Pan de Olivo, regañás artesanas en Gran Café España

Uno, en una carrera profesional en esto de la gastronomía de más de 25 años, ha visto casi de todo, pero la “cata maridada” del pasado viernes en el Gran Café España de mi estimado Ramón López de Tejada, quizás sea de las más peculiares a las que he asistido. No solo por el producto, montar todo un menú a base de distintos tipos de regañás tiene su cosa, sino también por las circunstancias que rodearon el evento y si llegan al final del artículo lo entenderán mejor.

Para comenzar, el buen sentido del humor, la amabilidad y simpatía de Roberto Domínguez, que fue quien nos trajo desde Jaén sus regañás. Y como él mismo dice: “Ustedes se preguntarán cómo me atrevo a intentar vender en Sevilla, el epicentro de las regañás, las mías de Jaén, yo se lo explico…” Y nos lo explicó. Nos dijo que su producto es de baja producción, y no escatimó elogios para la competencia que puede mantener estándares de calidad muy altos con producciones industriales. Pero ¿cuál es esencialmente la singularidad de Pan de Olivo? Que sus regañás están elaboradas con hasta un 12% de aceite de oliva virgen extra, variedad Picual, de Jaén, de la zona de Baeza. Además, en las distintas variedades, las hay con romero, a la sal, con pimentón… se emplea materia prima de calidad proveniente preferentemente de comarcas cercanas. Otro rasgo distintivo, la medida dureza del producto, que se calibra para que sea la textura ideal en el bocado. 

Con todo ello, Ana Gamero, la sumiller del local, montó unos peculiares maridajes, comenzando con sidra asturiana natural para los dos primeros bocados: Regañá de espelta y de sésamo, después Regañá de romero con queso fresco de cabra, salmón marinado y eneldo. La Regañá de sal de manantial vino acompañada por un peculiar vino, Tostadillo de Potes, un vino dulce norteño que se sirvió con hielo. 

Para terminar dos variedades con pimentón, uno ahumado, que iba con un sabroso salmorejo de tomates asados y una Regañá de pimentón picante con un contundente y muy rico chichurro castellano, bocado a base de morcilla típico de zonas rurales leonesas. En la copa, rosado de verano, con una fresita de adorno para darle más glamour.

La cata fue un poco caótica en cuanto al orden y dinámica de la misma, eso sí, original y divertida. Originalidad que se encargó de potenciar mi compañera de mesa, una señora encantadora, que me sumió en la trasmigración de las almas y la reencarnación. Qué cosas.