ojalá así sea. 

No voy a hacer hincapié en las fugaces presencias en Sevilla de súper estrellas de los fogones como Ferrán Adrià (La Alquería de Hacienda Benazuza) o Martín Berasategui (Santo en Hotel EME). Aunque fueron cantera de grandes profesionales locales y germen de lo que se vino desde la segunda década del siglo XXI. Y aquí llega Puratasca, un pequeño local de Triana que, pasito a pasito y con el trabajo constante y brillante de su chef, Raúl Vera, hombre reservado y amable que, después de quince años desde su apertura en Noviembre de 2009, mantiene el listón tan alto como el primer día.

Puratasca ha optado por mantenerse en el local fundacional, sin extenderse en una cadena de sucursales, ni en emprender aventuras con otros socios, o tantas cosas arriesgadas por las que tiran la mayoría. Allí sigue en su rinconcito de la calle Numancia, haciendo feliz a su numerosa clientela habitual y también a muchos que llegan por primera vez y tienen la suerte, o el buen tino, de descubrir este sitio.

Una cena me ha hecho volver a disfrutar de la cocina y el servicio de Puratasca. Solo un pero, mejorable la bodega, pero bueno, no se complican la vida en eso. En los platos lo que para mí es marca de la casa: sutileza, finura en la ejecución que se transmite en la boca, donde puede haber fuerza gustativa pero siempre envuelta en guante de seda, como sus gambas a la plancha con un aliño perfecto. Gustosísima la presa semicurada, con un toque de soja y un aove espectacular, todo elegancia. Impresionante su bacalao en tempura sobre salsa de puerros. Para finalizar con un postre a la altura de ese alarde de delicada exquisitez. 

En definitiva, Puratasca sigue rayando a un altísimo nivel dentro de lo que llamo la nueva hostelería sevillana, ese camino emprendido por nuevos cocineros que irrumpieron con fuerza y renovaron el mundo de bares y restaurantes locales.

Puratasaca

Calle Numancia, 5 

41010 Sevilla