Relatos italianos. Crónica y 6: Osteria, Tratttoria, Ristorante…

Deambulando por las ciudades de Italia, cuando se trata de parar a comer nos encontramos, entre otras varias denominaciones, estas tres: osteria, trattoria y ristorante ¿Cuál es la diferencia entre ellas? Aunque podamos dar una definición de cada una, al final la cosa no está tan clara, pero antes de entrar en matices, establezcamos unas definiciones.

Osteria: Podríamos decir que la osteria, en su origen, es algo parecido a nuestras antiguas tascas y tabernas, un bar donde se citaban los parroquianos para tomar unos vinos y algo de picar. Manteniendo cierto ambiente tradicional, más bien rústico, digamos que la osteria actual es una especie de pequeño restaurante de carta reducida. Pero todo esto puede ponerse en tela de juicio si atendemos al nombre del restaurante más sofisticado e internacional de Italia, Osteria Francescana, proclamado mejor restaurante del mundo en la gala The World’s 50 Best Restaurants celebrada en Bilbao en 2019, donde por cierto tuve la fortuna de conocer a su propietario y chef, el simpático Massimo Bottura, que ostenta además tres estrellas Michelin desde 2012 en su local de Módena. 

Trattoria: Suele ser un restaurante familiar tradicional del tipo bistró francés, o nuestra tradicional “casa de comidas” española. Un restaurante regentado usualmente por una saga familiar, que podemos encontrar tanto en el centro de las ciudades como en un barrio, con una carta basada en platos típicos de la región o localidad donde se ubique.

Ristorante: Pues eso, un restaurante. Aunque a veces estos se vistan con los nombres de trattoria o, incluso, osteria (ya lo hemos comprobado antes) para transmitir cierta imagen de cocina tradicional, casticismo o dar sensación de que va a ser más barato. Por lo general hablamos de un servicio más formal y mesas vestidas.

Hoy día todo está más confuso y cualquier lugar puede ser cualquier cosa, o una mezcla de ellas. La primera noche en Bolonia, recién aterrizados literalmente, salimos por la zona de nuestro piso a picar algo de cenar. Suerte, dimos con un restaurante de barrio, con público paisano y muy bien surtido. Fue la única vez que comimos pizza en Italia, magníficas por cierto. Buenas cervezas y una bodega de vinos excelente, y aquí ya me di cuenta, lo que corroboraría en los días sucesivos, que en la hostelería italiana no hay vinos de otros países, solo los suyos y, si acaso en los más estilosos, alguna opción de champán. Ristorante – Pizzeria Pinterré se llama este local de la Vía Mazzini boloñesa, con horno de leña y especialidades marineras. Para la sed que traía del viaje me tomé para empezar una magnífica cerveza sarda, Ichnusa non filtrata. 

Como ya comenté en la crónica correspondiente, Verona me dio cierto aroma de Costa Azul, de hecho comimos en unas callejas y en un local, que me recordaron bastante a otro de la parte antigua de Niza. Un poco en plan Barrio Santa Cruz, tipismo para turistas, aunque la calidad media fue muy optima, me pegaron una clavada en un vino que me coló el camarero (en casa del herrero…) Osteria Sgarzarie se llama y les recomiendo su pasta fresca con carne de pato.

En Florencia, si no andas mal de cartera, pueden deleitarse con una bistecca en la Trattoria Dalla’Oste, su vitrina de cortes de vacuno del país de la entrada impresiona. Optamos por algo más familiar y con encanto, una grata opción. En la Trattoria San Lorenzo, junto a la basílica dedicada al santo emparrillado, un lugar de servicio atento, decoración cuidada en estilo seudo-rústico, buena bodega y excelente pasta, donde probamos la versión auténtica y sabrosa de unos spaghetti carbonara y una magnífica lasaña. Todo acompañado de unas copas del toscano tinto Sangiovese. 

En Venecia te tienes que acoplar, en un masificado agosto, a donde encuentres sitio, afortunadamente descubrimos en una estrecha calle cercana a la Plaza de San Marcos, una trattoria de esas de manteles a cuadros blancos y rojos, con unos diligentes camareros que igual te hablan en inglés, en francés que en español y donde, dada la cercanía del mar, probamos algunas especialidades acuáticas. Qué buenas unas sardinas escabechadas que iban sobre polenta, para entendernos una especie de cuscús hecho con harina de maíz tradicionalmente, no está mal. Haciendo honor a la ciudad litoral, me embaulé unos spaghetti frutti di mare, con sus almejas y sus gambones. Todo ello con un resultón rosado Chiaretto di Bardolino, jugoso y fresco rosado de capa pálida, originario del Veneto. Un postre merienda en el antiguo Caffé a Ponte del Lovo, con una variada selección de cannoli.

De vuelta a nuestra base de operaciones en Bolonia, entramos, empujados por la lluvia, en una verdadera osteria, o sea, un bar de vinos, Agricola e Vitale, donde probé el chispeante y fresco blanco de la región, de uva Pignoletto, a 7 pavos la copa, no se cortan un pelo. Nada más cruzar de acera en la misma plaza de Santo Stefano, cena bajo las arcadas de los soportales en la osteria del mismo nombre que la abadía que da el apelativo a la plaza. Quesos variados del país y una estimable carrillada, muy parecida a la nuestra por cierto, aunque regada con vino de allí, lógicamente. En la copa un muy apreciable Montevecchio Riserva 2013. 

Deambulando por el antiguo gueto judío boloñés, encuentras varias trattorias de carácter tradicional y frecuentada por público local. Se come bien y están equilibraras de precio. En una llamada Dal Biassanot probamos los embutidos locales y unos muy queseros Tortelloni di ricotta, gorgonzola e noci. El vino un goloso Fondatori 2021 Sangiovese Superiore della Romagna.

Los vinos italianos en general catados en este viaje, me han causado dos sensaciones principales: un corte muy tradicional de elaboración y una golosidad de uvas muy maduras. Vinos amables, dulzones, envolventes. A los ya citados, y en la misma línea, añado un Laurento Sangiovese Riserva; un Sangiovese Cecchi 2021de la Toscana. También el Montepulciano D’Abruzzo, La Piuma 2022, un tanto más áspero pero también más frutal. En otra línea, un tinto de aguja, muy agradable, mejor que los lambruscos al uso, Sangue di Giuda dell’Oltrepò Pavese. En general los vinos en los restaurantes tienen precios similares a los de España y puedes encontrar mucha variedad a buenos precios en tiendas especializadas e, incluso, en muchos supermercados.