Gloria. La buena cocina de Jesús Maya y el acierto de Ovejas Negras

Charlamos en la barra del nuevo, Gloria con Juanma García, el bar restaurante que ocupa el local que en su día fue Zelai, en la céntrica calle Albareda de Sevilla. Nos cuenta la gestación de este nuevo local que, visto el lleno de la noche, se va a convertir en otro éxito del grupo hostelero Ovejas Negras. Buen ambiente y un espacio que respira cierto glamour, sobre todo en el comedor del fondo, más formal. Delante, una barrita a la entrada que se abre al porche y pasando una cortina el paso a uno de aquellos clubs privados de esos de los años treinta, una buena barra para sentarse y ver oficiar al equipo de cocina comandado por el chef, Jesús Maya. 

Nos ponemos en manos de Jesús para que vaya sacando cositas de una cocina donde te quedas mirando la eficiencia y el limpio trabajo de todos los oficiantes. Maya es de Los Palacios, cantera inagotable de talentos, en el futbol, en el motociclismo, en la producción agraria y en los fogones, como este aun joven cocinero que no paró de trabajar en toda la noche, comentábamos en un momento de brevísimo paréntesis, lo sacrificado del oficio. Mientras tanto, resaltar la magnífica atención de sala de todo el personal.

La carta de vinos no está mal, pero quizás se podrían ampliar las opciones por copas. Opté primero por un blanco gallego fresco y frutal, A Telleira 2024, con godello y treixadura. Acompañó al primer platillo de la noche: Tomate, aguadillo de lechuga y sardina ahumada. Una ensalada fresca y sabrosa donde brilló a altísimo nivel un tomate de calidad (no podía ser menos en un chef de Los Palacios) y con una excelente salsa vinagreta. Comenzó el nivel muy alto y lo bueno es que apenas decaería en todo el menú. 

Sacó Maya a la barra después unos Champiñones botón con panceta y yema. Hay quien dice que la yema de huevo es la mejor salsa posible, y no voy a llevarle yo la contraria, le dan a los champiñones una gustosa untuosidad, el velo de panceta quizás aporte un punto demasiado salado para mi gusto. Para plato tan otoñal elegí, de entre los tintos por copas, el Asomo Figuero 2023, 100% tempranillo de Ribera del Duero con una crianza en roble de 7 meses y que cumple el expediente con dignidad.

La Coliflor a la brasa con mojo verde y Payoyo es una genialidad del chef que, como muchas recetas de la casa, viene marcada por el uso de la parrilla tipo robata (típica japonesa) que protagoniza la primera vista de la cocina. Una combinación de ingredientes la de este plato que funciona perfectamente, en una gran armonía de sabores. 

Y si buena estaba la coliflor, excepcional también la Merluza frita, beurre blanc de manzanilla y perejil. Un pescado fresco, en su punto, resaltado por una delicadísima y sabrosa salsa de mantequilla blanca aromatizada con vino sanluqueño, una delicia.

No paró ahí el festival, pues tuvimos ocasión de probar las Albóndigas de vaca, níscalos y patata asada. Unas albóndigas cocinadas al punto menos, con carne de vaca vieja mezclada con papada, consiguiendo así sabor y textura, con ricos níscalos, todo sobre un lecho de sabrosa demi-glace y crema finísima de patata con toque ahumado.

Colofón apoteósico fue el Flan de vainilla y chantilly acido, con un espectacular equilibrio dulce/acido, tan rico como evocador. Armonía extraordinaria con un Palo Cortado Península de Lustau. 

Como decía al principio, todo respira cierto aire fashion y glamuroso en el ambiente, que, tras el cierre de cocina, adquiere ese aire madrileño de locales del barrio Salamanca con una selección de cócteles y música ambiental, que nos acompañó acertadamente toda la velada, e incluso actuaciones de un DJ que hará sesiones viernes y sábados. 

Gloria Casa de Comidas

C/ Albareda, 22 Bajo B

41001 SEVILLA