De Sevilla a Sanlúcar. Vinos y tapas con el Guadalquivir como eje

Mojito de Manzanilla y
Tortillita de camarones

Se cierra este domingo 13 de Noviembre una edición más de la Semana Internacional del Jerez (International Sherry Week) que ha contado de nuevo con actos organizados en torno a los vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en todos los rincones del mundo. Nosotros hemos contribuido con una singular cena de vinos de Sanlúcar y tapas en el nuevo Quillo Cocina Flamenca.

Manzanilla Pasada y Esturión

Daniel Redondo, galardonado chef que lleva años al frente del fabuloso Depikofino en la capital hispalense, abrió este pasado verano el bar restaurante Quillo en la calle Real de Castilleja de la Cuesta, un pueblo del Aljarafe sevillano lleno de historia. Una bonita casa con su gran patio interior, llena de agradables rincones para disfrutar de la cocina de Dani, un cocinero hecho a sí mismo, que nos actualiza recetas tradicionales con su toque de creatividad y talento.

Enmarcada en esta Internacional Sherry Week, diseñamos un menú armonizado con vinos sanluqueños de la familiar Bodegas Barón, una bodega sanluqueña cuya historia en la elaboración de vinos se remonta nada menos que a 1630. Cinco “paradas” basadas en estos vinos con cinco platos que nos evocan la cocina fraguada en torno a nuestro Río Grande. 

Amontillado y Arroz con pato

Como eje vertebrador de todo ello el Guadalquivir y nuestro homenaje al barco que cubría la ruta entre Sevilla y Sanlúcar, llegando desde las riberas sevillanas al mar. Fue el Real Fernando, conocido como “El Betis” o “El Fernandito”, el primer barco de vapor construido en España, precisamente en los astilleros sevillanos de Los Remedios. Botado en 1817, acortó el viaje desde Sevilla al Atlántico hasta a 9 horas, lo que antes duraba días.

Hagamos ahora un repaso a como disfrutamos en Quillo de esta #sherryweek compartida por las personas que reservaron plaza para estas catas:

Se abrió la noche con un Mojito de Manzanilla con “tapa” de tortillita de camarones. Una reinterpretación del popular cóctel cubano, donde el ron se cambió por una Manzanilla Fina, funcionando como un sofisticado rebujito y “tapado” por una fina tortillita de camarones, homenaje al chef portuense Ángel León, que es un alarde de técnica por parte de la cocina de Quillo, consiguiendo un verdadero encaje en la presentación.

Con esa fabulosa apertura la cosa no podía ir sino hacia arriba. Así fue con el

Oloroso y Pluma ibérica

Esturión sobre migas y mayo de manteca “colorá” con Manzanilla Pasada en rama Xixarito. La dorada y muy carnosa Manzanilla acompañó un sabroso “mar y montaña” que nos trajo el recuerdo de cuando los esturiones poblaban el cauce bajo del Guadalquivir. Propuesta contundente de sabor y de ricos matices en contraste.

Para muchos el plato de la noche fue el Arroz meloso de pato confitado con Amontillado Micaela. Espectacular vino que resaltó el profundo sabor de un arroz en su punto, “al dente”. Plato y vino se potenciaron mutuamente para subrayar la importancia de un producto propio de nuestras marismas que, curiosamente, se prodiga poco en las cartas de bares y restaurantes de la capital.

Estuvo presente, cómo no, el cerdo ibérico, seña de identidad de la cocina del oeste andaluz con un “churrasQUILLO” de pluma ibérica asada, parmentier y huevas de trucha, estas en un guiño más a los productos fluviales. Se acompañó con Micaela Oloroso, mostrando la excelencia de un vino con una madurez media de 15 años, donde la Palomino Fino despliega sus virtudes bajo la crianza oxidativa. Una armonía potente que contribuyó a la demostración de que los vinos generosos andaluces pueden acompañar un menú completo y acualquier tipo de platos. 

P. X. y Torrija de queso

Como colofón Pedro Ximénez con torrija de queso. Homenaje a tan sevillana receta, en un alarde de fineza y sabor, una preparación que evoca por igual a la torrija sevillana y a la tarta de queso, en este caso con una mezcla de cuatro variedades, para un resultado tierno y jugoso. Perfecto el acompañamiento del vino de gran concentración y complejidad de aromas y sabores.

Un ciclo de catas armonizadas con grandes platos que han servido para poner en el mapa de la International Sherry Week al Aljarafe sevillano y descubrir una novedosa y prometedora cocina en el nuevo Quillo Cocina Flamenca.

Quillo Cocina Flamenca 

C/ Real, 158

Castilleja de la Cuesta (Sevilla)