Restaurante Balbuena y Huertas, las cosas bien hechas

Ramón Balbuena y Huertas (1883 – 1967) fue uno de esos arquitectos que configuraron la Sevilla de arquitectura regionalista, en torno a los años de la Exposición Iberoamericana de 1929. Suyos son edificios tan característicos de nuestra urbe como el llamado, Laredo, en pleno centro de Sevilla, o el diseño de las casas vecinales del Pasaje de Valvanera, entre San Luis y Relator. También suyo es el diseño del edificio que, construido en 1924, desde hace unas semanas ha abierto tras su restauración, en la esquina de San Jacinto con la calle Condes de Bustillo, que acoge el restaurante que hoy comento y que abrirá en septiembre, un coqueto hotel de 12 habitaciones en las plantas superiores.

Para mí fue un placer especial entrar en esta casa que en su día tuvo en la esquina el Bar Casa Diego, a unos 50 metros del que fue muchos años mi colegio, los Salesianos de Triana, cuya parte más antigua, responde también al mismo estilo de la época, construido sobre planos de otro importante arquitecto regionalista, José Gómez Millán, desde 1926. Edificios ambos que marcaron el carácter urbanístico de la calle Condes de Bustillo, hoy lamentablemente alterado por algún edificio fuera de lugar. 

Centrándonos en la cuestión gastronómica hay que tener en  cuenta varias apreciaciones para llegar a la conclusión de que Balbuena y Huertas es un nuevo restaurante que marca un alto nivel en la ciudad. Destacar el respeto, dentro de una confortabilidad contemporánea, al espíritu arquitectónico de la casa, es un placer contemplar la esquina, con el edificio de ladrillo visto a la sombra de altos y magníficos árboles, lo que debería abundar por toda la ciudad.

Otro punto importante es la sensación de calidad, calma y buen estilo del interior, aunque no  me acabo de decidir si me gusta el hilo musical de fondo. Barra elegante y bien surtida, una llamativa bodega transparente para los vinos, mesas y sillas confortables, con buenos espacios entra las mesas. Todo respira buen gusto, lo que corroboramos después de visitar las coquetas habitaciones del hotel y su encantadora terraza con piscina y ambigú que, sin duda, será una delicia cuando abra.

Atención a lo siguiente, importantísimo, el servicio de sala de Balbuena y Huertas. José Miguel García, jefe de sala, el servicio de coctelería de, Rafael León y todo el equipo, es profesional, discreto y eficiente. Pero no solo eso, el sistema de servicio, con grandes bandejas de madera que se apoyan junto a la mesa del cliente, es muy útil y da un plus de espectacularidad al servicio, sobre todo cuando León prepara a tu lado sus sabrosos cócteles. Nunca me cansaré de repetir la importancia capital del servicio de sala. Bien por ellos.

Bueno, diréis que llevo escrito un montón sin haber hablado de la cocina de Balbuena y Huertas. Digamos que estamos haciendo aperitivo para incentivar los jugos gástricos. En los fogones del restaurante manda el chef sevillano, José Luis Pastrana. La carta nos ofrece tres menús degustación, uno de ellos en opción vegetariana (bajo demanda previa) y una carta de platos a elegir. Probamos el Menú Triana, que para los que me conocéis, entenderéis que ya con el título me tienen casi ganado. 

El Menú Triana consta de cinco pases, cuatro platos salados y un postre, en nuestro caso probamos dos, cada uno con su maridaje correspondiente (esto es opcional). Una cuestión original es que en los maridajes se alternan vinos y cócteles. La carta de vinos es amplia y variada, con buena representación de vinos andaluces, una declaración de principios acorde con la filosofía de Pastrana, productos de proximidad y frescura de mercado. Como muestra de lo que quiero decir el pan, del gran elaborador, Domi Vélez.

Y de entrada ¡boom! Un cañonazo de sabor, elegancia, frescura y sensaciones sápidas: Ostras, esfera de gazpacho y salicornia. Eso digo yo ¡ostras, Pedrín! ¡Vaya bocado!, fresco y potente a la vez, potenciándose mutuamente con su maridaje, una copa de Rania Brut Nature de la granadina, Bodegas Calvente, servida con unas gotas de ginebra Larios en el fondo de la copa, perfecto.

En segundo lugar llega a la mesa una Ensaladilla de bogavante y encurtidos sevillanos, un curioso acompañamiento para una rica ensaladilla, altramuces. A mí me sobran los micro trocitos de alcaparras, aunque aportan una nota de vinagre no del todo desagradable. Se nota el toque de aceite de oliva. Muy bueno el vino blanco de acompañamiento, Primera Huida de la sevillana Bodegas Blanca Parejo. A destacar, es general, la curiosa y variada vajilla del menú.

El tercer plato me tiene en un equilibrio entre el placer y la decepción. Carabinero en tempura y holandesa de jengibre. El carabinero es un alarde de textura, fineza en la elaboración y sutil tempura que se nota, para bien, más en la boca que a la vista. No acabo de ver el acompañamiento de la holandesa de jengibre, que resta más que suma, ni del cóctel que acompaña al plato, ambos restan frescura marina al marisco, aunque este de por sí, justifica un balance favorable del bocado.

Otro fallo de maridaje para mí gusto, es el acompañamiento del Arroz meloso de langostinos y socarrat de camarones. Gustoso y potente, de sabor concentrado, pero a pesar de esto, no me cuadra el Zarco de Pilas (Sevilla), tinto con demasiada madera para este plato. 

Precisamente el tinto anterior acompañaría magníficamente el último de los platos salados del menú, el Corte de la semana de cerdo ibérico, el día de autos, un taco de presa ibérica al punto. Aunque tampoco desentonaba, todo lo contrario, junto a esta sabrosa carne el Paraje del Mincal, 2019, un 100% Tempranillo de la muy interesante bodega granadina, Vilaplana; un tinto fresco, con nítidos frutos rojos matizados suavemente por la madera. Muy interesante el punto ahumado del acompañamiento, unas hermosas patatas entre cocidas y fritas.

Hay tres postres en la carta. Un dulce colofón por partida doble donde me cautivó la Piña asada al ron y helado a las dos vainillas. Espectacular el plato de servicio, de cristal simulando media piña y espectacular el toque asado para configurar un maravilloso equilibrio frío/calor con el helado. Muy bueno también el Chocolate con chocolate y más chocolate, diversas texturas y colores para los incondicionales chocolateros, yo entre ellos. La guinda de este pastel culinario fue un fantástico cóctel a base de Ron Zacapa 23 Solera, Licor de café Borghetti y base de vino de Jerez.

Triana cuenta desde ahora, y yo me alegro, con un restaurante que marca un punto de sofisticación en el barrio, calidad y buen hacer, notable cocina y notable servicio, para conjugar un sitio de esos donde nada chirría y cuando haces, ya fuera, el balance de lo vivido y gustado, se te queda una sonrisa de satisfacción. 

Restaurante Blabuena y Huertas

Calle San Jacinto, 89

41010 Sevilla

955 44 20 81