Cuchareo fino en Doña Emilia (Manolo Mayo Colón)

Y digo cuchareo fino porque los platos, riquísimos he de decir, que probamos ayer en Doña Emilia (Paseo de Colón, 3 Hotel Kivir. SEVILLA) fueron una perfecta fusión entre la cocina tradicional de guisos y la depuración gastronómica de un chef actual. A partir de ahí, el sentido homenaje de esta modélica familia de Los Palacios a la matriarca del clan, Emilia Cabrera, fundadora junto a su marido, Manolo Mayo, del triunfador negocio hostelero palaciego. 

Asistimos a un magnífico almuerzo junto a varios compañeros de la comunicación gastronómica local, donde disfrutamos del menú preparado con mimo por el equipo comandado por Miguel Ángel Álvarez, gerente de Doña Emilia, pendiente de nosotros en todo momento y que nos explicó, además de muchas historias de la familia Mayo, cada detalle de cada plato. Las ‘Jornadas de la cuchara’ de Doña Emilia se desarrollan desde el 4 al 16 de Marzo, pero espero que los platos presentes estos días no desaparezcan del todo de la carta. Por cierto, este mes Doña Emilia cumple un año desde su apertura estos días.

Cerveza para la sed y después una copa de manzanilla Pastora, excelente, hay quien optó por un vermut, tampoco fue mala idea. Lo que pasa es que la Pastora casó fantásticamente con los primeros platos, a saber:

Una gustosa Sopa de tomate con langostinos y huevo escalfado, naturalmente con tomates de Los Palacios, con un toque dulzón y la fantástica fusión de la yema de huevo con la sopa.

Tremendo el Guiso de habitas tiernas de temporada, a mí camarada de Diario de Sevilla, Juancho Solís, le gustó tanto el platillo que repitió. Una síntesis de las características del banquete de ayer: intensidad gustativa, con suavidad y un producto de primera, en este caso unas habitas tiernas y espectacularmente cocinadas, animadas con unos pequeños cuadritos de jamón. 

La cosa marchaba y el amigo, Daniel del Toro, propuso con muy buen criterio que siguiéramos acompañando la comida con vinos sevillanos. Dicho y hecho, llenamos las copas con Primera Huida, blanco sobre lías de Bodegas Blanca Parejo de Los Palacios. Un vino que armonizó muy bien con unas Albóndigas de choco, en este caso quizás se echó en falta un poquito más de intensidad en el sabor, ahora que las albóndigas llevaban un elevado porcentaje del cefalópodo.

Garbanzos a la marinera, como diría una amiga mía: “buaaaa, de locos”. Garbanzo fino y gustoso acompañados de almejas de gran calibre y gambas, con la untuosidad necesaria en un guiso cremoso y con sabor.

Llegaron los platos de carne, y con ellos cambio de vino sin salir de la provincia. Cantueso 2023, tinto de Colonias de Galeón (Cazalla de la Sierra). Por cierto, no he aludido todavía al magnífico pan de la comida, varios tipos, muy curioso el de tomate.

Carne guisada con patatas fritas. Lo perfecto de la simplicidad, cerdo ibérico bien guisado, con salsa para mojar y patatas cortadas a cuchillo en la casa, perfectamente fritas. Y además servido en un bonito plato de La Cartuja de Sevilla. Pues eso.

Curiosamente el plato que pasa por ser un clásico de la casa quizás fue el más flojito de la tarde, y mira que soy fan del Arroz con perdiz de los Mayo. A ver, bueno estaba, pero me faltaba un puntito de su acostumbrada excelencia. Con todo, muy rico, sabor intenso, con esa carga de umami del arroz en un caldo oscuro. 

Para terminar, un delicioso variado de postres acompañados de un elixir con el que nos sorprendió Miguel Ángel, un PX muy viejo de la casa, con un punto oxidativo y licoroso.

Ya estáis tardando en reservar mesa en Doña Emilia, porque si os gustan los guisos elaborados con productos cercanos de primera y certera mano en los fogones, estas ‘Jornadas de la cuchara’ no os las podéis perder.