CLARIDAD. El blog de Javier Compás

Deambulando por las ciudades de Italia, cuando se trata de parar a comer nos encontramos, entre otras varias denominaciones, estas tres: osteria, trattoria y ristorante ¿Cuál es la diferencia entre ellas? Aunque podamos dar una definición de cada una, al final la cosa no está tan clara, pero antes de entrar en matices, establezcamos unas definiciones. Osteria : Podríamos decir que la osteria, en su origen, es algo parecido a nuestras antiguas tascas y tabernas, un bar donde se citaban los parroquianos para tomar unos vinos y algo de picar. Manteniendo cierto ambiente tradicional, más bien rústico, digamos que la osteria actual es una especie de pequeño restaurante de carta reducida. Pero todo esto puede ponerse en tela de juicio si atendemos al nombre del restaurante más sofisticado e internacional de Italia, Osteria Francescana , proclamado mejor restaurante del mundo en la gala The World’s 50 Best Restaurants celebrada en Bilbao en 2019, donde por cierto tuve la fortuna de conocer...

Todos los caminos terminan siempre ante un mar, un océano ignoto que nos atrae y nos da miedo a la vez. Aunque nuestra meta sea una ermita medieval en un monte perdido, o el pico más alto de una continental cadena montañosa, en ambos casos siempre hay un camino para seguir adelante. Pero al llegar al mar ya no hay más camino por andar, aventurarse en sus aguas o volver nuestros pasos atrás es la única alternativa. Y eso es Venecia , el final, grandioso y magnífico, de nuestro camino por el Norte de Italia .  Venecia es la máxima evolución desde los palafitos prehistóricos, que ya clavaban sus pilotes en la Llanura Padana. A ese rincón del Adriático llegamos en tren por ese istmo donde ya el mar, de aguas tranquilas con sabor a marisma, nos rodea. La estación nos expulsa como un útero mágico, a la vida luminosa de las piedras de puentes, iglesias y palacios, órganos vitales que cobran vida con las venas y las arterias azules verdosas de los canales. Un mundo sin automóviles, una ci...

Reconozco que soy más de callejas perdidas, de baretos descubiertos de pronto, con encanto (esa expresión que ahora se malgasta tanto), soy más de una librería de viejo bajo los soportales de una calle del casco antiguo, de las salumerias (charcutería, quesos y huevos de granja boloñeses), de las escondidas vinaterías ( osterias ) en un bajo de una antigua casa de piedra, o de ladrillo rojo. Soy más de perderme por la vieja judería, con sus callejones llenos de agua, con el ambicioso nombre de “pequeña Venecia”, un resto de los canales de aguas, muchos hoy subterráneos, que abastecían antiguamente a la ciudad. Soy más de todo eso que de las grandes plazas con colosos de mármol, con fuentes desmesuradas, con palacios donde pretenden apabullarte con el alarde del poder, de los que mandaban, o mandan todavía. Por cierto, a propósito del Neptuno de la fuente de la plaza principal de Bolonia, es curioso que ciudades del interior, la misma Bolonia, Florencia, también en España, Madrid, ten...

La Toscana . En todos los imaginarios de un viajero romántico, amante del arte, la Toscana. Y Florencia … querida, amada, añorada. Uno no puede llegar junto a la fuente de Neptuno, a las puertas del Palazzo Vecchio y no recordar aquella pelea de jóvenes bellos, a navaja, en el comienzo de ‘Una habitación con vistas’ (James Ivory, 1985) y a esa bella y delicada damisela británica, Lucy Honey Church (¡ah! Elena Bonham Carter) refugiada y asustada bajo el techo de la Loggia de las estatuas . Para disfrutar de ello, hay que intentar abstraerse de las masas de turistas que pululan por todas partes, lo sé, es muy difícil disfrutar del magnífico Perseo de Cellini con una señora sentada al lado en chanclas y camiseta multicolor comiéndose un helado, a un tipo con pantalón corto y camiseta de tirantas mostrándote sus pelambreras sobacales y niños para arriba y para abajo. Pero Florencia puede con todo, o casi.  La ciudad parece estar hecha para gigantes y por gigantes. La grandeza del Ren...

Esperamos el autobús 33 en una parada situada en una avenida que es para Bolonia lo que la Ronda para Sevilla, circunvalando el casco antiguo. Su muralla de ladrillos rojizos está jalonada por varias puertas antiguas de arcos apuntados. El 33 que se supone nos llevaría hasta la estación de trenes para coger el de Verona, nos dejó una parada antes. Era 2 de Agosto. A la bajada del puente que lleva a la estación, la policía tenía cortado el acceso a los vehículos, un poco más allá, una multitud llenaba la avenida y la Piazza delle Medaglie D’Oro, donde está la entrada a la histórica estación donde en esa misma fecha pero de 1980, tuvo lugar un terrible atentado terrorista que provocó la muerte de ochenta y cinco  personas y más de doscientos heridos. Orillando la concentración, mientras una voz de hombre hablaba a la multitud portadora de estandartes y pancartas, fuimos en busca de nuestro tren.  Balcón de Julieta En poco más de una hora de viaje hacia el norte, llegamos a Veron...

  Ha muerto con 88 años el icónico actor francés, Alain Delon . Guapo entre los guapos, como en el caso del estadounidense Robert Redford, demostró ser un gran actor más allá de su fachada atractiva. Le recuerdo de niño en uno de mis héroes de entonces, cine de verano y peleas imaginarias de espadachines, en ‘El tulipán negro’ (1964) una serie B en plan El Zorro rodada en España y, en plan spaguetti western, con coproducción italiana. Pero mi Delon favorito es el de las películas del noir francés, esas de gabardina y sombrero. Bien en el papel de agente de la ley, con su lado oscuro, ‘Historia de un policía’ (Jacques Deray, 1975) o la crepuscular película en la carrera del director J. P. Melville, ‘Crónica negra’ (1972) O bien, en una delgada línea de separación, desde la ilegalidad del proscrito, como en ‘El silencio de un hombre’ ( Le samouraï ) (Jean-Pierre Melville, 1967), ‘Círculo Rojo’, del mismo director y de 1970, el mismo año de la icónica ‘Borsalino’, que protagonizó junt...

Vaya por delante, al comenzar esta serie de crónica de viajes de este verano por el norte de Italia, o casi norte, que no soy en absoluto partidario de viajar a casi ningún destino en verano y menos en agosto. Visitar ciudades bellas, llenas de turistas, de los que nos convertimos en uno más sin remedio, y con el calor que, no nos engañemos, en esta época del año hace en todas partes, es un tanto penoso. Añade a todo eso el coñazo de viajar en las ahora habituales líneas aéreas de bajo coste (viajes para tiesos, les llamo) Yo, que odio hacer cola, que me voy de la pescadería si hay más de cuatro o cinco personas por delante, transijo en lo que no me gusta cediendo a circunstancias mayores. Luego, por supuesto ¿quién en su sano juicio estético renunciaría a la posibilidad de recorrer algunas de las ciudades más bellas de Italia, o sea, del mundo, aunque sea en agosto? Pues ahí estaba yo, convertido en eso que tanto critico de mi ciudad (y no citemos ahora lo de la paja en el ojo ajeno...

No cabe duda que la Guía de Vinos Peñín es la referencia española en publicaciones de este tipo. En ella han considerado con muy buenas puntuaciones los vinos de vidueño y perruno realizados bajo el proyecto andaluz de Arqueogastronomía , gracias a la aplicación de técnicas enológicas de época romana.  Arqueogastronomía ha llevado a lo más alto del palmarés Peñín a las antiguas variedades de vidueño y al perruno de Cádiz, gracias a la aplicación de técnicas enológicas de época romana del agrónomo gaditano Columela y al empleo del dolium de cerámica en la fermentación y crianza de vinos. Desde 2014, Arqueogastronomía y sus investigadores principales , Manuel León Béjar y Alejandro Cobos Chacón , han llevado una exhaustiva labor de investigación y divulgación científica en colaboración con las universidades de Cádiz y Sevilla, que ha derivado en diversos ensayos experimentales de laboratorio, publicaciones científicas, formación académica, conferencias y talleres de arqueologí...