Ya se sabe que muchas veces una cosa es el precio de las
cosas y otra el valor real de las mismas. El menú que tuve el placer de
disfrutar, desde mi condición de director de la cata, ayer en
Depikofino, vale mucho más de lo que
pagaron por él los asistentes. Lo voy a decir sin anestesia, un espectáculo de
buena cocina y de creatividad sin alardes extravagantes. Me atrevo a decir que
su jefe de cocina,
Daniel Reche, es
de lo mejorcito que tenemos en los fogones sevillanos actualmente. Lo que pasa es
que me temo que Depikofino no está en el punto de mira de los “comentaristas
gastronómicos” más snobs, esos que lo miden todo con el rasero de la estética
Michelin y la novelería a la moda.
Es verdad que quizás al local le haga falta una vueltecita
de interiorismo para dar esa subida de escalón que lo posicionase entre la
élite de los restaurantes más reputados de la provincia, pero por cocina y
servicio, esa sala comandada por el gran Nuno, es de lo mejorcito que hay,
contribuyendo además a la felicidad del cliente unos precios muy comedidos y
una bodega bien seleccionada.
Hablando de la cata de ayer, tuve ocasión de repetir con un numeroso
grupo de profesionales de la enseñanza que llenan el salón de
Depikofino cada cierto tiempo.
Consensuado con ellos, elegimos una cata de blancos andaluces, para la que
elegimos cuatro uvas muy significativas de nuestra región y características de
las comarcas vinícolas de sus procedencias, a saber:
Barredero de Bodegas Contreras Ruiz (Rociana del Condado, Huelva)
una
Zalema del Condado de Huelva que crece en el entorno del
Parque Natural de Doñana. Más intenso y con más mineralidad de albarizas,
Viña Matalían de Bodegas Primitivo
Collantes (Chiclana de la Frontera, Cádiz) una bodega familiar con 150 años
de historia que nos ofrece este blanco seco de
Palomino Fino.
Después otras dos blancas muy andaluzas, más
aromáticas, ambas en este caso con dos elaboraciones muy enraizadas en las
costumbres vinícolas de las comarcas de su procedencia. En primer lugar
Fresquito de Bodegas Pérez Barquero (D.
O. Montilla – Moriles) que, siguiendo la tradición montillana, un
Pedro Ximénez que permanece durante 9
meses en tinajas de barro bajo velo flor, un vino que te transmite la frescura
del agua de cántara. Después, que no el último pues quedaba con el postre la
tradicional copita de PX dulce, un blanco de Moscatel de Alejandría,
La Raspa de Bodegas Viñedos Verticales,
un vino blanco de la
Axarquía, con
unas frescas notas de naranja dulce y un toque de la escasa uva autóctona
Doradilla, que le da al conjunto
densidad y un toque salino.
El menú que armonizó con estos vinos fue un verdadero
recital de cocina tradicional reinterpretada, actualizada y conjugada con
maestros toques orientales. Los pases se abrieron con un fabuloso
Dashi (caldo de pescado muy usado en
Japón)
de pimientos asados con bacalao
escabechado, un perfecto lomo de bacalao con una salsa tremendamente
sabrosa. En segundo lugar el
Menudo
Choco, un choquito a la plancha con una originalísima salsa de menudo
tradicional mezclada con la tinta del cefalópodo, otro alarde gustativo. Pero a
mi modesto entender, el plato fuerte llegó, con permiso del bacalao, con un
sensacional
Pappadums (una riquísima
torta de pan de origen hindú)
de atún
rojo con tomate, tremendo guiso que, además, armonizó de lujo con el
Fresquito de Pérez Barquero. Otra originalidad,
Niguiri de solomillo al whisky, quizás con una salsa en este caso
demasiado potente y salada que tapaba un poco el sabor del conjunto. Remate
final un postre de pura primavera sevillana,
Tocino de “suelo”, Un tocinillo con azahar, naranja y regaliz.
Espero que algunos de estos platos se queden en la carta de Depikofino, al menos por una temporada,
merecen la pena. Enhorabuena a todo el equipo.
Comentarios
Publicar un comentario