CLARIDAD. El blog de Javier Compás

La británica Hierve (2021) es una película donde el director, Philip Barantini , desarrolla la temática de un corto suyo de 2019 titulado precisamente Boiling Point (Punto de ebullición) Barintini nos muestra el servicio de un restaurante londinense donde, a modo de cazuela al fuego, sumerge todas las cosas que pueden pasar en un negocio de hostelería actual. Quizás parezca excesivo el guion precisamente por eso, pero no crean, lejos de esa imagen de “Pesadilla en la cocina”, lo reflejado no es más que la concentración de un caldo cocinado a fuego lento, donde se nos muestra al final la esencia de la problemática de un negocio tan complicado como es un restaurante. Todo ello lo hace más intenso la técnica de plano secuencia continuo que emplea el director, sensación que ayuda a esa impresión de semicaos, ritmo vertiginoso y una cierta sensación claustrofóbica, que muestra la historia. Todo se desarrolla entre la sala, la barra, la cocina vista y su trastienda, con un recorrido por...

El zombi, Iggy Pop y Jim Jarmuch Estrena estos días la plataforma Netflix en su catálogo, la película del director estadounidense de Jim Jarmuch , “ Los muertos no mueren ”, una comedia negra con pasajes realmente divertidos, rasgos de ingenio en el guion y un conato de apocalipsis gore que no se materializa como las primeras muertes podrían augurar. La historia se desarrolla en un pueblecito del interior de los Estados Unidos, parajes rurales más o menos cercanos a la Cleveland natal del director. Jarmuch es uno de esos autores con prestigio de tener personalidad propia, ciertos rasgos de genialidad y creatividad independiente, respondiendo a una formación “vanguardista” por parte de sus profesores en la Universidad de Columbia (Nueva York) donde comenzó a escribir breves textos un tanto abstractos. Una estancia en París de varios meses, le hizo conocer de primera mano la cultura europea y otro tipo de cine, incluido el japonés, lo que le valió, a su vuelta a Nueva York, para form...

Un años más, Bodegas Marqués de Cáceres de la D. O. Ca. Rioja ha presentado una etiqueta especialmente diseñada para la Semana Internacional de Moda Flamenca de Sevilla (SIMOF) La bodega riojana abre stand rodeada de otros donde se exhiben telas de lunares, abalorios y complementos flamencos, trajes de gitana, componiendo una isla de vino extraño al mundo que le rodea. La rápida y corta presentación de la edición de este año, contó con la presencia del alcalde de la ciudad, Antonio Muñoz Martínez . El vino elegido por la bodega para vestirse de flamenco es el Reserva de su gama excellens , una serie creada, según reza el folleto publicitario, exclusivamente para “hostelería y tiendas especializadas”. Dentro de esta gama, además de otros vinos amparados por la D. O. Ca. Rioja : Rosé, Cuvée Especial, el citado Reserva y el Gran Reserva, también se incluyen dos vinos del grupo bodeguero amparados bajo la D. O. Rueda : dos blancos, uno de uva Verdejo y otro de Sauvignon Blanc. La fi...

Las coles tienen mala prensa gastronómica. A pesar de sus múltiples variedades, por aquí identificamos como tales a las pequeñas coles de Bruselas, que casi todo el mundo odia, que sí su sabor, que si dan gases… y las más nuestras, esas cúpulas blancas como de algodón duro, con sus arbotantes de tallos verdes y hojas como el acanto de los capiteles corintios. Pero por ejemplo, el repollo o col berza y el brócoli también son coles. La versión más foodie últimamente es el romanesco, un cruce de brócoli y coliflor que parece estar hecho a base de flores con aspecto de pequeñas tuneladoras verdes. Es difícil ver en un gastrobar modernito algún plato con coliflor, aún recuerdo aquella “Bomba” que ponían en El Refugio de la calle Huelva, junto a la plaza del Pan de Sevilla, era una coliflor rebozada. Todo el mundo se queja de su olor al hervirlas. En mi casa se han comido de toda la vida, en frío y en caliente. En frío se hierven y después se le añade mayonesa. En caliente esparragás , les...

La abstracción es la máxima destilación de la pintura, su espíritu, la esencia cromática en su más difícil armonía, equilibrio. El pintor, Paco Broca (Sevilla, 1961) expone en la Sala Cultural La Almona de Dos Hermanas , su obra más reciente. Como el mismo artista apuntó en la inauguración de tan magnífica exposición, en estas obras de gran tamaño en su mayor parte y las más recientes de su producción, ha evolucionado desde sus temáticas más habituales, con el paisaje como protagonista, a una abstracción que remite a esos paisajes.  Los cuatro elementos que, según la tradición filosófica desde Aristóteles, componen el Universo: aire, agua, tierra y fuego, forman un todo armónico en equilibrio y permanencia constante. La muestra de obras de Broca, toma esta premisa, que aún pervive en nuestro acervo cultural, para poner delante de nuestros ojos la esencia y armonía cromática que forma la conjunción de estos elementos sobre nuestro planeta. Hay que señalar la excelencia del espa...

Para ser exactos, habría que decir que están en traspaso, por lo que más que cierre definitivo, pueden ser temporales. Aunque pueden pasar dos cosas y no sé cuál sería peor, o que el cierre pueda ser en realidad definitivo o qué ambos o alguno de ellos y me temo que el del centro tiene más papeletas para eso, caigan en manos que desvirtúen y maquillen de tal forma los negocios que no tengan nada que ver con lo que fueron.  En uno de ellos ya ocurrió algo de eso. La Alicantina no volvió a ser nunca lo mismo desde que lo dejó quién lo llevó a su máximo esplendor, Manuel Postigo. El negocio de la céntrica plaza del Salvador, siempre me pareció un sitio para cierto tipo de público muy del centro, muy de hermandades de negro y caseta del Labradores, ustedes me entienden. Con precios a ese nivel.  Ensaladilla de gambas Mítica era su ensaladilla de gambas , donde el “truco” estaba, en tiempos de Postigo, en la variedad de patata empleada, en la cocción de esta en el agua de cocer ...

Tomo ALDI como ejemplo porque es el que me pilla más cerca, pero vamos, lo mismo me pasó el otro día en LIDL . Resulta que dice la señorita cajera que si quiero bolsa de papel (0,20 céntimos) o de rafia (0,50 céntimos), que ya no reciben en tienda bolsas de plástico (0,17 euros). Ya lo han intentado otras veces, pero supongo que las numerosas protestas del público le hicieron dar marcha atrás, veremos a ver qué pasa ahora. La bolsa de papel tiene varios problemas. 1.       Las bolsas de papel no resisten mucho peso, se desfondan. 2.       También se desfondan cuando algún congelado acaba empapando el fondo de la bolsa y esta se acaba rompiendo. 3.         Nadie nos indica si este papel es reciclado o no y si su alto consumo implica la deforestación de los bosques del mundo. Pero vamos, que retoricas aparate, al fin y al cabo esto no son más que burdos intentos de dar imagen que se ingenian los departamentos de marketing de es...

Sus majestades los Reyes Magos se han comportado y me han dejado bajo el árbol algunas cosillas que deseaba, entre ellas un libro, entretenido hay que decirlo, que se titula “ Deja todo o deja el vino ” (Muddy Waters Books, 2022) de Santiago Rivas . A ver, todo libro que suponga una novedad, algo interesante que aportar o, incluso, solamente, como es el caso, una visión subjetiva pero cachonda y con cierto fundamento del mundo del vino, me interesa. Dicho lo cual, me gustaría hacer unas observaciones al respecto de dicho libro. El mundo del vino, en el cual llevo como profesional casi 25 años, no es ajeno, más bien todo lo contrario y a pesar de ciertos valores inmutables, a las modas más o menos pasajeras. Conscientes del auge de las redes sociales, donde últimamente destaca Instagram , los amantes del vino en general desarrollan en ese terreno sus impulsos irrefrenables de comunicarse, mostrar las fotos de las botellas que se pimplan y demás saraos varios donde participan en torn...

Viendo la magnífica película Elvis (2022), me viene a la cabeza la pregunta ¿cómo hemos tenido que esperar más de 45 años para ver una buena película sobre el Rey? Curiosamente, además, este film (ya no se puede decir cinta, en tiempos digitales, no sé si film estrictamente tampoco) está firmado por un director (autor) australiano, Baz Luhrmann, creador, entre otras, de la exitosa Mouling Rouge , con pasajes que estéticamente las emparentan. A mí personalmente, el visionado de Elvis me ha servido para recuperar mi, un tanto dormida he de reconocerlo, idolatría por este pionero del moderno rock&roll. El principio de todo lo que vendría después. De como llegué, en mi más tierna pubertad del LP de Grandes Éxitos del Rey a degustar en el Nicolino del Patio de San Laureano en la Puerta Real, la “Fanfarria para un hombre común” de Emerson, Lake & Palmer,   visitar “en la corte del rey carmesí” a King Crimsom o alucinar (pónganle el sentido que quieran) con el “Aqualung” de Jet...

Nada más entrar en la web de Bodegas La Rodetta , te encuentras la foto de una de esas botellas “modernitas” de un frizzante, la cosa no augura nada bueno. Démosle una oportunidad, siempre he dicho, como los restaurantes, que las bodegas son un negocio para ganar dinero, y cada uno entiende esto como le parece. Olvidémonos de productos facilones para veinteañeros que se inician en gastrobares clónicos y centrémonos en la etiqueta de nuestro titular. Jóvenes de la zona de Laguardia, localidad, además de bella, de gran tradición vinícola en el corazón de la Rioja Alavesa , crearon esta bodega, siguiendo su ADN vinícola de herencia familiar, en 2011.  Con una altitud de 585 metros, en el paraje de Elvillar de Álava, crecen los viñedos, a los pies de Sierra Cantabria y cerca del núcleo urbano de Laguardia, aunque también cuentan con viñedos en la zona de Haro (Rioja Alta). En total de cinco viñedos de Tempranillo tinto , que suman 86 hectáreas, en los términos municipales de Laguar...

René Redzepi y su restaurante Noma , proclamado varias veces mejor restaurante del mundo, según esas prestigiosas listas que cada año montan inmensos saraos, supusieron hace unos años la visibilización de manera mayoritaria, al menos en los cercanos al mundo gastronómico, de la nueva cocina escandinava. Un primer paso lo dio en 2015, anunciando ya el cierre del primer Noma, que reaparecería el año siguiente en otra ubicación, donde contaría con granja y huerto para autoabastecerse de muchos productos frescos, naturales y de cercanía, una verdadera tendencia desde entonces. Ahora, solo seis años después de aquel cambio, se anuncia el cierre definitivo de Noma en 2024 para permitir la creación en 2025 de lo que el prestigioso chef ha llamado Noma 3.0 , una especie de laboratorio gastronómico dedicado a la investigación alimentaria y al “desarrollo de nuevos sabores”. Creaciones e innovaciones que se mostrarán al público interesado en diversos espacios a través de Noma pop-up , o sea...

Baltasar, el deseado No sé si coincidirán conmigo en que en la Cabalgata de Reyes Magos de Sevilla cada vez se ven menos niños y, en consecuencia, más adultos. Normal si tenemos en cuenta los índices de natalidad y recordamos aquellas cabalgatas de los tiempos del baby boom . Es que llegará un día en que vayan más niños encima de las carrozas que los que hay en la calle mirando. Y esa es una de las cuestiones que me gustaría analizar en un acontecimiento que, además de ser eminentemente infantil, es una seña de identidad cultural, por historia y tradición, en nuestra ciudad. La primera cuestión, y no tiene porqué ser la más importante, es esa sobrepoblación de las carrozas que ¡ojo a esto! No es solo de niños, sino que cada vez se ven más adultos, gente mayor y muy mayor, mezclados con los menores en las carrozas. Uno de los síntomas del meollo de lo que, para mí, es el mayor problema de la cabalgata sevillana, que sigue siendo organizada, a pesar de la gran implicación del Ayuntami...

A veces, cuando las cosas no me van demasiado bien, me acuerdo de aquel micro cuento del sabio que se quejaba de su suerte, pobre y buscando hierbas para comer, cuando miró atrás y vio a otro sabio que recogía los restos de las hierbas que el tiraba. Qué buenos eran los libros de literatura de mi largo bachillerato, con esos textos seleccionados, o incluso libros complementarios de solo lecturas. Viene esta disgresión anterior a que vengo quejándome estos días de ciertos achaques que me molestan desde hace unas semanas y me están haciendo pasar una Navidad y un principio de año un tanto desapacible. Por cierto, que pedí hace días cita para el médico y en nuestro magnífico sistema sanitario autonómico no me la han dado hasta el próximo 16 de Enero. Digo, por fin, que mis achaques no tienen comparación con la muerte con la que me he desayunado esta mañana. Apuro el último trozo del rosco de reyes cuando me entra por wasap la noticia del fallecimiento en Madrid de Javier Castro-Villa...

No sé si he contado esta anécdota públicamente, creo que no, su protagonista ya no está en el mundo de los vivos. Hablo del Biri de Triana (que Alá le haya perdonado y conducido al paraíso), fue en torno a 2007, tenía yo una tienda de vinos en Los Remedios. Uno de los días que entró, más que nada a saludarme porque nunca le compraba nada, estaba yo preparando un pedido con botellas de vinos y unos estuches de jamón ibérico cortado. Mohamed Abdelatin, que era su nombre verdadero (no de pila, porque la pila en nuestros nombres se refiere a la del bautismo, no a las de Duracell) me alabó las virtudes del jamón, yo, con cierto tono irónico, le observé que los musulmanes tienen prohibido la ingesta de cerdo, con esa gracia trianera trufada de magrebí suya, me dijo: “Yo seré musulmán, pero no gilipollas”. Pues esa es la cuestión ¿a quién no le gusta el jamón? Y quién dice el jamón, dice la caña de lomo, el morcón, el chorizo y el salchichón ibéricos o cualquiera de los cortes en fresco p...

Quiso el azar del mando de la televisión que anoche, haciendo zaping diera con el inicio de una sección del programa Cuarto Milenio , que trata sobre las claves mágicas de las ciudades españolas. Anoche fue Sevilla . Sigo habitualmente Cuarto Milenio y muchos de sus contenidos me parecen curiosos y entretenidos, además considero a su director, Iker Jiménez , comunicador valiente y comprometido con sus principios aunque, naturalmente y como no podría ser de otra manera en televisión, con cierto tremendismo informativo en un medio que lucha constantemente por las audiencias. Los colaboradores de Jiménez en este apartado suelen ser, Enrique de Vicente y el escritor, Javier Sierra . Este tipo de programas, ahora en la tele, pero con una trayectoria antigua tanto en prensa escrita como en radio, siempre han tenido su público, aficionados, devotos algunos, de un totum revolutum donde entran ovnis, fantasmas, parapsicología, sectas y sociedades secretas, en fin, historias comunes pero mist...

Ya os adelante una foto y una pequeña reseña de algunos vinos preseleccionados para mi cena de Nochevieja . Pues ahora voy a extenderme en la reseña de tres de ellos que acompañaron el menú de esa última cena del año que con las uvas y los turrones, se mete en el Año Nuevo . Así que sea bienvenido 2023 y comencemos este mismo 1 de Enero escribiendo de vinos, y que ustedes lo beban bien este. Pero comencemos por los prolegómenos, esos momentos tan gratos de compartir una cerveza en la cocina, charlando, mientras se ultima todo para la cena. Y qué mejor que una cerveza Especial Navidad , como la que comercializa Estrella Damm , en una elegante botella de 66 centilitros, o sea, la capacidad de dos tercios (o dos latas). La casa catalana ha lanzado esta cerveza especial en el décimo aniversario de sus ediciones navideñas. Una estilosa etiqueta nos muestra, como escrito a mano, explicaciones como su graduación, 6,5%, o su fecha de embotellado para certificar su frescura, además de algunas...