CLARIDAD. El blog de Javier Compás

La vinculación del chef, Javier Abascal y su cocina, especializada en el cerdo ibérico tanto en su restaurante sevillano LaLola como en Lieva (Fuenteheridos), con la Sierra de Aracena , hace que sea el cocinero indicado para constituirse en embajador de la empresa familiar  Montesierra , elaboradora de jamón ibérico, embutidos y carne fresca del cerdo de bellota en la localidad onubense de Jabugo . Para proclamarlo y subrayarlo se nos convocó precisamente en LaLola para disfrutar de un menú degustación elaborado por Abascal con los productos de Montesierra. De hecho, las dehesas controladas por Montesierra donde se crían sus cerdos ibéricos, están muy cercanas al restaurante de Abascal en la zona, el mencionado Lieva. Junto al chef, los hermanos José Manuel y Loreto Martín Villar , director general y directora de marketing, respectivamente, de la empresa familiar Montesierra, nos ilustraron sobre sus productos.  Con una copa de la fantástica Manzanilla de Sanlúcar de Barram...

La cita fue un soleado mediodía de Mayo, cómo no, en el restaurante Doña Emilia , la recordada abuela cocinera del clan Mayo. Como bien dijo Miguel Ángel Álvarez , director del restaurante y uno más de la familia, aunque las jornadas de llamen segundas, la vinculación de la familia Mayo con el atún viene desde el inicio de su actividad hostelera, allá a principios de los sesentas del pasado siglo, cuando el hoy prestigioso hotel y restaurante de Los Palacios, Manolo Mayo , era una venta de carretera camino desde Sevilla a Cádiz, donde se compraba a diario, productos frescos del mercado y, naturalmente, de temporada.  Florido Mayo que nos trae no solo el atún rojo salvaje de almadraba , sino que coincide también con los tomates nuevos de Los Palacios , ese oro rojo del pueblo sevillano, y con la salida al mercado de las sacas primaverales de algunos vinos del Marco de Jerez como el que probamos en los preliminares y que nos sirvió para los primeros platos, Fino en Rama Fernando de C...

Visité Restaurante Augurio el pasado otoño. Fue una extraordinaria cena, por la compañía y por la excelencia que demostró este coqueto restaurante de la céntrica calle sevillana, Julio César. Tanto el servicio, a cargo de Carmen Granados , como la cocina, donde reina Lorena Cabezón , fueron magníficos. Ambas formadas en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (Taberna del Alabardero), aúnan conocimiento profesional, buen gusto y simpatía. Un aliciente más, especialmente para alguien apasionado de los vinos como yo, es el conocimiento y asesoramiento al respecto de Carmen, con una estimable bodega. Aquella visita, más lúdica que profesional, quedó pendiente de una segunda visita para realizar un artículo más detallado que, lamentablemente, aún no ha tenido lugar. Entre medias me llega el boletín mensual remitido por la Guía Michelin , que ha incorporado a sus establecimientos hosteleros recomendados para España, el sevillano restaurante Augurio en su edición de Marzo 2026.  T...

El sufrido cofrade sevillano, me refiero al que deambula por la ciudad detrás de un paso y otro, experimenta uno de los mayores placeres de esas tarde-noches primaverales de cirios y capirotes, cristos y vírgenes, cuando encuentra ese bar que no ha modificado para nada su manera, magnífica, de atender y ofrecer sus delicias, por el hecho de ser Semana Santa. Ese pequeño oasis puede ser por ejemplo el bonito Petit Corner , la versión con barra de Petit Comité , en el mismo local de la calle Dos de Mayo del barrio de El Arenal.  Que te reciba, Emilio Gimeno con su habitual cordialidad y simpatía, que te ofrezca una mesa en un rincón sosegado, con buena música y un entorno que invita al disfrute, te recarga las pilas para después salir a buscar por el Arco del Postigo esa maravilla que es la hermandad del Baratillo . En la retina aún, la majestuosidad del Cristo de San Bernardo con el lienzo pétreo del Alcázar de fondo. Todo queda en el barrio. Pero es que además lo que puso Emilio...

Un año más hemos celebrado en Depikofino la tradicional cata anual con un numeroso grupo de profesores de Secundaria de Sevilla. La cata en esta ocasión se ha centrado en vinos tranquilos andaluces. Pero quiero señalar de manera especial, el esfuerzo de diseño del menú del chef y copropietario de Depikofino, Dani Redondo , para la ocasión, pues han sido cuatro nuevos platos que Dani ha ideado expresamente para este menú, resultando un alarde de creatividad y buenos sabores.  Comenzamos por Córdoba , con un vino blanco de la tradicional y muy conocida Bodega Pérez Barquero de la D. O. Montilla   Moriles . El vino elegido, Frasquito Blanco de Tinaja 2024 . Un blanco seco elaborado con uvas de Pedro Ximénez que reposa en tinajas de barro tradicionales de la zona, bajo velo de flor durante 8 meses. El carácter de la uva montillana y su peculiar crianza dan como resultado un vino joven pero con cuerpo y personalidad, podríamos decir como la antesala de un vino generoso, esos fin...

Tenía pendiente la visita a Amorío en su local de la calle Amador de los Ríos sevillana. Las expectativas eran grandes pues me gusta mucho La Carboná de Jerez de la Frontera , casa madre de este ¿bar, restaurante? Que Javier Muñoz , abrió en Sevilla junto a otros socios el pasado 2025. Además las referencias de conocidos que han pasado por allí eran excelentes, quizás el listón de algunos está más bajo que el mío, no sé. No digo que el sitio sea malo, ni mucho menos, pero obviamente no cumple, para mí, lo que esperaba. Voy a intentar explicarlo en este artículo. El nombre ya es una declaración de intenciones: “Restaurante de Barra”. Efectivamente el local se articula en una larga barra (heredera de la antigua cervecería que allí estaba) y una serie de mesas altas con taburetes. Lo de las mesas altas es una costumbre que la mayoría parece que ha aceptado sin más. A mí no me gustan. Ver un local con mesas alineadas y todo el mundo subido allí en altura me recuerda a las granjas de gall...

Confieso que hace ya varias temporadas que no sigo Master Chef . Entiendo a los reputados cocineros que se prestan al show apareciendo como estrellas invitadas, porque nadie renuncia a unos suculentos euros ganados de manera fácil. Aquello, que siempre fue más un reality que un verdadero concurso serio de cocina, donde, reconocido por algún participante que conozco, prima más el perfil personal y la configuración de un casting adecuado al estilo buscado por la cadena, que los verdaderos buenos cocineros aficionados. En definitiva, si no das el perfil no entras. Por tanto el programa no es ajeno a las tendencias de la sociedad y de la comunicación actual. Es significativo que se sustituya a una cocinera profesional, con experiencia y criterio, por una aficionada que tiene miles de seguidores en redes sociales precisamente cuando uno de los más reputados periodistas gastronómicos de España, Carlos Maribona clausura su blog gastronómico ‘Salsa de chiles’. La imagen, la inmediatez, lo...

Es lo mismo, pero con nombres muy distintos. Los Caracoles, Don Matteo . El tipismo sevillano, el nombre italiano heredado de la antigua pizzería que era la parte grande de este fantástico bar restaurante, de tapas y platos. Un lugar, ya he escrito de él varias veces, peculiar en cuanto a su estructura: magnífico bar de variadas y suculentas tapas, restaurante de platos con materia prima excelente y gran carta de vinos, bodeguita de ambiente acogedor y sevillanísimo, cómodo y amplio comedor de estilo moderno y hasta barra para disfrutar de una bien tirada cerveza mientras se ve el trajín de la cocina.  Malika y José Antonio llevan la industria como un reloj. Ni siquiera los llenos prenavideños, con sus grupos numerosos y jaraneros, arredran a un servicio siempre diligente, atento y profesional. Las cosas salen rápidas y están siempre pendiente de uno. La amabilidad del propietario, su exquisito trato al cliente y, como diría un “moro” de una novela de guerra de Pérez Reverte, José...

Se me ocurren pocos lugares mejores que el restaurante Tribeca de Sevilla para montar una mesa tan interesante como la que pudimos gozar algunos compañeros de los medios junto al fundador y Presidente de Honor de la Guía de Vinos Gourmets y el Salón Gourmets , Francisco López Canís , al que acompañaba su hija, Reyes López , Directora Adjunta y el Coordinador de Club de Vinos Gourmet y la Guía, Ignacio Crespo , que nos puso al tanto de los pormenores de la nueva Guía de Vinos presentada. En la mesa también la Directora General de Acción y Comunicación , agencia gastronómica decana de España, Ana Escobar . La Guía de Vinos Gourmets cumple con esta edición para 2026 su número 41º, que no es poco logro. Así como también se anunció el 39º Salón Gourmets , solo cerrado dos años a causa de la pandemia de COVID, que está previsto celebrarse los próximos 13 al 16 de Abril de 2026. Tanto Guía de Vinos como Salón Gourmets, son una institución en el mundo gastronómico español. Una referencia...

La Casa Guardiola , qué mejor lugar para esta presentación, fue la lluviosa noche del jueves 13 de Noviembre, escenario fantástico para la puesta de largo del Grupo El Amarre , un consorcio sevillano de pequeñas pero importantes empresas hosteleras que, de alguna manera, ya estaban vinculadas entre sí, ahora, con el nacimiento legal del Grupo El Amarre , se fortifican los vínculos para crear un grupo hostelero vinculado a los productos de proximidad, de “milímetro cero” como lo ha calificado el ingenio de Eduardo Guardiola, Director General del Grupo , con especial atención a los pescados y mariscos del Golfo de Cádiz, mediante la empresa pesquera Astaroth , que se une a los restaurantes: Tribeca , Cañabota , La Barra de Cañabota , Salmedina y Zurbarán .  Las inclemencias de la tarde no arredraron a los más de doscientos invitados que nos dimos cita en la emblemática casa palacio de la Puerta de Jerez. En cuanto a las intervenciones públicas, abrió el turno el primer teniente de a...

Indudablemente uno va a un restaurante para comer bien, al menos creo que eso debería ser lo primero a la hora de reservar una mesa, sin que olvidemos la bodega. Sin embargo hay una serie de circunstancias que hacen aún más placentera la visita a uno de esos locales donde vamos a disfrutar de un rato gastronómico. El servicio de sala por supuesto que es otro punto primordial. A partir de ahí están esos detalles diferenciadores que nos hacen apuntar como favorito a ciertos restaurantes. Y todo lo citado, más algunos de esos detalles que, como diría una redactora de revista actual, suponen “un plus en nuestra experiencia”, lo tiene Malandro , el restaurante de Sevilla que visitamos por segunda vez hace unos días.  Comencemos por la situación, en el céntrico barrio del Arenal , un enclave cargado de historia junto al río Guadalquivir, justo desde donde partían y llegaban las naves de América. El local se sitúa en el compás de la plaza de toros, la Real Maestranza , cuyas encaladas tap...