Atún rojo y vinos de Jerez, qué gran armonía

Tuve el privilegio de asistir a uno de esos banquetes, palabra tan en desuso que ha quedado solo para la trilogía BBB (bodas, bautizos comuniones) pero que creo oportuna para describir lo que fue esta “experiencia gastronómica” (entrecomillo para resaltar que es expresión hecha y a la moda) que ha sido una gran muestra de cómo el atún rojo también se puede tratar desde la cocina tradicional y cómo un menú completo de platos guisados puede ser acompañado perfectamente cos vinos de Jerez.

La cita, que congregó a un nutrido grupo de profesionales de la hostelería, la comunicación y otros ámbitos de la sociedad sevillana, fue en la barroca (dicho en el mejor sentido histórico del término) primera planta de la muy acogedora Antigua Abacería de San Lorenzo, en un perfecto mediodía cuaresmal hispalense. 

La materia prima de categoría. Atún rojo de Almadraba de Petaca Chico, de Barbate, y vinos de Bodegas Williams & Humbert, jerezana bodega fundada en 1877. Como siempre, la magníficas dotes de anfitrión de Ramón López de Tejada y el buen hacer de su equipo, con destacado protagonismo esta vez, de su gente de cocina. Dirigiendo la cata de los magníficos vinos de la bodega, en esta ocasión, mayoritariamente los de su marca Don Zoilo, un comunicador experto en el mundo del vino gaditano, el periodista José Ferrer, que nos ilustró sobre los vinos, con su sabiduría y jugosas anécdotas sobre los mismos.

Un hábil coctelero nos recibió con dos jugosas preparaciones, en primer lugar una copa de Canasta Cream, el popular Oloroso dulce de la casa jerezana, ataviado con una roca de hielo y una monda de naranja, agradable aperitivo a modo de vermut. Ya con algo para picar, el Bloody Sherry, una interpretación del popular cóctel a base de jugo de tomate, en esta ocasión con Amontillado Don Zoilo sustituyendo al vodka. Este trago ya se acompañó con un suculento bocado, Gilda de atún rojo, aceituna y piparra.

A partir de ahí, fue un no parar de platos de atún, con un buen trabajo de creatividad de la cocina de la Antigua Abacería adaptando el exquisito pescado a recetas tradicionales de carne, en este caso sin recurrir a las habituales soluciones “orientalistas” tan de moda. 

En la copa un Finolis 2016 en rama. Una curiosidad de vino. Muy dorado, con una intensa nariz de Fino, muy seco y untuoso en boca. Es un fino de añada sin encabezar, consigue los 15º de alcohol de manera natural. Palomino Fino del pago de Balbaína, con cierta sobremaduración para alcanzar ese grado. Permanece cuatro años bajo velo flor, de manera estática. Acompañó un corte de Descargamento marinado con aceituna negra y chicharrón de manteca al pimentón.

Los platos llevaban distintos cortes de ese “cerdo del mar” que es el atún rojo. Un guiso de Alcaucil relleno de atún se acompañó de Don Zoilo Amontillado. Decir que los vinos de esta gama son todos en rama, con lo que a veces pierden algo de brillo debido a su mínima filtración, consiguiendo una intensidad y untuosidad magníficas. 15 años de vejez media para este fantástico Amontillado.

El festín continuó con una Carrillada de atún en caldereta, acompañada de Don Zoilo Oloroso, demostrando una vez más la idoneidad del túnido para los guisos elaborados, suculento plato. A la que siguió un Potaje de alubias verdinas con costilla de atún. En el juego de armonías, volvimos a un Fino, en esta ocasión un Fino Viejo (lo que sería el equivalente a una Manzanilla Pasada), con una crianza media de 12 años, en el límite de la crianza biológica.

Para culminar estos maridajes, un postre, singular y de potente sabor, una Falsa torrija de queso azul de cabra Payoya con atún y miel de pinsapo. El original postre lo acompañamos con Don Zoilo Palo Cortado, un precioso ámbar dorado de capa, que nos trajo a la nariz elegantes notas de frutos secos dulces y maderas barnizadas de anticuario, muy largo y persistente. 

La mejor culminación de tan suculenta comida fue una copa de Brandy Gran Duque de Alba Solera Gran Reserva, con más de 10 años en roble americano que anteriormente han contenido vinos olorosos y dulces de Pedro Ximénez.

Para los que quedaron conversando, ya entrada la tarde, se montó una simpática mesa con destilados de la bodega, como su ron Dos Maderas y las originales ginebras Cubical. 

Fotografía de este reportaje: Manuel Agüera Ostos