Montesierra y Javier Abascal, una pareja muy serrana

La vinculación del chef, Javier Abascal y su cocina, especializada en el cerdo ibérico tanto en su restaurante sevillano LaLola como en Lieva (Fuenteheridos), con la Sierra de Aracena, hace que sea el cocinero indicado para constituirse en embajador de la empresa familiar Montesierra, elaboradora de jamón ibérico, embutidos y carne fresca del cerdo de bellota en la localidad onubense de Jabugo. Para proclamarlo y subrayarlo se nos convocó precisamente en LaLola para disfrutar de un menú degustación elaborado por Abascal con los productos de Montesierra. De hecho, las dehesas controladas por Montesierra donde se crían sus cerdos ibéricos, están muy cercanas al restaurante de Abascal en la zona, el mencionado Lieva. Junto al chef, los hermanos José Manuel y Loreto Martín Villar, director general y directora de marketing, respectivamente, de la empresa familiar Montesierra, nos ilustraron sobre sus productos. 

Con una copa de la fantástica Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Velo Flor de Bodegas Alonso, disfrutamos en la mesa del jamón y el lomito de Montesierra, un verdadero espectáculo de sabor en el paladar. Después una morcilla serrana, potente y gustosa y una peculiar butifarra blanca, muy carnosa. 

Tras esos aperitivos un tándem combinado que nos trajo toda la potencia de la cocina serrana de Abascal. Un caldo de jamón ibérico para resucitar a un muerto y unas gustosísimas croquetas de morcón de una cremosidad excelsa. Con buen criterio, se sirvió en las copas el espumoso Stars, cava de la buena firma Perelada que, con su chispeante frescura y cremosidad, no hubiese desentonado tampoco en los aperitivos.

Previamente a los llamados platos principales, unas sabrosas chistorritas con yema en kimchi, muy ricas, con un puntito picante. Tras ello ofrecieron dos vertientes de la cocina de LaLola. Por un lado, un plato llamado La mar de Ibéricos, un mar y montaña con un trozo de corvina frita junto a un pequeño tartar de chicharrón de Cádiz. Para acompañar el blanco Yema 2024 de la jerezana bodega Fernando de Castilla.

Como colofón una pluma ibérica tradicional de la gastronomía de la Sierra de Aracena, con un excelente pimiento de piquillo de guarnición al que no le hacía falta el relleno de butifarra. Para acompañar este último plato salado, el tinto Solana de la Bernarda, procedente de Alanís (Sierra Norte de Sevilla). 

Original el arroz con leche macerado en té negro con mini torreznos caramelizados, peculiar el matiz que le da el té a este tradicional postre. Magníficamente acompañado por el cream Poley 10 años de Bodegas Toro Albalá (D. O. Montilla – Moriles) que potencia el sabor del plato. Y todavía un bocado delicioso, el bombón de chocolate relleno de fruta líquida (maracuyá). 

Todo ello con el servicio eficiente y profesional del equipo de LaLola y la presentación en una original y bonita vajilla. La empresa familiar Montesierra aporta el hilo conductor de este menú que estará disponible los próximos días en LaLola, con sus jamones, embutidos y carnes frescas de cerdos ibéricos de la Sierra de Huelva.

Restaurante LaLola de Javi Abascal

C/ Marco Sancho, 1

41003 SEVILLA