CLARIDAD. El blog de Javier Compás

Estuvimos en Junio compartiendo mesa en La Carmela con algunos amigos de esto del mundillo gastronómico, convocados por Txema Marín. Lo pasamos bien, comimos fantástico y bebimos de lujo. Así que se me quedó la cosa de volver y probar tranquilamente las exquisiteces que ofrece el amigo Iván Valero en la parte más informal de su “Espacio Bistronómico”. Eso sí, puedes coger mesa alta o, es mi caso, una mesa “normal” perfectamente vestida con mantel y servilleta de tela, es que estas cosas hay que decirlas porque ya son excepción. Y qué mejor motivo para esa visita que probar su nuevo menú degustación de tapas (“Menú experiencia”), cuatro platillos salados, cinco incluyendo el aperitivo de mantequilla, y un postre, todo al comedido precio de 35 euros, no está mal para unos bocados de tal excelencia.  La Gilda del amigo Iván es muy buena, picantona como debe ser, por lo que una cerveza no la acompañaría nada mal, aunque la verdad yo estaba tomándome un Amontillado El Tresillo de Bode...

Mi madre, que era una señora trianera, cuando quería referirse a alguien que se iba de un extremo a otro en una opinión o en una manera de hacer las cosas, decía: “Eres o Juan o Juanillo”. Viene esto a cuento porque en ese mundo que ha dado en llamarse, de los restaurantes gastronómicos (¿Cuáles no lo son?) en sus cartas y anuncios de menús, se ha pasado, en los textos para describir los platos, de la prosa barroca y el párrafo súper largo para describir un plato, a escribir tan solo tres o cuatro palabras referidas a los ingredientes de dicho plato, sin distinguir el principal, ni dar ni una pista del tipo de cocinado o estructura de lo que vamos a comer. Les voy a poner un ejemplo, sin citar el sitio (qué más da) pero diré que es de un restaurante, nuevo y pequeño, de moda entre los foodies más snobs de Sevilla, no es en sí una carta, sino la descripción ¡! de un menú degustación: aceitunas / altramuces lechuga / oveja gamba blanca /azahar tomate / manteca / mollete espinac...

A fuego lento Una modesta taberna de barrio, A Fuego Lento , con su tapa Tortilla de camarones, masa frita de camarones, cebolla y perejil , ha resultado ser la elegida por el jurado como mejor tapa en la Ruta de Tapas de Autor de Cervezas Victoria celebrada en Sevilla entre el 20 y 30 de Octubre. Cincuenta y cuatro bares y restaurantes han presentado sus creaciones para esta Ruta, que ha evaluado un jurado compuesto por quince personas pertenecientes al mundo de la gastronomía local, coordinados por Eva Cepero y entre los que nos encontramos cronistas gastronómicos, instagramers y prescriptores varios del ramo. Contando con las magníficas fotos de Manolo Manosalbas. Chef de A Fuego Lento A Fuego Lento es un pequeño local, eso sí, con buena terraza, que se encuentra en mitad de la calle Arroyo, concretamente en la Plaza de Antonio Martelo . Un galardón que premia la profesionalidad de unos veteranos que han pasado por fogones tradicionales muy acreditados y que, hace pocos años,...

René Redzepi y su restaurante Noma , proclamado varias veces mejor restaurante del mundo, según esas prestigiosas listas que cada año montan inmensos saraos, supusieron hace unos años la visibilización de manera mayoritaria, al menos en los cercanos al mundo gastronómico, de la nueva cocina escandinava. Un primer paso lo dio en 2015, anunciando ya el cierre del primer Noma, que reaparecería el año siguiente en otra ubicación, donde contaría con granja y huerto para autoabastecerse de muchos productos frescos, naturales y de cercanía, una verdadera tendencia desde entonces. Ahora, solo seis años después de aquel cambio, se anuncia el cierre definitivo de Noma en 2024 para permitir la creación en 2025 de lo que el prestigioso chef ha llamado Noma 3.0 , una especie de laboratorio gastronómico dedicado a la investigación alimentaria y al “desarrollo de nuevos sabores”. Creaciones e innovaciones que se mostrarán al público interesado en diversos espacios a través de Noma pop-up , o sea...

Con la organización habitual de Eva Ceper o y sus “ amigos de Flamencakitchen ” y el patrocinio de Cervezas Victoria , se ha celebrado la primera sesión de la temporada de El Sur de las Estrellas, con la innovación de un nuevo formato que pisa el terreno propio de los cocineros invitados. Así, en este primer evento gastronómico de El Sur de las Estrellas , nos convocaron en Triana para rememorar la tradicional “cocina corralera”, aquellos guisos caseros propios de las casas familiares y que tiene en el Puchero tradicional sevillano a una de sus recetas emblemáticas. De la mano de los chefs: Víctor Gamero de El Mercader de Triana y de Manuel Llerena de Restaurante de la O , conocimos un poco la historia y fundamentos de esta olla popular y, con el apoyo de los amigos de la revista Triana , en particular su articulista, el escritor Manuel Rivas , recorrimos parte del arrabal recordando aquellas casas de vecinos antiguas y las maneras de vivir en ellas. Manuel Llerena y Víctor Game...

Sinceramente les confesaré que no tenía muchas expectativas en mi primera visita a La Frida . No me gusta mucho la estética habitual de los restaurantes mexicanos al uso, tantos colorines chillones, los sombreros gigantes y calaveras y esqueletos por doquier. Tampoco me atrae Frida Khalo , ni el personaje ni su obra me resultan interesantes. Pero hay veces que, afortunadamente, uno se sorprende para bien y se endereza el día con descubrimientos como el restaurante La Frida . Otro de los prejuicios sobre la “comida mexicana” en Sevilla, puede ser que venga de que uno conoció y frecuentó aquellos baretos en auge en los ochenta y los noventa, donde servían, creo que alguno queda abierto, comida rápida TEX-MEX, ya saben, las enchiladas y burritos de rigor. Es cierto que después aparecieron locales de mayor nivel, pero La Frida está algunos escalones por encima de lo que yo he probado hasta ahora. Grata sorpresa ya de entrada con el ambiente decorativo que te acoge y más si te reciben co...