CLARIDAD. El blog de Javier Compás

La vinculación del chef, Javier Abascal y su cocina, especializada en el cerdo ibérico tanto en su restaurante sevillano LaLola como en Lieva (Fuenteheridos), con la Sierra de Aracena , hace que sea el cocinero indicado para constituirse en embajador de la empresa familiar  Montesierra , elaboradora de jamón ibérico, embutidos y carne fresca del cerdo de bellota en la localidad onubense de Jabugo . Para proclamarlo y subrayarlo se nos convocó precisamente en LaLola para disfrutar de un menú degustación elaborado por Abascal con los productos de Montesierra. De hecho, las dehesas controladas por Montesierra donde se crían sus cerdos ibéricos, están muy cercanas al restaurante de Abascal en la zona, el mencionado Lieva. Junto al chef, los hermanos José Manuel y Loreto Martín Villar , director general y directora de marketing, respectivamente, de la empresa familiar Montesierra, nos ilustraron sobre sus productos.  Con una copa de la fantástica Manzanilla de Sanlúcar de Barram...

Visité Restaurante Augurio el pasado otoño. Fue una extraordinaria cena, por la compañía y por la excelencia que demostró este coqueto restaurante de la céntrica calle sevillana, Julio César. Tanto el servicio, a cargo de Carmen Granados , como la cocina, donde reina Lorena Cabezón , fueron magníficos. Ambas formadas en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (Taberna del Alabardero), aúnan conocimiento profesional, buen gusto y simpatía. Un aliciente más, especialmente para alguien apasionado de los vinos como yo, es el conocimiento y asesoramiento al respecto de Carmen, con una estimable bodega. Aquella visita, más lúdica que profesional, quedó pendiente de una segunda visita para realizar un artículo más detallado que, lamentablemente, aún no ha tenido lugar. Entre medias me llega el boletín mensual remitido por la Guía Michelin , que ha incorporado a sus establecimientos hosteleros recomendados para España, el sevillano restaurante Augurio en su edición de Marzo 2026.  T...

Tenía pendiente la visita a Amorío en su local de la calle Amador de los Ríos sevillana. Las expectativas eran grandes pues me gusta mucho La Carboná de Jerez de la Frontera , casa madre de este ¿bar, restaurante? Que Javier Muñoz , abrió en Sevilla junto a otros socios el pasado 2025. Además las referencias de conocidos que han pasado por allí eran excelentes, quizás el listón de algunos está más bajo que el mío, no sé. No digo que el sitio sea malo, ni mucho menos, pero obviamente no cumple, para mí, lo que esperaba. Voy a intentar explicarlo en este artículo. El nombre ya es una declaración de intenciones: “Restaurante de Barra”. Efectivamente el local se articula en una larga barra (heredera de la antigua cervecería que allí estaba) y una serie de mesas altas con taburetes. Lo de las mesas altas es una costumbre que la mayoría parece que ha aceptado sin más. A mí no me gustan. Ver un local con mesas alineadas y todo el mundo subido allí en altura me recuerda a las granjas de gall...

Sevilla no es solo la capital, es también su rica y variada provincia. En esa raya donde Triana y Los Remedios se juntan el restaurante Los Cuevas nos trae el sabor de la Campiña sevillana , desde el Viso del Alcor al corazón de la ciudad al otro lado del río. Y corazón es lo que le pone la familia León y todo su capaz equipo a un restaurante donde nada más entrar se respira sevillanía. Un sitio lleno pero, y no juzgo si bueno o malo, los vecinos de mesa son paisanos, no hay nada que suene a turismo o a fórmulas adaptadas a las modas, hay producto de primera y cocina casera, que se aspira en el ambiente, de verdad.  Un servicio ágil y atento, siempre muy simpático por mucho que apriete el aforo de la sala. Y una carta, además de las propuestas del día, donde realmente mandan las verduras de temporada, en su tiempo y con su sabor auténtico. Así que con estos mimbres nos dispusimos a hacer un canasto de menú que nos hiciese disfrutar. No pudimos comenzar mejor que con unos espectacu...

Así es como lo conocíamos en mi familia, con quien mantenía estrechos vínculos desde hacía muchos años. Eso y su condición de gran empresario de la hostelería sevillana, originan esta reseña ahora que Antonio Guerrero Camargo nos ha dejado el día de la Inmaculada Concepción. Emilio y Antonio Guerrero en La Punta del Diamante Lejos ya los tiempos de su padre, Emilio, con la chaquetilla blanca y el canasto de mimbre vendiendo cartuchitos de mariscos por el parque. Después vendría ese mostrador en una esquina del famoso bar del centro dela ciudad, hoy en la memoria como tantas cosas, La Punta del Diamante , un corner lo llamarían hoy. Ahí están en la foto, el abuelo Emilio y Antonio, una imagen histórica que encontré en la hemeroteca municipal de Sevilla, buscando fotos antiguas de la hostelería local. Luego Antonio construiría toda una cadena de bares y restaurantes que han sido santo y seña de la hostelería sevillana, con el nombre de su padre: Mariscos Emilio . Una trayectoria s...

Días antes de la inauguración oficial el pasado viernes 31 de Octubre, Raimundo Anido , uno de los socios del proyecto, tuvo la gentileza de acompañarme en un ilustrativo recorrido por todas las dependencias del bello caserón que durante años ha albergado la famosa Taberna del Alabardero de Sevilla y que ahora cobra nueva vida bajo el nombre principal de Casa Inquieta . Junto a Raimundo Anido, están en esta aventura hostelera reputados profesionales como Rafael Cebolla , Grupo Ovejas Negras , Angela Barón Barbadillo y, conservando un 10% del negocio y la propiedad del inmueble, Grupo Lezama . La renovación ha querido mantener el espíritu del antiguo Alabardero, uno de cuyos salones rendirá homenaje a quien fue alma y vida del Grupo, Don Luis de Lezama . La apuesta es ambiciosa contando con el activo de esta bonita casa señorial sevillana del siglo XIX y su cierto toque francés en las decoraciones. Se ha respetado el espacio previo creando en él el nuevo proyecto.  De entrada lo...

Cuando se recogieron las uvas para hacer este Remelluri Reserva 2001 yo estaba montando mi primer negocio en torno al mundo del vino, las Torres Gemelas cayeron y el nuevo siglo nos iba a traer muchos cambios. La botella que es protagonista de este artículo y de la cata que le da pie, llegó a mis manos gracias a mi buen amigo, Miguel Ángel Miranda , que lo está bordando con su Casa Ruiz by Miranda en la sevillana plaza Ruiz de Alda.  No las tenía todas conmigo porque hablamos de una etiqueta de 2001 cuya conservación me era un tanto desconocida, pero ahí está también el suspense y la emoción de la cata. Para colmo se me ocurrió llevármelo a una visita a Isla Cristina fruto de la invitación de un buen amigo que tiene en el marinero pueblo onubense su residencia de verano. No me gustaba la idea de meterle cien kilómetros largos por carretera a la botella, pero encontré en casa un embalaje adecuado y lo llevamos con mimo. Tengo que agradecer a la familia de Casa Rufino de Isla Cri...

Reflexionaba en una mesa del fondo del bonito comedor del nuevo restaurante Eterno , sobre la conversación que mantuve, hace ya diez años quién lo diría, con el escritor y periodista, Félix Machuca, en la presentación de mi libro de relatos ‘La sala japonesa’. En ella hablábamos, entre otras cosas, del sentido de la estética, del gusto por rodearse de cosas bellas y, en lo posible, disfrutar de los momentos y las cosas buenas que la vida te pueda ofrecer en cada momento. Y hacía esa reflexión porque estaba disfrutando de un lugar bonito, cómodo, espacioso, con un público de conversaciones sin una palabra más alta que la otra, sin risotadas, con un servicio atento y eficiente y, el quid de la cuestión, los platillos acompañados cada uno de su vino correspondiente en armonía, que el chef, José Luis Pastrana iba trayendo a la mesa.  En una histórica casa que ahora ocupa el hotel de 4 estrellas HALO , se abrió a primeros de Agosto el nuevo Eterno. Terraza en la mismísima Plaza de los ...

Siempre es un placer al visitar Jerez de la Frontera llegarse a comer a La Carboná , ese antiguo casco de bodega en la calle San Francisco de Paula, hoy bonito restaurante donde se come y se bebe de categoría, en un magnífico ambiente que además se adorna con un excelente y atento servicio de sala. En los fogones el buen hacer de Javier Muñoz Soto , heredero de la pareja fundadora del negocio, Ana y Javier, en 1994. He aprovechado una visita a El Puerto de Santa María, donde nunca perdono tampoco ir a ver a mi amigo, Alfonso de la abacería bar La Giralda, para disfrutar en La Carboná de las jornadas del arroz que están celebrando desde el pasado 29 de agosto y que se prolongarán hasta el domingo 7 de septiembre. Además de poder disfrutar de la carta habitual y de sus impresionantes cartas de vinos, la de los jereces y los otros.  En la carta de arroces de estos días especiales dedicados al arroz en paella, podemos optar entre las siguientes preparaciones: Paella ibérica Montesi...

La primera vez que entré en el madrileño Café Central de la plaza del Ángel, pensaba que era un sitio con décadas de historia. Lo parecía por su entrada característica de madera pintada de rojo y sus cristaleras rotuladas. Por su interior de café bohemio de principios del XX y sus detalles arte decó. Pero no era así, apenas tenía unos meses cuando me senté, hora del café de tarde, local casi vacío, en uno de sus bancos redondeados, era la temporada 1982-83. Aquella tarde, además del regalo de descubrir aquel sitio, fui solo, la ocasión tuvo un bonus extra, junto a mí estaba sentada la actriz, Paula Molina, una de mis musas desde que la vi en Opera Prima (1980). Naturalmente ni siquiera me atreví a hablarle para felicitarla por su papel o algo parecido.  El Café Central ha sido para mí, a lo largo de estos 43 años largos, lugar de ineludible visita cada vez que he pasado unos días en Madrid. Sitio de referencia, se encuentra en mi pódium particular de bares del Foro. De hecho, el ...