El cierre de Noma y el cansancio del hostelero

René Redzepi y su restaurante Noma, proclamado varias veces mejor restaurante del mundo, según esas prestigiosas listas que cada año montan inmensos saraos, supusieron hace unos años la visibilización de manera mayoritaria, al menos en los cercanos al mundo gastronómico, de la nueva cocina escandinava.

Un primer paso lo dio en 2015, anunciando ya el cierre del primer Noma, que reaparecería el año siguiente en otra ubicación, donde contaría con granja y huerto para autoabastecerse de muchos productos frescos, naturales y de cercanía, una verdadera tendencia desde entonces.

Ahora, solo seis años después de aquel cambio, se anuncia el cierre definitivo de Noma en 2024 para permitir la creación en 2025 de lo que el prestigioso chef ha llamado Noma 3.0, una especie de laboratorio gastronómico dedicado a la investigación alimentaria y al “desarrollo de nuevos sabores”. Creaciones e innovaciones que se mostrarán al público interesado en diversos espacios a través de Noma pop-up, o sea, una especie de restaurante itinerante de fugaz vida en cada sitio.

Un paso parecido dio el español Ferrán Adrià cuando decidió cerrar el restaurante elBulli y crear un centro de investigación y desarrollo, de donde, entre otras cosas, se está lanzando la Bullipedia, una colección de libros (especie de enciclopedia) sobre gastronomía, y otros productos comercializados a través de elBulli Store.

Cierres e innovaciones que solo se pueden permitir cocineros muy mediáticos, con prestigios consolidados al más alto nivel, luciendo títulos de mejores restaurantes del mundo y tres estrellas Michelin. Estamos acostumbrados a ver a muchos de estos cocineros en los medios de comunicación, en ponencias en los múltiples congresos gastronómicos que se dan durante el año, cuando no también en anuncios publicitarios, programas televisivos, concursos y todo tipo de eventos que ayuden a engordar la caja del siempre carísimo de mantener, restaurante del más alto nivel. Por lo tanto, en esos casos, chefs que cada vez están menos tiempos en su cocina original, convirtiéndose en eso que eufemísticamente se ha dado en llamar “chef ejecutivo”, o sea, manda, diseña, organiza y gestiona, más que cocinar directamente.  

Noma 3.0 pondrá en marcha esa idea, con esos restaurantes puntuales en su ciudad original, Copenhague (Dinamarca), idea que, según Redzepi, han estado madurando desde hace ya dos años. Así que los privilegiados que tengan recursos para ello, tendrán que viajar a la capital danesa e intentar antes reservar mesa, para disfrutar este año de las últimas sesiones en el Noma habitual.

Todo ello me lleva a una última reflexión, lo que “quema” la hostelería y, sobre todo la cocina, a quien se dedica a ello durante años. Recuerdo ahora las declaraciones de un famoso cocinero sevillano en una entrevista que le realicé el año pasado, me decía que se había perdido a lo largo de su vida todas las celebraciones familiares, las bodas de amigos, etc. Por ello es normal no ver en las cocinas de bares y restaurantes, al menos en los de alta gama, a profesionales de edad muy avanzada, a no ser que no tengan más remedio para poder llevar un sueldo a su casa. La mayoría procura conseguir puestos más cómodos y relajados o, en el caso de la alta restauración, dedicarse a la gestión de equipos y actividades con más posibilidades de conciliación familiar.