Ricca Pizzería, en las manos del pizzaiolo

El local de la sevillana calle Dos de Mayo, 26 donde se encuentra Ricca Pizzería, es, desde antiguo, un sitio hostelero. Aún recuerdo las papas bravas del viejo mesón que allí se encontraba, del que se hizo cargo después, Manolo el del Infanta, dándole un giro y unos años de verdadero lustre. Luego ha pasado un poco de todo, incluido un modernito gastrobar que conoció sus cinco minutos de gloria porque un día recaló por allí una conocida actriz de Hollywood.

Pero vamos a la situación actual, el nuevo Ricca Pizzería del Grupo La Bombonera, que son los mismos que regentan el fantástico japonés de la calle Miguel de Mañara, Kinu, lo que ya es un indicio fiable de calidad. Y la verdad es que Ricca me ha sorprendido gratamente, lo digo porque lo que había leído hasta ahora sobre el negocio no refleja certeramente lo que yo he vivido en mi visita. Comencemos por los principios. 

Y el principal no es otro que una barra estilo omakase, me explico. El concepto japonés expresa la confianza que depositamos en el maestro que está detrás de la barra cocinando delante nuestra, él nos guiará a través de un menú emplatado y servido al alcance de nuestra mano, con lo mejor que el mercado le ha proporcionado para nuestro disfrute sensorial. Pues trasladen eso a una barra de pizza y tendrán lo que pueden vivir, gastronómicamente hablando, en la barra omakase de Ricca.

El servicio es impecable, todas chicas, por cierto. El local muy agradable, aparte de la barra omakase hay un salón muy cuqui, con cómodas mesas. En la barra, donde todo está impoluto, como en todo el local, nos esperan los amigos, Gianluca Sessa, maestro pizzero, y Stefano Medici, el apellido impone, el presunto pastelero que nos guiará por todo el menú, que estará compuesto por diez pases, entre antipasti, pizzas y postre. Todo ello mientras un suave hilo musical con éxitos del pop italiano nos acompaña.

La cosa empieza bien con uno de los cócteles que elaboran en la casa, una muy agradable versión del cóctel Rossini, a base de pulpas de fresas y prosecco, el famoso vino espumoso italiano. La cosa se pone en marcha y con los antipasti viene otro cóctel, el Hugo, una refrescante combinación alpina de prosecco, sirope de saúco, agua con gas y hojas de menta.  

Al fondo, admiramos uno de los dos hornos Valoriani, el otro está en la parte trasera del local, que, nos cuenta Stefano, proviene de un tradicional negocio familiar que los elabora desde hace décadas en Florencia, 1890 nada menos. Tenemos un Medici y un horno florentino, nada puede salir mal. 

Y llega el primer bocado, un delicioso, jugoso y cremoso, Carpaccio de calabacín con queso taleggio y crema de calabaza dulce. El Taleggio es un queso con D. O. de la provincia de Bérgamo elaborado con leche de vaca. Le sigue una Foccacia con steak tartar, cebolla y yema de huevo con azúcar moreno y salsa de soja, acompañada de una muy gustosa mayonesa de trufa. El último entrante es otro rico bocado, Mini parmesana, berenjena, tomate San Marzano y mozzarella. Todos los ingredientes son productos italianos de primera calidad, incluido el aceite de oliva. Esto va a caracterizar todo el menú, que seguirá con dos bloques de tres tipos de pizzas cada uno.

Dos nuevos cócteles llegan a la barra, Pisco italiano y Aperol Sour, podríamos decir en este caso, dos frutos de fusión ítalo peruana en cuestión coctelera. Por cierto que la carta de vinos está también protagonizada en su totalidad por vinos italianos, de los que podemos probar distintos tipos y de diversas regiones. También hay posibles maridajes con distintas cervezas. 

La velocidad con la que el magnífico Valoriani hornea las pizzas es asombrosa. Las tres primeras, para mi gusto, las mejores de este menú, tienen una masa fina, algo crujiente en la base, a la vez que esponjosa y ligera, no es la típica napolitana, esta la probaremos en el segundo bloque. La primera lleva tomate San Marzano, mozzarella y parmesano de albahaca. Segunda, con pesto de pistacho, tomates semisecos y tomates Vesubio amarillos dulces, fuera del horno se añade burrata, o sea, es como una pizza clásica de tomate y queso pero de nivel estratosférico. Terminamos este primer pase de tres pizzas con una que lleva crema de guisantes y mozzarella, que se termina con speck, un jamón curado con cierta nota ahumada de enebro, propio de la región alpina de Trentino – Alto Adigio, donde se elabora al menos desde el siglo XIII.

Para acompañar estas tres pizzas elegimos un Nero D’Avola, uva propia de Sicilia, en este caso un Feudo Arancio, que nos trae ligereza, frescura y un matiz mineral volcánico muy de esta parte del Mediterráneo.

Las siguientes pizzas las acompañaremos con Fontodi Chianti Classico, un envolvente y elegante tinto de la característica uva del Chianti, la Sangiovese.  Y vino bien, porque las siguientes fueron pizzas más potentes de sabor. La primera una Pizza cacio e pepe con tartar de gambas, fresca con una nota de amargor final. Pasamos a impresiones más fuertes en el paladar con una Pizza “diavolada” versión de la puttanesca, con anchoas y polvo de aceitunas negras, un punto picante y muy marcada por la salazón de las anchoas. Por último una Pizza con crema de carbonara con yema de huevo, queso pecorino y pimienta negra, coronada por teja de pecorino y guanciale. Para mí la menos atractiva del menú, por el excesivo sabor salado del guanciale y el que la crema de carbonara se sirva fría sobre la pizza. 

El postre me devolvió la felicidad perdida por un momento y me reconcilió con un extraordinario menú, muy bien servido y explicado, con el perfecto español de nuestros dos anfitriones. Un exquisito Mini cannolo siciliano, con ricotta fresca y azúcar glas, en cada uno de sus extremos, pistacho y chocolate al 75% de cacao. Por supuesto, acompañamos con una grappa que envejece 18 meses en barricas, de ahí su tenue dorado, Libarna Riserva, una de las casas más antiguas de Italia en la elaboración de este aguardiente de vino típico, nada menos que desde 1820.

Pueden disfrutar de la original experiencia de esta barra omakase a la italiana, con un menú de 55 euros, bebidas aparte. Hay un maridaje a 35 euros, por el que les guiará la fantástica sumiller, Manal. Por supuesto, también tienen carta para comer en el salón al aire de cada uno.

RICCA PIZZERIA

C/ Dos de Mayo, 26

41001 Sevilla

649 22 41 73