SICAB. Menú de cerdo ibérico y vinos andaluces con Javier Abascal

Caballos en las pistas y cerdo ibérico en los platos. La marca de calidad agroalimentaria de la Junta de Andalucía, Gusto del Sur, ha organizado tres almuerzos maridados con vinos andaluces en FIBES, mientras se celebra la nueva edición de SICAB, la popular y muy visitada Feria del Caballo que congrega en los pabellones feriales de Sevilla Este, a miles de personas esta semana.

Tres son las jornadas gastronómicas organizadas por Gusto del Sur. El miércoles 29 fue protagonista el atún rojo de almadraba, de la mano de Julio Vázquez, jefe de cocina del restaurante El Campero (Barbate, Cádiz). El jueves 30 ha sido Javier Abascal, del restaurante sevillano Lalola, el que nos ha conducido a través de la cocina del cerdo ibérico. Las jornadas finalizan el sábado 2 de Diciembre con “La gastronomía de la dehesa en Andalucía” con los restaurantes, Casa Antonio La Venta desde 1925 (La Cerradura, Jaén) y Restaurante Yerbagüena (Campillos, Málaga). Las tres jornadas presentadas y conducidas por el periodista, Pepe Ferrer, encargado de ilustrar sobre los vinos andaluces que acompañan los platos. 

Pepe Ferrer conversa con Javier abascal

Por motivos de agenda profesional solo he podido asistir a la jornada del cerdo ibérico protagonizada por el cocinero sevillano, Javier Abascal. Me he reencontrado con este viejo amigo que se ha especializado en profundizar en una cocina creativa en torno a las posibilidades del cerdo ibérico, como muy bien dijo Pepe Ferrer, mucho más allá del conocido y apreciado jamón ibérico de bellota.

Seis platos para que Abascal despliegue su buen hacer en la cocina, enumero y hago un breve comentario.

1.       Carpaccio de presa ibérica, gel de mostaza y frutos rojos. Sobre una base crujiente de maíz, para mí lo más llamativo del plato fue apreciar la maravillosa infiltración de grasa de esta carne de primera, mostrando un aspecto marmóreo evocador de la mítica carne de buey de Kobe. Una muestra de excelencia en toda su crudeza, literalmente.

2.      

Tartaleta de carne con tomate. Una gran salsa de tomate de Los Palacios para un evocador guiso casero de carne con tomate que nos hizo el efecto “magdalena de Proust”, llevándonos a otros tiempos.

Para acompañar estos dos platos, un blanco de la Sierra Norte de Sevilla, un fresco y elegante Soplagaitas 2023 de Colonias de Galeón, un Viogner (20%) – Chardonnay (80%) que es el primer 2023 que pruebo, precisamente el día de San Andrés (“Por San Andrés, el mosto vino es”).

3.       Flor de filo y calabaza, riñones de ibérico y salicornia. Una originalidad, una especie de hamburguesa de riñones, potente y sabrosa.

4.       Garbanzos de Escacena con oreja y pesto verde. Como bien dijeron Abascal y Ferrer, en un menú andaluz de ibérico no podía faltar un plato de cuchara. Gustoso y con un arriesgado punto fresco con el pesto de piñones y albahaca, funciona. 

Inmenso vino para estos dos platos de casquería, Palo Cortado Don Zoilo de Bodegas Williams & Humbert, que aprecie especialmente junto a mi vecino de mesa, el pintor ecuestre jerezano, José Antonio Rodriguez.

5.       Castañetas con gambas de Huelva y aire de naranja. Ni gamba ni aire, unas castañetas espectaculares, un guiso como la copa de una encina, el mejor plato del día sin duda.

6.      

Mogote con cremoso de vainilla y su jugo reducido. En cristiano, cabeza de lomo con puré de patatas avainillado. Carne tierna y sabrosa, la vainilla no aporta nada más allá de cierta originalidad.

Un tinto para finalizar. Desde Ronda (Málaga) Cristina Malbec de Bodegas Conrad, frutas rojas frescas en la versión andaluza de la típica uva tinta argentina. Fantástico acompañamiento de los dos últimos platos.