La última moda (minimalista) gastronómica

Mi madre, que era una señora trianera, cuando quería referirse a alguien que se iba de un extremo a otro en una opinión o en una manera de hacer las cosas, decía: “Eres o Juan o Juanillo”. Viene esto a cuento porque en ese mundo que ha dado en llamarse, de los restaurantes gastronómicos (¿Cuáles no lo son?) en sus cartas y anuncios de menús, se ha pasado, en los textos para describir los platos, de la prosa barroca y el párrafo súper largo para describir un plato, a escribir tan solo tres o cuatro palabras referidas a los ingredientes de dicho plato, sin distinguir el principal, ni dar ni una pista del tipo de cocinado o estructura de lo que vamos a comer. Les voy a poner un ejemplo, sin citar el sitio (qué más da) pero diré que es de un restaurante, nuevo y pequeño, de moda entre los foodies más snobs de Sevilla, no es en sí una carta, sino la descripción ¡! de un menú degustación:

aceitunas / altramuces

lechuga / oveja

gamba blanca /azahar

tomate / manteca / mollete

espinaca / nori

habitas / hinojo

judía verde / manzana / salvia

secreto ibérico / almendra amarga

bacalao / caracoles

trigo / patata / rabanito

espárrago blanco / pino / piñón

regañá / polen

Minimalismo a tope. Como pueden apreciar, no hay división tradicional de entrantes, pescados, carnes y postres, o cualquier otro tipo de indicación al respecto, lo que, por cierto, no me parece ni mal ni bien. Precisamente se ha criticado muchísimo, y se critica, esa verborrea que se empeña en contarnos, en las cartas por escrito y encima, de viva voz, la turra del de sala interrumpiendo nuestras conversaciones (con el cuñadismo siempre de alguien que nos manda callar para atender al fulano) para contarnos el pedigrí del trocito de comida que viene en el plato. 

Fijémonos, que no me acusen de centrarme en un solo sitio, en otro menú, en este caso diseñado para un evento concreto en la provincia de Cádiz, aunque un poco más descriptivo, también es bastante parco en información. El menú es maridado pero obviaré citar cada vino:

Foccacia, mantequilla ahumada de ajo negro y steak tartar de retinta

Vaina, patata y atún semicurado

Lubina curada, ajoblanco de pistacho y albahaca, limón marroquí y yogur de cabra Payoya

Royal de galete, perigordine y chirivía

Solomillo de retinto a la brasa, Salsa PX, melocotón, haba tonka y coliflor

Manzana Granny Smith y lechuga de mar

Chocolate blanco, almendra y cereza

Como leerán, pocas pistas se nos dan de la verdadera composición y técnica del plato, pero eso no es nuevo, de hecho si buscan ustedes menús de buenos restaurantes del siglo XX, comprobarán que no solo parcos en la descripción, sino que incluso aquella moda de la supremacía de la cocina francesa, lo llenaba todo de nombres extranjeros, vayamos a un ejemplo tomado de un emblemático hotel de Madrid en un menú de los años 40:

Caldo de ave a la Gelée

Bouches de delicias de Mar Mantua

Miñones de ternera princesa

Ensalada mixta

Bizcocho helado Bella Elena

Si querías saber algo más del plato, se le preguntaba al maître, que no tenía problema ninguno en ilustrar al respecto.  El problema de los menús nuevos de ese tipo es, fundamentalmente que no se distingue entre el protagonista principal del plato y el resto de ingredientes. Nada nuevo bajo el sol, me refiero a que esto de las modas en los restaurantes y bares es algo cíclico y variado a lo largo del tiempo. El sistema es siempre el mismo, un sitio famoso o “de culto” en el mundillo lo inventa y hay muchos que siguen la tendencia. Nada malo si lo del plato después está rico, que es lo importante.