Dehesa Monteros, ibéricos de la Serranía de Ronda

La cita fue de nuevo en el muy agradable restaurante Malandro, casi pared con pared con la Real Maestranza de Sevilla. Allí, junto a la plaza de toros, evocamos una plaza hermana, la de Ronda. Y con ello descubrimos unas joyas que se crían y elaboran en aquella serranía malagueña, los productos ibéricos de Dehesa Monteros.

Andalucía es rica en gastronomía y el cerdo ibérico y sus exquisitos productos son uno de sus activos más apreciables. La Sierra de Aracena en Huelva, el Valle de los Pedroches en Córdoba, el norte de la Alpujarra granadina con centro en Trévelez, la Sierra Norte de Sevilla… y ahora descubrimos también la exquisita calidad de los ibéricos de la Serranía de Ronda a través de los productos de Dehesa Monteros. 

Vale la pena pararse un poco en la figura de quien ha dado vida y desarrollo a este ilusionante proyecto. Chelo Gámez es una mujer emprendedora, luchadora, que a sus 80 años derrocha energía y entusiasmo, desbordando su emoción hablando de la historia que la llevó, desde la catedra de Macro Economía en la Universidad de Málaga, a un sueño que, tras enamorarse de aquellos parajes, se materializó en la Finca Pujeras, en el Valle del Genal. 

Una iniciativa que abordó a los 62 años y que hoy cuenta con unas 1.792 hectáreas de dehesa en los valles del Genal y del Guadiaro. Una aventura que se inició con 50 cochinos y hoy supone la recuperación de uno de los tipos del cerdo ibérico, la raza rubio dorado. Actualmente la explotación cuenta con unos 1.000 ejemplares de cerdos ibéricos. Unos animales bonitos, altos, de patas finas, elegantes, que deben su morfología y magnifica infiltración de grasa a las empinadas tierras de la zona por donde campean a sus anchas. 

Otra peculiaridad distingue y caracteriza el sabor peculiar de los ibéricos de Dehesa Monteros, la premontanera con alimentación de castañas, previa a la tradicional alimentación de bellotas. Ello supone una mayor untuosidad y dulzor del género, con un alto contenido oleico. Un sueño que ahora comparte con sus hijos, su hija, Chelo también, nos acompañó también en la comida, mostrando el mismo entusiasmo conversacional sobre la materia que su madre. Chelo Gámez quiere poner Dehesa Monteros al nivel de las mejores y más afamadas marcas del ibérico español, creando además una Denominación de Origen propia de la Serranía de Ronda.

Todo lo que oímos tuvimos ocasión de sentirlo en nuestro paladar a través de su jamón, paleta en este caso, su cabezal de lomo, la presa ibérica embutida, el lomo ibérico y un magnífico salchichón, bocados untuosos y muy sabrosos. Repito, un verdadero descubrimiento que añade aún más valor al patrimonio gastronómico andaluz.