CLARIDAD. El blog de Javier Compás

Un año más hemos celebrado en Depikofino la tradicional cata anual con un numeroso grupo de profesores de Secundaria de Sevilla. La cata en esta ocasión se ha centrado en vinos tranquilos andaluces. Pero quiero señalar de manera especial, el esfuerzo de diseño del menú del chef y copropietario de Depikofino, Dani Redondo , para la ocasión, pues han sido cuatro nuevos platos que Dani ha ideado expresamente para este menú, resultando un alarde de creatividad y buenos sabores.  Comenzamos por Córdoba , con un vino blanco de la tradicional y muy conocida Bodega Pérez Barquero de la D. O. Montilla   Moriles . El vino elegido, Frasquito Blanco de Tinaja 2024 . Un blanco seco elaborado con uvas de Pedro Ximénez que reposa en tinajas de barro tradicionales de la zona, bajo velo de flor durante 8 meses. El carácter de la uva montillana y su peculiar crianza dan como resultado un vino joven pero con cuerpo y personalidad, podríamos decir como la antesala de un vino generoso, esos fin...

Reflexionaba en una mesa del fondo del bonito comedor del nuevo restaurante Eterno , sobre la conversación que mantuve, hace ya diez años quién lo diría, con el escritor y periodista, Félix Machuca, en la presentación de mi libro de relatos ‘La sala japonesa’. En ella hablábamos, entre otras cosas, del sentido de la estética, del gusto por rodearse de cosas bellas y, en lo posible, disfrutar de los momentos y las cosas buenas que la vida te pueda ofrecer en cada momento. Y hacía esa reflexión porque estaba disfrutando de un lugar bonito, cómodo, espacioso, con un público de conversaciones sin una palabra más alta que la otra, sin risotadas, con un servicio atento y eficiente y, el quid de la cuestión, los platillos acompañados cada uno de su vino correspondiente en armonía, que el chef, José Luis Pastrana iba trayendo a la mesa.  En una histórica casa que ahora ocupa el hotel de 4 estrellas HALO , se abrió a primeros de Agosto el nuevo Eterno. Terraza en la mismísima Plaza de los ...

Sichuan es una de las provincias más ricas de la gran China, entre otros muchos productos, desde allí nos llegaba hace siglos la pimienta, ese toque picante y gracioso que no puede faltar en nuestra cocina tradicional. Desde Sichuan llegó hace 20 años el chef, Zhang Fuchen , propietario del exitoso restaurante de cocina japonesa, Hiyoki , en el centro de Sevilla y que ahora presenta, Hiyoki 2 en la calle Betis, por cierto en el local donde estuvo aquel asador OX’s, que puso José María Egaña (Oriza) de tan grato recuerdo. Zhang Fuchen Como bien indicaba durante el almuerzo, magnífico adelanto ya, el maestro Manosalbas, Fucheng tiene la virtud de acercarse a lo japonés desde fuera, acercándose con todo el respeto a la cocina nipona pero desde su personal punto de vista. Sin entrar en sesudas disquisiciones culinarias, vamos al grano, y no de pimienta, lo que se nos puso en la mesa de Hiyoki 2 , lo acabo de escribir hace un momento, fue todo estupendo.  Pero comencemos por el local...

Los días 3 y 4 de Octubre se han desarrollado en Jerez de la Frontera los actos entorno a la Copa Jerez 2023. El concurso de equipos de restaurantes, con siete finalistas, ha sido el evento principal en torno al que han girado diversos actos gastronómicos en torno al vino del Marco, como una carpa con catas de bodegas y distintas ponencias a cargo de relevantes profesionales internacionales del mundo del vino. La victoria del equipo danés nos muestra, una vez más, el auge de la cocina escandinava, representada especialmente por Dinamarca. La pareja formada por el chef, Allan Schultz y la sumiller, Nana Wad , del restaurante Parsley Salon en Hellerup, presentaron el siguiente menú (las normas obligan a maridar cada plato con un vino de Jerez):  Equipo danés campeón Entrante: Langostino pochado y sazonado con una beurre blanc de vinagre y centeno en escabeche, apio verde, lechuga de mar y sisho , acompañado con Manzanilla Soluqua de Bodegas Barón. Plato principal: Codorniz madur...

En el Sur – Sureste de Francia, desde los Alpes hasta las playas de la Costa Azul, podemos encontrar, prácticamente como en todo el país galo, una amplia variedad de vinos y productos gastronómicos de calidad. Desde esa zona me llegan dos joyas francesas, una botella de la AOC Châteaunef-du-Pape , Domaine Serguier 2020 y un queso de vaca alpina, el Beaufort , la cata armonizada de ambas es un placer para los sentidos. Domaine Serguier 2020 es un vino tinto elaborado mayoritariamente con la uva Grenache, nuestra querida y fresca Garnacha, también un pequeño porcentaje de Mourvèdre, que proporciona estructura y elegancia, Syrah, para proporcionar color y notas de monte bajo, además de otras de la zona.  Unos 16 meses de crianza en roble, le proporciona a este vino una suavidad y elegancia muy agradable. De un bonito color rubí intenso con borde rojizo. En nariz se equilibran perfectamente notas de fruta roja madura, suaves tostados y especias (clavo, pimienta negra). En boca es f...

Mojito de Manzanilla y Tortillita de camarones Se cierra este domingo 13 de Noviembre una edición más de la Semana Internacional del Jerez (International Sherry Week) que ha contado de nuevo con actos organizados en torno a los vinos de Jerez y Sanlúcar de Barrameda en todos los rincones del mundo. Nosotros hemos contribuido con una singular cena de vinos de Sanlúcar y tapas en el nuevo Quillo Cocina Flamenca. Manzanilla Pasada y Esturión Daniel Redondo , galardonado chef que lleva años al frente del fabuloso Depikofino en la capital hispalense, abrió este pasado verano el bar restaurante Quillo en la calle Real de Castilleja de la Cuesta , un pueblo del Aljarafe sevillano lleno de historia. Una bonita casa con su gran patio interior, llena de agradables rincones para disfrutar de la cocina de Dani, un cocinero hecho a sí mismo, que nos actualiza recetas tradicionales con su toque de creatividad y talento. Enmarcada en esta Internacional Sherry Week , diseñamos un menú armonizad...