CLARIDAD. El blog de Javier Compás

Recuerdo, y de esto hace ya casi veinte años, Dios mío cómo pasa el tiempo, cuando se puso de moda traer el catering de Bodegas Campos a Sevilla para múltiples eventos de todo tipo. Y el cabreo de empresarios del ramo locales que decían que por qué tenían que traer un catering de Córdoba a Sevilla. La respuesta yo la encontré la primera vez que estuve en un acto servido por Bodegas Campos, son muy buenos. De hecho, por aquella época, Bodegas Campos llegó a abrir un bar restaurante en Sevilla, fue en los bajos del hotel Bécquer de la calle Reyes Católicos, un lugar que, desde que lo dejó en manos externas el hotel, cogió fama de sitio gafe, por el que han pasado varias empresas de hostelería, desde hace un tiempo está teniendo estabilidad y buenas críticas de la mano de la familia Mayo. La noche del jueves 2 de Febrero se ha presentado en la sede de la Fundación Cajasol de Sevilla , en el patio del magnífico palacio de la plaza de San Francisco sevillana, el nuevo proyecto de Bodeg...

La británica Hierve (2021) es una película donde el director, Philip Barantini , desarrolla la temática de un corto suyo de 2019 titulado precisamente Boiling Point (Punto de ebullición) Barintini nos muestra el servicio de un restaurante londinense donde, a modo de cazuela al fuego, sumerge todas las cosas que pueden pasar en un negocio de hostelería actual. Quizás parezca excesivo el guion precisamente por eso, pero no crean, lejos de esa imagen de “Pesadilla en la cocina”, lo reflejado no es más que la concentración de un caldo cocinado a fuego lento, donde se nos muestra al final la esencia de la problemática de un negocio tan complicado como es un restaurante. Todo ello lo hace más intenso la técnica de plano secuencia continuo que emplea el director, sensación que ayuda a esa impresión de semicaos, ritmo vertiginoso y una cierta sensación claustrofóbica, que muestra la historia. Todo se desarrolla entre la sala, la barra, la cocina vista y su trastienda, con un recorrido por...

René Redzepi y su restaurante Noma , proclamado varias veces mejor restaurante del mundo, según esas prestigiosas listas que cada año montan inmensos saraos, supusieron hace unos años la visibilización de manera mayoritaria, al menos en los cercanos al mundo gastronómico, de la nueva cocina escandinava. Un primer paso lo dio en 2015, anunciando ya el cierre del primer Noma, que reaparecería el año siguiente en otra ubicación, donde contaría con granja y huerto para autoabastecerse de muchos productos frescos, naturales y de cercanía, una verdadera tendencia desde entonces. Ahora, solo seis años después de aquel cambio, se anuncia el cierre definitivo de Noma en 2024 para permitir la creación en 2025 de lo que el prestigioso chef ha llamado Noma 3.0 , una especie de laboratorio gastronómico dedicado a la investigación alimentaria y al “desarrollo de nuevos sabores”. Creaciones e innovaciones que se mostrarán al público interesado en diversos espacios a través de Noma pop-up , o sea...

Iré al grano antes que nada, El Menú (Mark Mylod, 2022) es una película altamente recomendable, para todos y muy especialmente para los aficionados a la gastronomía. Dicho lo cual decir que hablar en profundidad de esta película sería destriparla a los lectores, y tan malo no soy (aunque algunos piensen que sí) para ello necesitaría a mi añorado Paco Montero, ahora en otras lides comunicativas. Señalaré algunas cosas que no me han gustado de la película. La primera de ellas la elección de la protagonista. Para mi gusto el personaje de Margot Mills no lo representa la actriz, Anya Taylor-Joy , su cara rara como de instagramer con filtro, su cuerpo menudo (más teniendo en cuenta la “profesión” que tiene en la película) incluso su demasiada juventud, aparenta incluso menos de su edad real, no hacen que la vea en el papel. Segundo fallo, la resolución del personaje Tyler, interpretado, magníficamente por cierto, por Nicholas Hoult . La película es una tremenda sátira, una caricatura ...

La noche de 22 de Noviembre se ha celebrado en Toledo la gala de La Guía Michelin de España y Portugal 2023 con el consiguiente y esperado reparto de nuevas estrellas a los restaurantes seleccionados por los inspectores de la Guía Roja. El incipiente despegue de restaurantes andaluces en los últimos años se ha visto frenado en esta ocasión. Solo dos nuevos restaurantes con una estrella se antoja bastante poco entre las ocho provincias donde, entre los consagrados en el grupo de los siempre candidatos y los nuevos valores, podrían haber dado más fruto que esas tres estrellas que han ido a parar una a Código de Barra de Cádiz capital, con León Griffioen a la cabeza, otra a La Finca de Loja (Granada) de Fernando Arjona y la que se ha ido a Málaga, concretamente al restaurante Kaleja de Dani Carnero . Solo Barcelona capital tiene el doble de nuevos una estrella que toda Andalucía junta, así como dos en Madrid, incluido el de David Muñoz en un Corte Inglés, que por primera vez aloj...

De la mano de la Antigua Abacería de San Lorenzo , sitio exclusivo de Sevilla donde por ahora se pueden encontrar, se presentaron los quesos La Payesa de la D. O. Mahón – Menorca . Alfons Alférez , del Departamento de Expansión Comercial de La Payesa y del chef mallorquín, Gabi Vicens , nos dieron a conocer estos magníficos quesos de leche cruda, sin pasteurizar, de vacas que se alimentan en los pastos menorquines cercanos al mar, que le confieren a estos quesos su nota salina. Una empresa familiar fundada en 1948 que sigue los procesos artesanales tradicionales de los quesos de la isla balear, siendo el único de la zona que se elabora con leche cruda. Dos son los tipos de queso que presenta La Payesa . Un semi curado cremoso y de sabor intenso pero suave, con una curación de entre 2 y 3 meses. El curado en la tranquilidad de las cavas, resulta un queso de sabor intenso, con potencia y ese toque salino característico. Elaborado con leche cruda con unos entre 10 y 12 meses de cur...

La popular Bodegas Beronia de Rioja , perteneciente al grupo jerezano González Byass , ha presentado sus vinos en la Galería ABC , el nuevo espacio gestionado por el periódico sevillano enclavado en el antiguo convento carmelita de Los Remedios, en la sevillana Plaza de Cuba, que antes albergaba el Museo de Carruajes. ¿Por qué un txoko? El origen de la riojana Bodegas Beronia se remonta a 1973, cuando un grupo de amigos que, como es habitual en tierras del norte de España, se reunían periódicamente para cocinar y comer en hermandad, decidieron fundar una bodega de vinos en la población de Ollauri (La Rioja).  Después de 50 años, Beronia se ha convertido en una referencia indiscutible del vino riojano, ya no solo con sus crianzas y reservas tintos, ahora embotellan hasta 16 referencias incluyendo blancos y rosados de corte moderno y una colección de varietales tintos elaborados con uvas características de la región. Así como sus excelentes Beronia Selección 198 Barricas y el Beron...

Con la organización habitual de Eva Ceper o y sus “ amigos de Flamencakitchen ” y el patrocinio de Cervezas Victoria , se ha celebrado la primera sesión de la temporada de El Sur de las Estrellas, con la innovación de un nuevo formato que pisa el terreno propio de los cocineros invitados. Así, en este primer evento gastronómico de El Sur de las Estrellas , nos convocaron en Triana para rememorar la tradicional “cocina corralera”, aquellos guisos caseros propios de las casas familiares y que tiene en el Puchero tradicional sevillano a una de sus recetas emblemáticas. De la mano de los chefs: Víctor Gamero de El Mercader de Triana y de Manuel Llerena de Restaurante de la O , conocimos un poco la historia y fundamentos de esta olla popular y, con el apoyo de los amigos de la revista Triana , en particular su articulista, el escritor Manuel Rivas , recorrimos parte del arrabal recordando aquellas casas de vecinos antiguas y las maneras de vivir en ellas. Manuel Llerena y Víctor Game...

Sinceramente les confesaré que no tenía muchas expectativas en mi primera visita a La Frida . No me gusta mucho la estética habitual de los restaurantes mexicanos al uso, tantos colorines chillones, los sombreros gigantes y calaveras y esqueletos por doquier. Tampoco me atrae Frida Khalo , ni el personaje ni su obra me resultan interesantes. Pero hay veces que, afortunadamente, uno se sorprende para bien y se endereza el día con descubrimientos como el restaurante La Frida . Otro de los prejuicios sobre la “comida mexicana” en Sevilla, puede ser que venga de que uno conoció y frecuentó aquellos baretos en auge en los ochenta y los noventa, donde servían, creo que alguno queda abierto, comida rápida TEX-MEX, ya saben, las enchiladas y burritos de rigor. Es cierto que después aparecieron locales de mayor nivel, pero La Frida está algunos escalones por encima de lo que yo he probado hasta ahora. Grata sorpresa ya de entrada con el ambiente decorativo que te acoge y más si te reciben co...

Con los textos de las webs de algunos restaurantes pasa como con ciertas contraetiquetas de algunos vinos, una cosa es la retahíla que te quieran contar y otra la realidad que luego te encuentras en la mesa. El chef vasco Eneko Atxa , cuenta con cinco estrellas Michelin , tres de ellas en su restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) entre otros reconocimientos y premios. Abrió en Sevilla, en los bajos del nuevo y céntrico hotel Radisson Collection , su restaurante Basque hace algo más de un año, como pasa el tiempo. Precisamente no quería dejar pasar más tiempo sin probar uno de los escasos ejemplos, por no decir ya el único, de restaurante gestionado por un grande de la cocina española en Sevilla. Tampoco me gusta correr tras las nuevas aperturas, mejor dejar que el local se asiente y tenga un recorrido (si no cierra antes de ir). La entrada es muy prometedora, un ambiente muy agradable, tanto en decoración, iluminación incluida, como en la amabilidad de los profesionales de...

En 2021 conmemoramos el 800 aniversario del nacimiento en Toledo del rey Alfonso X . Hijo de Fernando III, reconquistador de Sevilla, su hijo edificó la primera iglesia cristiana de nueva planta en la ciudad hispalense, precisamente fue Santa Ana de Sevilla, en la ciudad donde murió en 1284. Con tal motivo, en colaboración con Virginia López de Paseos por Sevilla , organizamos una cata de vinos y tapas donde conectaríamos con la historia del rey sabio y su relación con el vino, especialmente su protección a los vinos gallegos y jerezanos. Recientemente una llamada de Canal Sur nos propició volver a montar esta cata que ha sido grabada para el programa televisivo “Destino Andalucía”, que está previsto se emita por el canal autonómico un sábado del próximo mes de Octubre. A la espera de ultimar la nueva sala de catas que está montando El Mercader de Triana en unos antiguos hornos alfareros, la cata se celebró, como las de la temporada pasada, en el salón del Mercader con las tap...

Citábamos recientemente, en nuestra cata sobre “ los vinos del Rey Alfonso X ”, las palabras del propio rey sabio: “Quemad viejos leños, leed viejos libros, bebed viejos vinos, tened viejos amigos”. Una cena tertulia que mantenemos un pequeño grupo de “viejos amigos” hemos retomado nuestro encuentro mensual esta nueva temporada, la cita ha sido en el restaurante Victoria 8 de Triana (Sevilla), donde con tanto cariño nos acoge su equipo, capitaneado por José Juan y Begoña, proporcionando suculentas viandas y tratándonos con su habitual profesionalidad y simpatía. En este año de conmemoraciones, me he permitido celebrar yo también algunas efemérides personales. Se cumplen este año 40, ahí es nada, de mi licenciatura en la Facultad de Geografía e Historia de la Universidad de Sevilla . Este mismo mes de Septiembre es mi cumpleaños y el 40 aniversario de mi jura de bandera en aquella “mili” donde me tocó “servir a la patria”. Fue 1982 , el año del Mundial de Futbol de España y el año q...