Si la memoria no me engaña, que ya es más normal de lo que
me gustaría, mi amistad profesional y me atrevo a decir también que personal
con
Miguel Ángel Miranda, se remonta
a cuando era encargado de Quino en el
Azafrán
que estuvo en República Argentina, ya hace unos añitos. Después los dos
hemos seguido estando en contacto por los devenires de esta hostelería
sevillana que nos reúne.
Gran profesional, llevó, por ejemplo, la nave del
restaurante Alcuza en los mejores años
de este local hasta ahora. Siempre con su gran profesionalidad, con esa
educación medida, ese difícil equilibrio en sala entre la mesurada amabilidad y
el distanciamiento oportuno, de vieja escuela, esa que cada vez echamos más de
menos.
Miranda ha tenido el magnífico criterio de tener cerca a
Hugo Zapata para la comunicación, otro
tipo genial y creativo que cada año nos deslumbra con sus diseños, por ejemplo,
para
Tío Pepe en Rama. Ambos nos
citaron a un grupo de “sospechosos habituales” de la comunicación gastronómica
en la que es nueva etapa, desde el pasado 3 de Septiembre, de un clásico como
el recoleto
Casa Ruíz de la
Plaza Ruiz de Alda de Sevilla. Sitio
del que recuerdo, esto sí que no se me olvida, muchos magníficos desayunos de
impresionantes tostadas de aceite de oliva y jamón ibérico, marca de la casa
(nunca mejor dicho), los mismos, aumentados con una verdadera diversidad de
panes de todo tipo, que sigue actualmente ofreciendo desde las seis de la
mañana.
Ahora, de forma independiente de la familia Ruíz, Miguel
Ángel Miranda se hace cargo del local, pero con el buen detalle de mantener el
nombre. Eso sí, con la apostilla de “by Miranda” que me parece un guiño
cachondo de Miguel Ángel al marketing actual. Fuera hay mesas dando al solito
de la plaza. Dentro la característica barra en U de este negocio, con lo cual
los barristas nos vemos mejor mientras practicamos eso tan nuestro de tomarnos
una cervecita (aquí Estrella de Galicia) o un vino, y unas tapas.
Y hablando de tapas ¿Qué es lo que hay en
Casa Ruíz by Miranda? Pues para empezar
y no perder el hilo de la herencia adquirida, magníficas chacinas y perniles de
cerdo ibérico. La calidad de estos productos es excelsa, su
lomito es imperial, por supuesto el
jamón, una imperial
morcilla de hígado o, simplemente unos muy finos
salchichones y
chorizos.
Suculentos
quesos no faltan, así como laterío del
bueno. Si se quiere comer caliente también hay para elegir. Me encantaron unos
magníficos
lomos de bacalao sobre una
fritada de tomate de Los Palacios. Como fan de las
alcachofas, con un romescu y, como todo, con el toque de taquitos de
ibérico. Un fresco y sabroso
tartar de
angus que, quizás con menos picante y el potente sabor de alcaparras y
aove, resaltaría más la calidad de la carne. Muy logrado el
montadito de carne con salsa al whisky, tiernísimo
y sabrosísimo.
Probamos platos que, si bien no son elaboraciones en cocina
propia, si llevan todos digamos que un toque mejorante de la casa. Así un
cremoso
menudo, hechos con manitas; también
las
espinacas con garbanzos, tipo muy
cremosas y, para mí lo mejor de los guisos, unos fantásticos
garbanzos con langostinos. Dos postres clásicos
si queremos culminar de manera dulce:
Tocino
de cielo y
tarta imperial de Casa
Pepe de El Puerto de Santa María.
En el bebercio ya he mencionado que los grifos son de
Estrella de Galicia. La cosa del vino
se cuida mucho. Abrimos ambiente con un vermut de
Pérez Barquero, no había probado hasta ahora este vermut de una de las grandes bodegas de
Montilla - Moriles y me pareció muy bueno. Estuvimos copeando de un mágnum de
Cair 2020 (D. O. Ribera de Duero)
Hay un poco de todo y todo bueno.
Miguel Ángel irá rotando referencias. Por cierto que en el sótano hay una
bodeguita con cosas muy interesantes de años magníficos. Demostración de lo
importante que es aquí el vino es que todas las copas son Schott Zwiesel y
Riedel.
Una taberna - abacería de lujo, donde te atiende un equipo familiar, profesional y diligente, con un sinfín de posibilidades para darle una buena sesión de alegrías a nuestro paladar.
Fotografía: Manolo Manosalbas
Texto: Javier Compás
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