CLARIDAD. El blog de Javier Compás

Salí de la ermita y llego a la ermita. Ha sido como una señal, una gran cata al principio de mi vida como profesional del vino, quizás la primera. Joan Asens en persona. Era el año 2.000, el milenio cambiaba y mi vida también. Pero lo importante de aquella cata quizás no fueron los vinos de Priorato que iban camino de hacerse míticos, sino conocer a personas, a compañeros, muy importantes en estos años, como mi amiga Virginia Gutiérrez, como mi amigo Raúl de los Santos, que estaban allí. Luego vendrían tantos otros. Muchos, no solo gente del vino, luego llegué a la hostelería. Tenía pensada una carta de despedida, pero no, todo lo llevaré a un próximo libro, será como una autobiografía a través de vinos, bodegas, bares, restaurantes, comunicadores, tantas experiencias, tantas anécdotas, tantas personas. Quiero contarlas, mis décadas en esto lo merecen, aunque después a casi nadie le interese, no importa, alguien lo leerá, además es algo que me he prometido a mí mismo. Se lo debo a un...

La cita fue en el hotel sevillano NH Plaza de Armas . Como decía el enviado de un famoso periódico local: “A mí no se me ocurriría venir aquí a comer”, no lo decía porque el restaurante sea malo, que no lo es, sino por el desconocimiento que el público local suele tener de la oferta gastronómica de los hoteles. Aunque tendríamos que diferenciar dos situaciones. Por un lado, los hoteles de muchas estrellas, que apuestan por ceder sus espacios destinados a restaurantes a cocineros de contrastado prestigio, normalmente con estrellas Michelin en sus locales de origen, véase por ejemplo el caso de Eneko Atxa y su restaurante Basque en un hotel del centro de Sevilla. Por otro lado, están las cadenas hoteleras que apuestan por una hostelería propia con una definida filosofía diseñada en la casa. Este segundo caso es el de los restaurantes Tablafina de la cadena hotelera NH.  Así, tomando un plato de cada uno de los cinco Tablafina que NH tiene por España, se nos ofreció a compañeros de me...

La cita fue un soleado mediodía de Mayo, cómo no, en el restaurante Doña Emilia , la recordada abuela cocinera del clan Mayo. Como bien dijo Miguel Ángel Álvarez , director del restaurante y uno más de la familia, aunque las jornadas de llamen segundas, la vinculación de la familia Mayo con el atún viene desde el inicio de su actividad hostelera, allá a principios de los sesentas del pasado siglo, cuando el hoy prestigioso hotel y restaurante de Los Palacios, Manolo Mayo , era una venta de carretera camino desde Sevilla a Cádiz, donde se compraba a diario, productos frescos del mercado y, naturalmente, de temporada.  Florido Mayo que nos trae no solo el atún rojo salvaje de almadraba , sino que coincide también con los tomates nuevos de Los Palacios , ese oro rojo del pueblo sevillano, y con la salida al mercado de las sacas primaverales de algunos vinos del Marco de Jerez como el que probamos en los preliminares y que nos sirvió para los primeros platos, Fino en Rama Fernando de C...

Foto Diario de Sevilla No es que echen las campanas al vuelo, pero en su comunicado de hoy mismo, la Asociación de Hosteleros de Sevilla y Provincia hace un balance positivo de la recién terminada Semana Santa 2026 . La facturación ha crecido, estimación a bote pronto a la espera de análisis más sosegados, en torno a un 8% con respecto a 2025, lo que tampoco es un gran crecimiento teniendo en cuenta la magnífica climatología de la que se ha gozado este año. Por otra parte, en la facturación, indica la nota de prensa emitida por la Asociación, se mantiene la tendencia al estancamiento, incluso reducción del gasto medio por cliente, que la patronal achaca al hecho de que sea mayoritariamente el cliente local y nacional el de mayor presencia, en los que ha repercutido negativamente el alto crecimiento del coste de la vida, afectando principalmente a la economía familiar. Observan también una tendencia a la extensión del consumo fuera del centro histórico, alcanzando otros barrios, l...

El sufrido cofrade sevillano, me refiero al que deambula por la ciudad detrás de un paso y otro, experimenta uno de los mayores placeres de esas tarde-noches primaverales de cirios y capirotes, cristos y vírgenes, cuando encuentra ese bar que no ha modificado para nada su manera, magnífica, de atender y ofrecer sus delicias, por el hecho de ser Semana Santa. Ese pequeño oasis puede ser por ejemplo el bonito Petit Corner , la versión con barra de Petit Comité , en el mismo local de la calle Dos de Mayo del barrio de El Arenal.  Que te reciba, Emilio Gimeno con su habitual cordialidad y simpatía, que te ofrezca una mesa en un rincón sosegado, con buena música y un entorno que invita al disfrute, te recarga las pilas para después salir a buscar por el Arco del Postigo esa maravilla que es la hermandad del Baratillo . En la retina aún, la majestuosidad del Cristo de San Bernardo con el lienzo pétreo del Alcázar de fondo. Todo queda en el barrio. Pero es que además lo que puso Emilio...

La lluvia respetó afortunadamente una interesantísima cita gastronómica en el espacio hostelero Puerto de Cuba Café del Río , de la mano de Ostrea Sur y su nuevo sello Ostrea Beef , especializado la distribución de carnes de alta calidad. La distribuidora sevillana de productos de alta gama convocó en esta cita a numerosos profesionales de la hostelería sevillana que pudieron disfrutar conociendo de primera mano, y degustando, tanto las variadas marcas que Ostrea Sur representa en nuestra región, como unas interesantes clases magistrales de carnes a la parrilla a cargo de Jesús Barranco , chef ejecutivo del Grupo Raza y Dehesa , con tres restaurantes en Córdoba, y de Gonzalo Madrigal , parrillero jefe del afamado restaurante El Capricho de León, cuyas carnes es una de las novedades en el catálogo de Ostrea Beef .  Antes de que las parrillas comenzasen a echar humo a tope, David García , propietario y gerente de la empresa convocante, dio la bienvenida a los presentes y presentó ...

Hace muchos años que entro en el Bar Tribuna, un cosmopolita local donde te puedes tomar un buen vino, una cerveza internacional, una buena carne asada o cualquier otra tapa de su variada carta, en una recoleta calle de Triana, llena de arbolitos que es como deberían estar todas las calles de Sevilla. Su artífice, Manuel Aragón dio el salto al centro de Sevilla el pasado mes de Diciembre, abriendo un pintoresco local de la esquina de Pérez Galdós con Ortiz de Zúñiga, en plena ruta de eso que se quiso potenciar como Soho Benita. Comté se llama un rincón fantástico de buenos vinos, laterío fino y tapas ciertamente tentadoras.  Allá que me fui a probar tan prometedor sitio. Vinoteca, abacería, pequeño bistró… en definitiva un rinconcito gastronómico para disfrutar. La carta cambia con frecuencia y también se ofrecen platillos fuera de ella, opción magnífica como les voy a contar a continuación. Dado que principalmente opté por tapas ligeras con protagonismo marinero y vegetal, en la...

Se ha convertido ya en una tradición gastronómica, la cita anual con los extraordinarios aceites de oliva virgen extra de la malagueña, Finca La Torre . Un pequeño grupo de comunicadores especializados en asuntos del condumio somos convocados en un restaurante sevillano, para probar la nueva cosecha. El sitio elegido en esta ocasión ha sido el restaurante Malandro , siendo su delicado AOVE de arbequina , el protagonista en esta ocasión del ágape. Finca La Torre elabora todos sus aceites de oliva virgen extra con marchamo orgánico. Este AOVE de arbequina es una de sus expresiones más delicadas, con un gran equilibrio en la boca y un aroma intenso. Extracción en frío del zumo de sus aceitunas, solo mediante procedimientos mecánicos. Excelencia en la elaboración, desde el vareo en el olivar en torno a la almazara que hemos podido vivir directamente en alguna ocasión, hasta probar de sus depósitos el preciado y fragante liquido verde intenso.  La cosecha 2025/2026 es especial por...

Se presentó el pasado martes 10 en el bonito hotel HOSPES Casas del Rey de Baeza en la sevillana calle Santiago, una nueva edición del festival cultural Entrehoteles Sevilla que este año propone rutas singulares de arte contemporáneo y cocina arrocera en hoteles de la ciudad. Será del 12 de febrero al 1 de marzo, cuando veintinueve prestigiosos hoteles de Sevilla ofrezcan la posibilidad de maridar su alta cocina con exposiciones de obras artísticas contemporáneas. El festival incluye actividades paralelas como rutas guiadas por cicerones, talleres de cocina y proyecciones audiovisuales. Entrehoteles Sevilla es un proyecto de la Asociación de Hoteles de Sevilla y Provincia (AHS) con el patrocinio de Turismo de Sevilla y la colaboración del Ayuntamiento de Isla Mayor , Fundación Cruzcampo y Arroz Doña Ana . Todo ello con la coordinación del equipo de trabajo Zalamera y el comisariado artístico de ARTSevilla.  El festival consiste en un recorrido por diferentes hoteles hispalen...

José Manuel Pérez Ovejas lleva en su ADN el vino de Ribera del Duero , treinta años en la bodega familiar, Pérez Pascuas , con su magnífico Viña Pedrosa , así lo avala. Junto a su mujer, Silvia Ortega , crea en 2019 Dominio de Calogía . Bodega encuadrada en una de las zonas más valoradas de la denominación castellano leonesa, en torno a los municipios de Roa y Pedrosa de Duero , comarca de gran contraste térmico entra la noche y el día, en un clima continental seco, a unos 840 metros de altitud, que marcan las características de unas uvas Tinta Fina plenamente ribereñas. Son 21 hectáreas de viñedos propios, ya de cierta edad y que desde la añada 2024 serán plenamente ecológicos. Con tiradas pequeñas, unas 50.000 botellas entre sus tres etiquetas comercializadas. La cita fue en la sala de catas de la vinoteca Nirio Delatierra , cuya labor de difusión no me canso de ponderar, por lo de formación de la mano directa de las bodegas que proporciona a los profesionales sevillanos del sect...

Dos noticias leídas esta semana me han llevado a los años del primer lustro de este siglo XXI. El otro día leía un artículo de Ángel Espejo ( El Conciso, Diario de Jerez ) sobre la venta del secadero de El Pedroso (Sierra Norte de Sevilla) por parte del Grupo Barbadillo . Este domingo, mi compañero de páginas de Opinión en Diario de Sevilla , Tacho Rufino, hace una bonita elegía de la cafetería Jamaica del sevillano barrio de Heliópolis. Y dirán ustedes que tiene que ver una cosa con la otra. Les explicaré a continuación intentando no cansarles. Escribe Espejo sobre el baldón para las cuentas anuales que ha supuesto el matadero de Sierra de Sevilla, empresa para la elaboración y crianza de productos porcinos, entre ellos unos magníficos jamones, que fue impulsada en los primeros años del XXI por el hijo del entonces hijo del alcalde de El Pedroso, José Enrique Rosendo , y su mano derecha, José María Sayago , éste único superviviente de aquel trío que formó parte de lo que se llamó “e...

Es lo mismo, pero con nombres muy distintos. Los Caracoles, Don Matteo . El tipismo sevillano, el nombre italiano heredado de la antigua pizzería que era la parte grande de este fantástico bar restaurante, de tapas y platos. Un lugar, ya he escrito de él varias veces, peculiar en cuanto a su estructura: magnífico bar de variadas y suculentas tapas, restaurante de platos con materia prima excelente y gran carta de vinos, bodeguita de ambiente acogedor y sevillanísimo, cómodo y amplio comedor de estilo moderno y hasta barra para disfrutar de una bien tirada cerveza mientras se ve el trajín de la cocina.  Malika y José Antonio llevan la industria como un reloj. Ni siquiera los llenos prenavideños, con sus grupos numerosos y jaraneros, arredran a un servicio siempre diligente, atento y profesional. Las cosas salen rápidas y están siempre pendiente de uno. La amabilidad del propietario, su exquisito trato al cliente y, como diría un “moro” de una novela de guerra de Pérez Reverte, José...