Desde Sichuan a las orillas del Guadalquivir. Abre Hiyoki 2

Sichuan es una de las provincias más ricas de la gran China, entre otros muchos productos, desde allí nos llegaba hace siglos la pimienta, ese toque picante y gracioso que no puede faltar en nuestra cocina tradicional. Desde Sichuan llegó hace 20 años el chef, Zhang Fuchen, propietario del exitoso restaurante de cocina japonesa, Hiyoki, en el centro de Sevilla y que ahora presenta, Hiyoki 2 en la calle Betis, por cierto en el local donde estuvo aquel asador OX’s, que puso José María Egaña (Oriza) de tan grato recuerdo.

Zhang Fuchen

Como bien indicaba durante el almuerzo, magnífico adelanto ya, el maestro Manosalbas, Fucheng tiene la virtud de acercarse a lo japonés desde fuera, acercándose con todo el respeto a la cocina nipona pero desde su personal punto de vista. Sin entrar en sesudas disquisiciones culinarias, vamos al grano, y no de pimienta, lo que se nos puso en la mesa de Hiyoki 2, lo acabo de escribir hace un momento, fue todo estupendo. 

Pero comencemos por el local, que ya dice bastante del buen hacer de la casa. Un sitio impoluto, cocina a la vista incluida, con una vitrina de vinos que conserva y adorna a la vez. El sitio y su decoración son como la comida de Zhang Fuchen, limpia, no exenta de elegancia, luminosa, sin barroquismos extraños, no necesita más de lo que hay. Personalmente es que además me encantan, será por mis inclinaciones cinéfilas, esos sillones corridos semicirculares.

Unos Edamame fueron un adictivo aperitivo para la sinfonía que estaba por venir a la que puso la obertura una Tempura de verduras y langostinos, un alarde de fineza donde, por poner un mínimo pero, yo usaría trozos más pequeños y recomendaría al chef incluir, por ejemplo, unos calabacines babys con su flor.

Sabor y color, frescura de producto y delicado tratamiento, creo que son las pautas principales de la cocina de Hiyoki. El chef respira autenticidad y eso lo refleja en sus platos. Sirva de ejemplo, si no máximo rayando la excelencia, los Nigiri de jurel y huevas de pez volador. Más denso el Maki de atún picante, donde el atún pierde cierto protagonismo entre el arroz. Un bocado, según nos contó el chef, de éxito es el Nigiri de buey y huevo de codorniz, desde luego una originalidad en el mundo del sushi, rico, pero donde creo que el arroz no aporta nada, más que la base para un filetito y el huevo. 

El bocado que me impresionó de veras fue la Gyoza de pato, espectacular empanadilla que deja en evidencia a muchas de esas gyozas que llegan a casa desde ciertas casas de comida oriental a domicilio, esta empanadilla es simplemente espectacular.

Pasaron también por la mesa un Tartar de pez mantequilla con aguacate y un Tataki de buey con hilos de puerro frito, me gustó más el segundo que el primero. Y si hablamos de color deslumbrante, la mejor muestra es la sinfonía de tonos claros que presentaba la bandeja de loza blanca con Nigiri de salmón, de una limpieza estética brillante. Sutil, fresco y elegante también el Uramaki de lubina salvaje. 

Un buen colofón fue el aromático, en la boca, Helado de té verde, al que acompañamos con uno de los sakes que tienen en la carta de bebidas, donde este tradicional “vino de arroz” nipón está muy bien representado. 

Por cierto, a lo largo de la comida, hablando de vinos, tuvimos oportunidad de probar cuatro etiquetas de blancos seleccionados por la distribuidora Martina Trader, catamos originales elaboraciones de uvas Palomino y Pedro Ximénez, mediante el seco y un tanto plano, Desnudado de Bodegas Alonso y el más aromático y denso, Fresquito de Pérez Barquero. Después de Cádiz y Montilla, una botella navarra de diseño muy fashion de Chivite 3 Riberas, un Chardonnay y Garnacha Blanca suave y elegante. Por último, Quintaluna de Bodegas Ossian, un Verdejo con notas frescas de laurel y estrellas de anís que se cría 9 meses sobre lías. Seguramente mis elecciones para acompañar los platos hubiesen sido otras.

Como recuerdo una de las virtudes que para mí tiene la buena cocina japonesa, esa sensación de ligera saciedad, de haber comido fresco, sano y diferente. Muy bien por Hiyoki 2.

C/ Betis, 61 

41010 SEVILLA

954 70 42 33