CLARIDAD. El blog de Javier Compás

La vinculación del chef, Javier Abascal y su cocina, especializada en el cerdo ibérico tanto en su restaurante sevillano LaLola como en Lieva (Fuenteheridos), con la Sierra de Aracena , hace que sea el cocinero indicado para constituirse en embajador de la empresa familiar  Montesierra , elaboradora de jamón ibérico, embutidos y carne fresca del cerdo de bellota en la localidad onubense de Jabugo . Para proclamarlo y subrayarlo se nos convocó precisamente en LaLola para disfrutar de un menú degustación elaborado por Abascal con los productos de Montesierra. De hecho, las dehesas controladas por Montesierra donde se crían sus cerdos ibéricos, están muy cercanas al restaurante de Abascal en la zona, el mencionado Lieva. Junto al chef, los hermanos José Manuel y Loreto Martín Villar , director general y directora de marketing, respectivamente, de la empresa familiar Montesierra, nos ilustraron sobre sus productos.  Con una copa de la fantástica Manzanilla de Sanlúcar de Barram...

No sé si he contado esta anécdota públicamente, creo que no, su protagonista ya no está en el mundo de los vivos. Hablo del Biri de Triana (que Alá le haya perdonado y conducido al paraíso), fue en torno a 2007, tenía yo una tienda de vinos en Los Remedios. Uno de los días que entró, más que nada a saludarme porque nunca le compraba nada, estaba yo preparando un pedido con botellas de vinos y unos estuches de jamón ibérico cortado. Mohamed Abdelatin, que era su nombre verdadero (no de pila, porque la pila en nuestros nombres se refiere a la del bautismo, no a las de Duracell) me alabó las virtudes del jamón, yo, con cierto tono irónico, le observé que los musulmanes tienen prohibido la ingesta de cerdo, con esa gracia trianera trufada de magrebí suya, me dijo: “Yo seré musulmán, pero no gilipollas”. Pues esa es la cuestión ¿a quién no le gusta el jamón? Y quién dice el jamón, dice la caña de lomo, el morcón, el chorizo y el salchichón ibéricos o cualquiera de los cortes en fresco p...