De “puchero” por los corrales de Triana

Con la organización habitual de Eva Cepero y sus “amigos de Flamencakitchen” y el patrocinio de Cervezas Victoria, se ha celebrado la primera sesión de la temporada de El Sur de las Estrellas, con la innovación de un nuevo formato que pisa el terreno propio de los cocineros invitados.

Así, en este primer evento gastronómico de El Sur de las Estrellas, nos convocaron en Triana para rememorar la tradicional “cocina corralera”, aquellos guisos caseros propios de las casas familiares y que tiene en el Puchero tradicional sevillano a una de sus recetas emblemáticas.

De la mano de los chefs: Víctor Gamero de El Mercader de Triana y de Manuel Llerena de Restaurante de la O, conocimos un poco la historia y fundamentos de esta olla popular y, con el apoyo de los amigos de la revista Triana, en particular su articulista, el escritor Manuel Rivas, recorrimos parte del arrabal recordando aquellas casas de vecinos antiguas y las maneras de vivir en ellas.

Manuel Llerena y Víctor Gamero

Como ya se quejaba en su gran y recurrente obra: “La cocina sevillana en su salsa”, el maestro Juan Carlos Alonso en 1988 (y todavía quedaban algunas casas de comidas tradicionales) “lamentablemente, los restaurantes sevillanos no son escaparate de la cocina local”. Naturalmente se refería Alonso a la imposibilidad de encontrar los platos habituales en las casas (puchero, cocidos varios, lentejas, papas guisadas, etc.) en las cartas de los restaurantes lo cales. Bueno, en parte, eso es lógico, los restaurantes buscan un plus gastronómico, intentando siempre refinar, más en aquella época de clara influencia francesa, los platos.

Dicho lo cual, es cierto que en cualquier ciudad que se precie, más con las características del peso histórico y cultural de la capital hispalense, sería conveniente que pudiésemos acudir a algún restaurante donde pudiésemos encontrar esa cocina tradicional popular, más ahora que la vida moderna ha restringido las comidas familiares, cuando la individualidad gana terreno y donde se malcome muchas veces en el trabajo o en la calle.

Hummus

Nuestra variadísima gama de pucheros y guisos desmiente el tópico de que en Sevilla no hay una gastronomía propia y que somos tierra de fritos y poco más. Pero una cuestión previa ¿Cuál es en realidad la receta del Puchero sevillano? Extrañamente el maestro Alonso no se refiere a él en concreto, sino a la retahíla inmensa de cocidos (en “colorao” la mayoría) y sus variantes según las verduras de temporada y según los pueblos de la provincia.

El Puchero, llamémosle por fin trianero, es blanco, o sea, sin chacinas (ni chorizo, ni morcilla) ni pimentón. Pongamos una olla con los garbanzos remojados del día anterior, echamos un hueso de espinazo, uno de costilla y hueso de jamón, todo de cerdo, añadamos un trozo de tocino fresco y otro de añejo, un trozo de carne de ternera (jarrete) y pollo (pechuga o cuarto trasero). Se cubre de agua y, a olla destapada, se calienta y se va desgrasando con la espumadera. Una vez desgrasado incorporamos las verduras: patata, zanahoria, un trocito de calabaza, puerro, nabo y  apio. Se completa de agua, yo no añado sal, ya va bien con la de los huesos, y se tapa para dejarlo cocinar a fuego medio alto el tiempo necesario. Después viene el “problema”, discusión familiar recurrente o la madre ordena y manda: ¿fideos finos, fideos gordos o un puñaito de arroz?

Ensaladilla de puchero

No fue esto lo que probamos ayer, sino cuatro exquisitos bocados inspirados en el puchero tradicional, creados por Gamero y Llerena, dos cada uno. La cosa comenzó en la “esquina de los cuatro cantillos”, como se conoce en Triana a la intersección (por cierto, con un tráfico impropio de zona tan estrecha y de interés cultural) entre las calles Alfarería y Antillano Campos, donde Víctor Gamero nos ilustró sobre las características de la original Abacería El Mercader de Triana y del nuevo proyecto, La Tintorería Clandestina, un local muy cercano que se dedicará a catas y talleres gastronómicos, un sitio muy peculiar con antiguos hornos alfareros, ya contaré con más detalle en breve. Tras un primer botellín de Cervezas Victoria acompañado de los ricos Chicharrones y las aceitunas aliñás del Mercader, tiramos por la calle San Jorge hacía Castilla para llegar, tras un par de paradas para recordar in situ aquellos corrales populares, por el paseo ribereño al Guadalquivir, al Restaurante De la O.

Lingote de pringá

En el local de Manuel Llerena, ambos cocineros nos comentaron sus cuatro creaciones inspiradas en el Puchero trianero. La primera el Hummus de corral de Gamero, un suave y fino hummus de los garbanzos del puchero, acompañados de verduras en crudité. En segundo lugar la primera receta de Llerena, Ensaladilla de puchero, una sabrosa ensaladilla elaborada con las patatas y las zanahorias del puchero, con un toque de hierbabuena y manzanilla en rama. Otra receta de De la O, Lingote de pringá, fiel a la tradicional pringá del puchero, presentada en molde sobre una fina tostada y con unas hebras de manzana para refrescar el bocado. Por último, un platazo de Víctor Gamero, un colofón que me conquistó por lo sabroso en su sencillez, un Puchero a la yema con sus sacramentos, un plato de cuchara que nos llevó a los buenos “caldos de feria” con yema de huevo que le daban la untuosidad de unas natillas ligeras, también perfumado con una buena manzanilla gaditana.

Puchero a la yema

Una sesión a cuatro manos de la que me gustó como formato, con un resultado espectacular por lo que animamos a El Sur de las Estrellas a seguir ese camino que recupere nuestra cultura local, su gastronomía y su historia, sirviéndonos para recorrer sus calles y sus buenos locales de hostelería.