Cocina sefardí en la Fundación Tres Culturas
El acto se celebró en la sede de la Fundación Tres Culturas en el recinto de la Cartuja de Sevilla, en
el que fue pabellón de Marruecos durante la Expo92. La directora de la Fundación Tres Culturas, Concha de Santa Ana,
introdujo el acto y presentó a Roberto
Rodríguez Ponce de León, productor de cine y televisión de origen
argentino, que está preparando una serie documental sobre la historia de los sefardíes,
judíos provenientes de España y Portugal que abandonaron la península ibérica
en el siglo XVI y se dispersaron por diversas zonas de la cuenca mediterránea.
Responsable de Sefardi Taste y
presidente de Jewels of Spain, tras unas palabras explicando la gestación
de su proyecto, ocupó puesto en la mesa redonda junto a Hèléne Jawhara y la
representante de la malagueña editorial
ColandCol, especializada en libros de cocina.
Tras la presentación del libro “Sefardí. Cocinar la historia”, donde con grandes ilustraciones se
publican 57 recetas provenientes de diversas comunidades sefardíes desde el siglo XIII a nuestros días, los presentes pasaron al (caluroso) espacio expositivo, donde se puede visitar una muestra de arte sefardí de la comunidad de Estambul, para probar algunas de las recetas que aparecen en el atractivo volumen.
Hemos tenido de charlar posteriormente con la autora del
libro, Hèléne Jawhara Piñer, nacida cerca de París, de padre español, ella
habla perfectamente nuestro idioma con un encantador acento franco andaluz, y de madre
francesa. Nos comentó que su afición por la cocina no surge a raíz de sus
investigaciones históricas, sino que proviene de su familia, donde ha habido y
hay personas vinculadas a la cocina (charcuteros, pasteleros, panaderos,
cocineros…) Le encanta cocinar, sus investigaciones apoyaron esta pasión por la
cocina y la gastronomía y desde aquel entonces decidió juntar historia y
alimentación.
Nos habla de la vinculación
de la cocina sefardí con la dieta mediterránea, y el emparentamiento de la
misma con otras cocinas tradicionales de los pueblos ribereños del Mare
Nostrum: “La mayoría de sus platos son
sanos y se nota un uso importante del oliva. Pero pienso que es más bien la
escasez de productos cárnicos que hace que la cocina sefardí refleja aún mejor
la dieta mediterránea. La cocina sefardí está ligada a la religión, de un modo
u otro. Solo es que unos conocen el origen del plato que están preparando y
otros no”.
Le comento a Hèléne que este tipo de gastronomía me habla de cocina ancestral, popular, conservada en España a través de la cocina tradicional e, incluso, en la repostería conventual, pero ¿tiene encaje esta cocina en la “nueva gastronomía” hispana?: “Es verdad que la cocina sefardí ha evolucionado muy poco porque se transmitió, tal cual. Claro que hubo adaptaciones, pero el modo de preparar sigue siendo el mismo, así como el tipo de ingredientes utilizados. Yo pienso que sí, hay un lugar en esta gastronomía “popular, sencilla” en una “nueva gastronomía” ya que lo que propone la cocina sefardí es una alimentación sana y sencilla. Tiene totalmente su sitio en el reto actual de consumir mejor y más sano”.
En la degustación tuvimos ocasión de probar el Maqrüt, pastel frito de miel con dátiles y nueces, plato que se remonta al Al Andalus del siglo XIII. La Mugabbana, unas especies de empanadillas de queso al horno, también llamadas “Toledano”. La Tarta de pescado de los conversos. Los Nuegados, masa frita de naranja y miel. Y, por último, las Hojuelas, muy similares a las rosas de hojaldre bañadas en miel que se siguen haciendo en muchos pueblos de España.
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