Vinos andaluces a la romana puntúan en la Guía Peñín
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Arqueogastronomía ha llevado a lo más alto del palmarés Peñín a las antiguas variedades de vidueño y al perruno de Cádiz, gracias a la aplicación de técnicas enológicas de época romana del agrónomo gaditano Columela y al empleo del dolium de cerámica en la fermentación y crianza de vinos.
Desde 2014, Arqueogastronomía y sus investigadores principales, Manuel León Béjar y Alejandro Cobos Chacón, han llevado una exhaustiva labor de investigación y divulgación científica en colaboración con las universidades de Cádiz y Sevilla, que ha derivado en diversos ensayos experimentales de laboratorio, publicaciones científicas, formación académica, conferencias y talleres de arqueología experimental en centros de investigación, universidades, museos, conjuntos arqueológicos y fundaciones culturales.
Arqueogastronomía elabora sus vinos en Trebujena, trabajando codo con codo con los viñistas de la Cooperativa Albarizas, en cuya bodega se ubica su Cella Vinaria, compuesta por seis dolía de cerámica, a los que a finales de 2024 se le unirán tres serias, recipientes cerámicos de época romana de menor tamaño que el dolium.
En cuanto a la
elección de las pastas de los dolium,
su composición cerámica responde a la misma composición de dolía documentados en una cella vinaria excavada por el Dr. Jesús Rodríguez
Mellado en la Loma de Bolaños (Jerez de la Frontera).
Cella vinaria experimental de
Arqueogastronomía en
Trebujena (Cádiz).
La elección de los suelos, variedades de vid y ubicación del proyecto, han sido seleccionadas por criterios exclusivamente científicos y técnicos. Los viñedos se sitúan en el Pago del Duque y Pago de Peña Horadada, compuestos en parte por cepas centenarias en suelos de albarizas de lentejuelas y lustrillo, situadas en el término municipal de Trebujena, entre Mesas de Asta y las orillas del antiguo Lacus Ligustinus, en el mismo espacio geográfico donde Columela realizaba ensayos agrícolas de clima cálido en los fundi Collumeliani de su tío Marco.
Los vinos de la serie Lacus Ligustinus se elaboran con los mismos componentes cerámicos que se han hallado en los yacimientos arqueológicos, utilizando prensas manuales, levaduras salvajes y carecen de control de temperatura durante el proceso de fermentación y crianza en dolium, condiciones de partida óptimas para la aplicación de técnicas enológicas de época romana.
El proyecto Lacus Ligustinus aplica técnicas vitivinícolas documentadas hace más de dos mil años, y para ellos ha seleccionado variedades autóctonas minoritarias del marco de Jerez, aunque son menos productivas que variedades tradicionales de la comarca, como la Palomino, Pedro Ximénez o Moscatel. Además de su bajo rendimiento, el material genético de estas vides ancestrales apenas ha evolucionado, pero responden de manera muy positiva al aplicarles en su proceso de vinificación técnicas de elaboración de época romana, que les confieren un extraordinario potencial en la elaboración de vinos tranquilos y fortificados sin adición de alcohol.
De esta forma, se
han localizado y seleccionado parcelas de la variedad perruno y de vidueño (variedades
castellano, mantuo pilas, mollar cano, barceloné y cañocazo), sistema de
plantación de distintas variedades de vides autóctonas andaluzas en una misma
parcela. Sistema de producción que ya documentara Columella en el s. I d.C.,
debido al rendimiento continuo y homogéneo que brindaba, y una mayor
resistencia global a las plagas que ofrecía este sistema frente a otros predios
de vid de carácter monovarietal.
Algunas de estas
variedades que conforman el vidueño aparecen en las Ordenanzas del Vino de
Jerez de la Frontera de 1483 y la mayoría de ellas, incluyendo a la uva perruno,
se incluyen en la taxonomía realizada por Simón
de Rojas, que tiene por título ‘Ensayo sobre las variedades de la vid común
que vegetan en Andalucía’, cuya edición original data de 1879.
Reconstrucción de un dolium
Entre los vinos destacados en la guía Peñín 2024, Lixivo, vino de crianza biológica de vidueño de Trebujena, fermentado y con crianza en dolium y botella de dos años. Por su parte, Éntasis, un vino fortificado con defrutum, una compleja técnica de estabilización romana, ha recibido las puntuaciones más elevadas de un vino elaborado con uvas de perruno del Marco de Jerez. Este vino, que proviene de cepas centenarias del pago de Peña Horadada de Trebujena, se situó con 95 puntos en la Guía Peñín 2024 como uno de los 200 mejores vinos de España, alcanzando la zona de pódium en el Salón de Mejores Vinos de España (noviembre 2024), y en la guía Peñín 2025 registra una puntuación de 94 puntos, posicionándose como el mejor vino de perruno de la guía.
Gracias a esta excelencia y a su sistema de producción de carácter intensivo, científico y artesanal, Arqueogastronomía está consolidando su proyección internacional y su posición en el mercado de la sumillería y de la alta restauración nacional, estando presente en templos de la restauración como El Faro de Cádiz, Código de Barra, La Sal, Aponiente, Alquímico, Alevante, Ambibium, Belmond Mallorca, Martín Humano Montia, El Ermitaño, Disfrutar, Lera, Bar del Pla, Consentido, Raúl Resino, La Tasca de Ricardo, o Seasons.
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