Quillo, cocina flamenca. Buscando identidad

Salmorejo de mandarina con sardina marinada

Daniel Redondo es un cocinero sevillano que se ha labrado su camino a base de trabajo y una innata disposición para la creatividad culinaria. Contrastada está su trayectoria en el restaurante sevillano Depikofino y avalada por diversos primeros premios en distintos certámenes de tapas, el último de ellos precisamente en la Ruta de la Tapa de Castilleja de la Cuesta, pueblo del Aljarafe, tan cercano a la capital, donde abrió hace unos meses Quillo, cocina flamenca.

Una casa blanca en la calle Real de Castilleja, dos plantas con buenos reservados para grupos, un magnífico patio interior para cenar a la luz de las estrellas, en verano con ese fresco aljarafeño de estas casas tradicionales tan nuestras, que ya supieron disfrutar romanos y musulmanes a lo largo de los siglos. Haciendas de olivar, viñedos, casas de recreo para disfrutar de una comarca creada para el retiro cercano a la urbe, pero con las ventajas del campo. 

Cordero pri

El chef Redondo, con un magnífico equipo con él, ofrece una estancia muy agradable y bien atendida en su local. La carta está tanteando propuestas y en ella, a muy buenos precios, todo hay que decirlo, se pueden probar diversos tapas/platos, unos para compartir entre dos, otros individuales, donde Dani nos recuerda la base tradicional de su cocina. Hombre de barrio, al fin y al cabo, en el fondo de sus pucheros se haya esa cocina familiar de las madres de nuestra infancia. Claro que él incorpora su sello personal, unas veces interpretando, otras fusionando con cocinas de otros países, o, fundiéndolo todo, para crear un plato nuevo donde se funde modernidad y tradición.

Excelente las Anchoas enmantequilladas, sobre tostadita, buen tamaño y sabor y una delicada mantequilla aromatizada que acompaña con gusto al producto principal. Un espectáculo su Salmorejo de mandarina y sardina marinada, el salmorejo es un alarde de frescura y fineza de textura, sabroso contraste con una carnosa sardina marinada. No entendí muy bien la Pavía de esparrago, con una suave crema que habría que potenciar, tal vez este plato estaría mejor con un esparrago fresco, más recio y entero que uno cocido.

Torrija de queso

Probé también uno de los éxitos de este joven local, la tapa ganadora de la primera Ruta de la Tapa de Castilleja de la Cuesta, su Cordero pri, con uno de esos imaginativos emplatados tan del chef, que nos traslada a un trocito de bosque, con sus setas y una sabrosa carne de cordero. Para terminar no podíamos dejar de probar de nuevo la original, jugosa y sabrosa Torrija de queso de la mano de Rocío, compañera en lo bueno y en lo malo de Dani.

La carta de vinos está bien, con atención especial a vinos andaluces, tanto generosos como tintos y blancos. Solo falta un buen espumoso. Opciones por copas.

Volveremos sin duda, para seguir probando cosas ricas.