Basque Sevilla. Aprobado justito

Con los textos de las webs de algunos restaurantes pasa como con ciertas contraetiquetas de algunos vinos, una cosa es la retahíla que te quieran contar y otra la realidad que luego te encuentras en la mesa.

El chef vasco Eneko Atxa, cuenta con cinco estrellas Michelin, tres de ellas en su restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) entre otros reconocimientos y premios. Abrió en Sevilla, en los bajos del nuevo y céntrico hotel Radisson Collection, su restaurante Basque hace algo más de un año, como pasa el tiempo.

Precisamente no quería dejar pasar más tiempo sin probar uno de los escasos ejemplos, por no decir ya el único, de restaurante gestionado por un grande de la cocina española en Sevilla. Tampoco me gusta correr tras las nuevas aperturas, mejor dejar que el local se asiente y tenga un recorrido (si no cierra antes de ir).

La entrada es muy prometedora, un ambiente muy agradable, tanto en decoración, iluminación incluida, como en la amabilidad de los profesionales de sala, aunque uno de los camareros, se acercaron varios a nuestra mesa a lo largo de la noche, tuviese a bien recordarnos que el agua entraba en el precio del menú, nos vería cara de tiesos.

Pues efectivamente optamos por el menú degustación, siete recetas servidas en seis pases, cinco entrantes, un plato principal ¿? y un postre, todo ello por 55 euros, con un, por cierto, muy buen pan a elegir entre tres tipos.

Titulo esta crónica “aprobado justito” porque el menú tiene altibajos. Lo primero en llegar a la mesa fue un bonito plato simulando un corte de tronco de árbol con dos bocados (literalmente casi), un maravilloso, aunque minúsculo, Merengue de trufa y una muy rica también, Tartaleta de atún y caviar, con una excelente materia prima, aunque lo del caviar sea prácticamente testimonial.

Espectacular de presentación la Vieira y Mantequilla ahumada, con su humito incluido sobre un lecho de algas no comestibles pero que daban un grato aroma marino que luego no se tradujo en la boca. Primer plato un tanto fallido, ya que, a mi entender, está desaprovechada la vieira bajo un sabor demasiado tostado con regusto a mantequilla. Y miren que yo no soy de esos que dan la matraca con el “protagonismo del elemento principal del plato”, pero ya que tienes una vieira de primera, lo suyo entiendo es que le saques más partido, que el sabor sea aproxime más al mar.

Otro plato para mi fallido es la llamada Ensalada de Bonito. Tres dados de bonito maridado, más bien insípido, acompañado de tomate seco (deshidratado) y unas hojitas de aceite muy conseguidas, a lo plano del sabor del bonito se añade que unos trocitos de queso Idiazábal, que también andan por el plato, aún le resta más sabor, recordándote el bocado al final a una pizza.

La cosa remonta con el último, es un decir, de los entrantes. El Trigo ahumado con yema de huevo de corral, es de un sabor potente y rico, una evocación de la sopa de ojo de perdiz con una yema cuajada que nos podía hacer nuestra madre, pero subido al máximo nivel, aunque estorbe un poquito un fondillo como de caldo de carne.

La Presa ahumada con puré de patatas se anuncia como plato principal del menú. Vale, pero la verdad es que es como el bonito anterior, tres dados. En este caso de una carne de ¿cerdo ibérico? Pasada de punto en mi caso y con poco sabor y un tanto salada. El puré pues eso, puré de patatas.

Por fortuna el postre nos volvió a elevar el nivel en el paladar. Goxua, postre tradicional de la cocina vasca elaborado con tres capas, una de nata montada, otra de bizcocho borracho y la superior, de crema pastelera, que lleva una capita de azúcar quemado por encima, aunque en esta ocasión, el chef hace una interpretación, personal y actualizada, de la receta, que lleva helado. Muy rico, envolvente y sensual en el paladar.

La carta de vinos permite elegir buenas marcas para acompañar el menú. Para el tramo de los entrantes elegí un fantástico Avancia Cuvée de O Godello, un blanco de la D. O. Valdeorras, elaborado por la magnífica Bodegas Jorge Ordoñez. Un blanco fresco y untuoso a la vez, con notas de mantequilla y lácteos procedentes de su corta permanencia en botas usadas con lías de la fermentación.

Para la Presa de Ibérico opté por una copa (hay varias opciones de vinos por copas) de Finca Moncloa 2018, un gran tinto de Arcos de la Frontera (Cádiz) en su mejor momento.

Con el postre acompañó perfectamente una copa de Victoria nº 2, volviendo a Bodegas Jorge Ordoñez, pero esta vez con una extraordinaria Moscatel de Alejandría de sus viñedos en la Axarquía malagueña. Cosecha tardía que dota al vino de un paladar fresco y dulce a la vez, que nos trae a la boca notas de miel, fruta escarchada, flores blancas, un punto cítrico (naranjitas dulces) y un recuerdo mineral de los suelos en pendiente (pizarra y cuarzo) donde crece la uva.