CLARIDAD. El blog de Javier Compás

Pocos buenos ratos se me ocurren tan placenteros como cenar en un buen sitio, con tres amigos de buena conversación, buenas viandas sobre la mesa y una botella de un vino excepcional, de los más exclusivos que ahora mismo pueda haber en el mundo, no por su precio, sino porque solo habrá dos botas, 1.684 botellas irrepetibles y exclusivas. Carmen Viejo 58 es beber gloria bendita, una expresión castiza que es la primera que me viene a los dedos con los que tecleo recordando este elixir de los dioses que habitan en ese triángulo mágico, oceánico, litoral, que forman el Coto de Doñana, la desembocadura del Guadalquivir y el caserío blanco y luminoso de Sanlúcar de Barrameda.  En la copa tenemos un líquido color oro viejo brillante. En nariz unas elegantísimas notas a Manzanilla Pasada, con una suavidad extraordinaria, hay notas sápidas y recuerdos de velo de flor. En boca es untuosa, como un Amontillado elegante y salino, sanluqueño. Denso, salino, flor, salmuera, mar… Es difícil es...

Besana es el primer surco que se abre en la tierra al arar un campo. En Utrera , hace más de diez años, tres mosqueteros de la gastronomía sevillana, abrieron un encantador local en un recoleto callejón de estirpe medieval, Callejón del Niño Perdido es su nombre, primer surco de una gran aventura culinaria que puso el nombre de Utrera en el panorama de la alta gastronomía provincial. Mario Ríos , Curro Sánchez-Noriega y Javier Vázquez en la sala, crearon en el bonito pueblo utrerano una ermita donde peregrinar para conocer su concepto de cocina. Ese concepto es el de “ gastronomía social ”, hacer asequible la alta cocina andaluza a través de las tapas, con productos de alta calidad y precios asequibles. Dos maneras de hacer arte efímero en Utrera, el flamenco y la cocina, el valor de lo que permanece solo unos minutos ante nosotros para nuestro disfrute, un cante que se queda en el aire y un plato que se queda en nuestra memoria gustativa.  En 2014 quisieron trasladar su proyec...

El bonito patio de la sede de la Fundación Cajasol en la sevillana Plaza de San Francisco acoge estos días la exposición de las obras artísticas que se subastarán el próximo día 23 de Octubre para recaudar fondos en beneficio de Proyecto Hombre . La asistencia a la subasta tiene un precio de 30 euros que incluye el cóctel que se servirá en el acto y, además, será descontado en caso de adquirir uno de los cuadros de la exposición destinado a tal fin. Proyecto Hombre abarca una amplia labor social que va desde la ayuda a los jóvenes que sufren dependencias como el consumo y abuso de sustancias tóxicas, adicciones como una tan actual, a las redes sociales y aparatos electrónicos, conductas disruptivas o también los problemas y conductas relacionados con la violencia doméstica, todo ello en su PROYECTO JOVEN. Tienen otras series de actuaciones como su PROGRAMA BETA para personas con enfermedad mental diagnosticada y problema de adicción. El PROGRAMA M.A.R. para mujeres y otros programa...

  El equipo de Poncio , el chef sevillano, Willy Moya y el sumiller, Juan Antonio Suanzes representarán a España en la finalísima internacional de la Copa Jerez 2025 . Ya anunciamos en esta web que Restaurante Poncio , ahora ubicado en Madrid, iba a la final nacional de la Copa Jerez: https://nuevaclaridad.blogspot.com/2024/09/el-chef-sevillano-willi-moya-entre-los.html Pues bien, ha resultado ganador y será representante nacional en la final internacional de Copa Jerez 2025. En su día hablamos con Willy sobre el tema, felicitándolo naturalmente, y nos comentó que este año “iban a por todas”, no quiso desvelar el menú armonizado que iban a presentar, para no alertar a la competencia, pero una vez acontecida la final nacional, os desvelamos cuál es el menú original ideado por el equipo de Poncio para esta Copa Jerez: Entrante: Ajo blanco, ventresca de atún madurada, uvas fermentadas y botarga, armonizada con Fino del Puerto Almacenista de Bodegas Lustau .  Plato Princ...

Conocí Taberna Furancho en su antiguo emplazamiento en la barriada de Pino Flores. Desde hace un par de años tienen nuevo local en Cardenal Ilundain, 3, a un paso de Manuel Siurot y dos de La Palmera. Mucho mejor local, de hecho un sitio espacioso y muy bonito, con buena barra y comedor de mesas donde decora una vistosa cava de vinos y un peculiar árbol en medio de la sala, además del gran mapa de Galicia en la pared del fondo. Ha sido un primer y satisfactorio reencuentro, digamos que una visita rápida pero lo suficientemente agradable para desear volver. Una atractiva vitrina, que tiene carta propia, de cosas del mar que dan ganas de comer nada más ver los productos que allí se exponen: mariscos y pescados de Galicia, pero también del Golfo de Cádiz, con los fuera de carta, según el mercado, escritos a boli como manda la frescura del producto.  En la carta fija variedad, protagonismo del mar, pero Galicia también es tierra para carnívoros, Raxo de solomillo de cerdo con patata...

Engrandecer lo pequeño. Donde la mayoría ve una grieta, una solería accidentada, una tela con relieve, Carmen Carmona ve una obra de arte. ‘ Contenido Oculto ’ muestra el trabajo fotográfico de Carmen Carmona, su labor sobre las imágenes para transformarlas, más allá de la realidad, en composiciones personales, sugerentes, artísticas. Se pueden ver en la Sala Patricio (Avda. de la Palmera, 28. Sevilla) hasta el 15 de Noviembre. Carmona es mente inquieta, mujer que ha hecho historia en el mundillo cultural sevillano que, a pesar de su larga trayectoria, sigue innovando, creando, moviendo gente para sus proyectos. Hace pocos días que protagonizó la puesta de largo en Cajasol de la Fundación Fernando Baños , que ella preside y alienta. Ahora nos muestra en la coqueta sala Patricio, dos series de fotografías artísticas. Frente a frente, una en una pared y la otra en la de enfrente, como dijo en la inauguración la misma creadora tras la presentación de la anfitriona, Trini Ballesteros ,...

“¡Niño, no arranques caliches de la pared!”. Tomo nota de las palabras del artista onubense, nacido en Valverde del Camino, Pepe Bonaño y comienzo con esa frase que me dedicaba mi abuela cuando, paredes blancas de cal con desconchones, metía el dedito para quitar una lasca de cal de la pared. “ Quiero que todo aquel que contemple mi obra se sienta atraído por los recuerdos de la infancia ”, nos dice Bonaño sobre su magnífica exposición de pinturas en Espacio EXZENTRICO (Virgen de la Victoria, 12. Barrio de Los Remedios, Sevilla). Desde sus coloridos lienzos, llenos de materia pictórica en diversas técnicas, Bonaño dignifica esos objetos cotidianos que pueden estar en la casa de cualquiera. Lámparas, con protagonismo de esos imponentes flexos de estudio, floreros, vasos, libretas, o esas zapatillas deportivas absolutas protagonistas de algunos de los cuadros. La infancia a través de los recuerdos, de los objetos, de la casa de la infancia, y todo ello lleno de luz y color, como un r...

François Lurton es cuarta generación de una familia de viticultores con origen en la muy vinícola zona francesa de Burdeos. Desde finales de los años 80 del pasado siglo ha desarrollado un grupo bodeguero que elabora en cuatro países: Argentina, Chile, Francia y España. En nuestro país sus vinos, de gran prestigio entre los aficionados y profesionales del vino, se embotellan en Rueda Y Toro. Todos sus vinos tienen certificación ecológica y son de cultivo orgánico. Su Campo Elíseo Cuvée Alegre 2022 Verdejo , ha sido el primer vino de la D. O. Rueda en figurar entre los 100 mejores vinos del mundo según la prestigiosa revista Wine Spectator . Dentro de los tintos elaborados bajo la D. O. Toro, Lurton presenta el nuevo Contracorriente . Peleagonzalo es la parcela, con una edad de 16 años, de donde proceden las uvas de la variedad Tinta de Toro con la que se ha elaborado este Contracorriente 2023 . Un cuidado trabajo en la extracción durante el proceso de fermentación, que se hace e...

En mi galaxia gastronómica, el cielo estrellado está lleno de brillantes granos blancos de arroz. La paella, circular y rotunda, es el centro perfecto del sistema solar culinario. Entre Sevilla y el Atlántico, lo que fue mar y hoy marismas del entorno de Doñana, las Marismas del Guadalquivir , está la comarca arrocera con más producción de España. Asistimos a la Jornada de Inicio de Campaña 2024 de recogida del arroz en la cooperativa Arrozúa en Isla Mayor .  La cosecha de arroz prevista se estima en unas 62.000 toneladas, de las que la mayor parte, 55.000 corresponden a variedades índica, mientras que las restantes 7.000 serán de variedades japónica. En el sector arrocero sevillano, que con 36.000 has., es la provincia que ostenta la mayor superficie cultivada y la mayor producción de arroz de España con alrededor del 40% de todo el arroz nacional, se está viviendo esta campaña con satisfacción, tras encadenar tres años muy complicados, dada la escasez de lluvias. Como comentó e...

Y digo bien, descubrimos, porque la variedad blanca Airén es una gran desconocida, cuando no históricamente denostada, en el mundo del vino español. Quizás algo de culpa de esa mala prensa que tiene este varietal sea por su condición de gran productividad y sus cualidades como uva destinada a la destilación de brandy. Tampoco ayuda su tradicional comercialización  a granel. De hecho es la uva blanca más cultivada en España y la segunda por detrás de la Tempranillo (en sus múltiples versiones locales) suponiendo el 20,8% del viñedo español y, nada menos, que el 98,4% del castellano manchego. Hay que felicitar por la iniciativa a la Fundación Tierra de Viñedos , adscrita a la Junta de Castilla La Mancha , cuya presidenta, Ana Granados , introdujo el acto y dio paso al director de la cata y director de la revista Mi Vino, Antonio Candelas . Magnífica la sala de catas habilitada por el hotel Inglaterra , que se complementó con un salón de vinos donde pudimos probar los de otras bode...

En el impresionante e histórico casco de la bodega familiar Salado , en el bonito pueblo aljarafeño de Umbrete , se ha presentado una renovada guía de Enoturismo de Sevilla , donde en esta nueva edición, exclusivamente en línea, constan 40 empresas sevillanas pertenecientes a las bodegas de vinos y productores de licores de la provincia . El proyecto ha salido adelante con el trabajo conjunto de la agencia de comunicación y eventos, Ibersponsor y la infraestructura turística de Naturanda , que será la encargada de llevar los grupos a los lugares de interés de la provincia de Sevilla donde se aúnan las vistas a bodegas, viñedos y los maravillosos parajes que las distintas comarcas sevillanas ofrecen. Todo ello con la colaboración de la Asociación de Productores de vinos y licores de Sevilla y el patrocinio de la Junta de Andalucía.  En la mesa de presentación del acto se sentaban, además de los directores de las dos empresas citadas: Gustavo de Medina (Ibersponsor) y David Guil...

Comienza mañana 10 de Octubre la XXIII edición de las Jornadas Gastronómicas de los hoteles de Sevilla y la provincia . La presentación de dichas jornadas tuvo lugar el mediodía del martes en el patio de los naranjos del hotel EME Catedral Mercer . Se prolongarán hasta el próximo 10 de Noviembre. Un mes para disfrutar de las recetas con naranja sevillana ideada por los chefs para los 29 establecimientos que participan en estos días dedicados a: La naranja, tesoro de nuestra historia y cocina. Conductor de la presentación y primer interviniente fue el Presidente de la Asociación de Hoteles de Sevilla (AHS), Manuel Cormax que, tras el saludo inicial, pasó la palabra a la Delegada de Cultura, Turismo y Deportes de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz . Cerró las intervenciones institucionales el vicepresidente de PRODETUR- Diputación de Sevilla, Rodrigo Rodríguez . Los tres intervinientes hicieron hincapié en la importancia de la naranja en la idiosincrasia de Sevilla, que da carácter e...

María y Beatriz Rodero He esperado varios días para abrir mi botella de Carmelo Rodero Crianza 2021 , para que reposara varios días después de su viaje desde la bodega familiar de Pedrosa de Duero (Burgos) Coincide la cata de este vino, no por casualidad, con la presentación del relevo generacional en la bodega. Una tarjeta firmada por Mari Rodero y la firma de Beatriz Rodero impresa en la etiqueta de la botella, nos proclaman como Carmelo, ese tipo abierto, extrovertido, de lucida calva y lúcida mente, va dejando los destinos de sus vinos en manos de la siguiente generación, las de sus hijas, criadas entre los viñedos y las barricas de la bodega. No está tan lejano el día, la primera cosecha en el mercado fue 1991, en que personas del campo como Carmelo Rodero y su esposa Elena , fueron transformando el campo de las comarcas ribereñas en nueva tierra de promisión del vino español. A la intuición y conocimiento de la tierra del padre, se aúna la formación de las hijas, Beatriz, en...

Nunca me gustó el Caballito de jamón , y piensen ustedes en el mejor posible, por ejemplo en Sevilla es mítico el de Las Golondrinas en Triana . De la famosa y recordada Cazuela Tío Diego del Modesto de Cano y Cueto , con sus champiñones, gambas y jamón, éste era lo que menos me gustaba de ella, vamos que prefería sobre casi todo los ajitos fritos en el aceitillo, pues esa tapa/ración es como unas gambas al ajillo con más cosas. Tal vez soporte la loncha de jamón, si es de calidad y no está calentada, del muy sevillano Serranito , acompañamiento fundamental de un buen filete y un pimiento frito.  Caballito de jamón Foto cedida por CosasDeComé Con todo esto lo que quiero decir, y cumplo con ello un pensamiento propio que cité en un artículo anterior, es que el jamón, con fama de producto de altísima gastronomía, solo lo es cuando la pata del cerdo es de prestigiosa raza ibérica y se sirve bien cortada y sin más aditamento o manipulación, no digo cruda, porque los jamones no están cr...

El nombre de este negocio me evoca una palabra que muy bien podría ser inventada por mi amigo, José María Arenzana para su hilarante ‘Ficcionario’; malandro: balandro que flota mal. Perdona la broma querido, Pepe. No es el caso, la cuestión es que este local enclavado en pleno barrio del Arenal de Sevilla , portuario y taurino, evoca a aquellos picaros que el gran Cervantes retrataba en su ‘Rinconete y Cortadillo’ y toma en su acepción la de la RAE: Delincuente, especialmente joven; vocablo aún en vigor en esa reserva del español que es Hispanoamérica, en este caso en países como Venezuela y Uruguay.  Malandro ocupa una casona de la calle Gracia Fernández Palacios, una pequeña vía peatonal que cruza la manzana de la Maestranza, la plaza de toros, entre Adriano y Antonia Díaz. Aún recuerdo el estudio de arquitectura que en la misma casa se ubicaba. El inmueble ha sido primorosamente reformado para albergar un bonito local de hostelería que cuenta con varios ambientes repartidos e...