Crónicas del Pèrigord (1) PAISAJES Y GASTRONOMÍA

Tradicionalmente el francés medio no suele hablar otro idioma. En mi reciente viaje al país galo, al recoger el coche de alquiler en una conocida empresa multinacional en el aeropuerto de mi destino, la chica del mostrador solo hablaba francés, ni siquiera inglés. Horas después, al parar en una moderna cafetería de carretera para comprar un sándwich y un refresco, al preguntarle a la camarera si sabía algo de español, puso la misma cara que si le hubiese preguntado si entendía suajili. Sinceramente, y me lo asegura algún indígena francés, creo que es porque los franceses han creído en la grandeza de su país y no han considerado necesario dominar otro idioma para manejarse por el mundo. Al contrario que el tradicional ciudadano medio español, que si no domina un segundo idioma es más bien por dejadez, pereza, ignorancia o unos deficientes sistemas de estudios. Así que no me quedó más remedio que intentar refrescar mi francés del colegio, tan lejano, ya que fui la última generación escolar española que tenía la lengua de Balzac como segundo idioma obligatorio y no el inglés. 

La provincia histórica del Pèrigord, que hoy comprende los departamentos de Dordoña y Lot y Garona, se sitúa entre el centro y el suroeste del país. Una bonita región interior, con mucho verde, bosques que dan sombra a las carreteras, casas de piedra con característicos tejados a dos aguas, muy apuntados (señal de lo lluvioso de la zona) de típicas pizarras negras y, presidiendo muchos de los bonitos pueblos de sabor medieval, evocadores castillos de nobles caballeros y encopetadas damas. Tierra de templarios y guerreros que nutrieron las huestes que partieron a las Cruzadas de Tierra Santa. Atravesada por el río Dordoña, cuyas aguas van calmadas por un cauce ondulante hacia la costa de Burdeos, para morir junto al río Garona en el Atlántico, formando el mayor estuario de Europa.

He tenido la suerte, es un decir, de vivir probablemente la semana históricamente más calurosa de un verano en dicha región. No me voy a meter en el jardín de lo del cambio climático. No obstante, las ciudades más singulares del Pèrigord, como Sarlat-la Canèda, capital del Pèrigord Negro; la singular, por el color de la piedra arenisca roja que usan en sus construcciones, Collonges-la-Rouge (región vecina de Correze); el castillo de Castelnaud que da nombre al pueblo bajo la roca de la montaña, Castelnaud-la-Chapelle, a cuyos pies el Dordoña dibuja una bella curva; todas gozaban de buena salud turística, con un público mayoritariamente del país. 

Hablemos por fin de gastronomía. Dos piezas fundamentales: los productos del pato (canard) y la oca (oie) y las famosas trufas negras del Pèrigord. También las nueces son típicas de la región, así como embutidos del cerdo y, por supuesto como en toda Francia, quesos, estimables carnes de vacuno y, naturalmente, vinos, con dos zonas vinícolas principales cuales son Bergerac y Cahors, pero de estos me ocuparé en una segunda entrega de estas crónicas.

Aunque el consumo de queso es religión en Francia, en las comidas es habitual presentar una tabla de quesos variados antes del postre, en esta región no hay demasiados tipos de quesos autóctonos, aunque elaboran uno muy estimable que se presenta en grandes piezas y presenta un corte de un amarillo potente, como su sabor, y pasta de cierta curada dureza elaborado a partir de leche de vaca, llamado Cantal. Tanto en los quesos como en las estimables mantequillas, gustan de remarcar en la etiqueta que están elaborados con leche de Francia, banderita incluida. 

En los centros históricos de estas pequeñas y bonitas ciudades, proliferan las tiendas de productos gourmet, donde las estrellas son las diversas elaboraciones a partir de los hígados, sobre todo, y las carnes de patos y ocas, que hasta tienen simpáticas estatuas en algunos lugares en su honor. Casi cada elaborador tiene sus propias tiendas o puestos en los mercados de abastos locales, donde se ofrecen tarros de cristal y latas de Foie Gras, paté, mousse, rilletes… y un guiso característico, la Cassoulet de pato que lleva, además de muslos de confit de pato, alubias blancas (nuestros chícharos). El mismo Confit de pato es otro sabrosísimo guiso que se suele servir con patatas fritas en la grasa de la misma ave. 

Confit de pato

Las trufas son obviamente menos frecuentes en los menús populares, por su precio más elevado. Además del redondeado y negro hongo, podemos encontrar aceite de trufa para aromatizar platos o, por ejemplo, quesos trufados.

En muchos puestos y tiendas se encuentran también diversos tipos de embutidos, con predilección por el formato tipo fuet, delgado y alargado, los hay de carne de vacuno, de pato y de cerdo, del que también se elabora un jamón blanco asado y otras piezas parecidas a nuestro lomo embuchado.

Como señalé antes, las nueces son características de la región, también se elabora con ella un tipo de aceite, aquí el de oliva no es fácil de encontrar, además de licores destilados.

Un punto importante a señalar es la habitual alta calidad del pan y de la bollería en general, con esas crujientes baguettes y esos sabrosos y tiernos croissants de mantequilla. 

Si estás invitado a comer en una casa francesa almorzarás o cenarás bastante más temprano que en el sur de España, pero no crean que por ello las reuniones en torno a la mesa terminan antes, pues una comida familiar o de amigos, con la tertulia en torno al vino (probablemente con dos o más botellas abiertas durante la reunión) la tabla de quesos y el café tras el postre, puede alargar la velada durante dos e incluso tres horas.

Queda, como he dejado escrito, la segunda entrega de estas crónicas para hablar de vinos. Pero señalar ahora, por último, que aunque no es tierra cervecera, se elabora alguna marca artesana estimable, como la Brassée 24, cuyo nombre responde al número administrativo del departamento donde se elabora, precisamente en la localidad de Sarlat.