La cocina de Cuaresma en La Tintorería Clandestina

Dentro de las catas maridadas que la sala La Tintorería Clandestina programa todos los meses en abierto, este Marzo se están celebrando las sesiones “De costero a costero”, cocina de Cuaresma, donde los platos se armonizan con distintos vinos españoles. Las creaciones, originales y de alta gastronomía elaboradas por el chef, Víctor Gamero, se acompañan con las explicaciones de los platos y las de los vinos a cargo de quien esto escribe.

Tanto el judaísmo como la religión islámica, tienen numerosas restricciones alimenticias para los fieles dentro de sus credos, normas de elaboración e incluso tipos de corte y otras singularidades, sin embargo, siendo el cristianismo una de las llamadas “religiones del libro”, dentro de su doctrina no hay especiales restricciones a la alimentación de los fieles. 

La Iglesia Católica sí pide un esfuerzo de ayuno y penitencia en el periodo de 40 días, Cuaresma, que precede a la Semana Santa, como preparación espiritual para los días más significativos dentro del cristianismo junto con la Navidad. Es el periodo que va desde el Miércoles de Ceniza, tras la celebración del carnaval, hasta el Domingo de Resurrección. De hecho, hay dos días donde se pide el ayuno absoluto, el mismo Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Los seis viernes de Cuaresma el precepto para los fieles es la abstinencia de comer platos elaborados con carne.

Religión aparte, la Cuaresma en España en general y en Sevilla y Andalucía en particular, ha generado unos platos tradicionales de esta época. Como dice el chef Gamero, probablemente España sea el país que mayor riqueza de recetas ha creado en este aspecto, con platos donde el bacalao es rey, las legumbres, como los potajes de vigilia y, por supuesto, la repostería.

Detallemos el menú elaborado por La Tintorería Clandestina para esta cata “De costero a costero”: 

Gamero ha ideado unos aperitivos que condensan el sabor de la Cuaresma en dos magníficas muestras, Canastilla de brandada de bacalao con chutney de tomate, un alarde de fineza y sabor, y Canastilla de humus de potaje de vigilia con todos sus sacramentos, en este el cocinero ha conseguido condensar en dos bocados todo el sabor de un potaje con espinacas. Para acompañarlos un blanco con crianza en barrica de la Sierra Norte de Sevilla, Torre Beraun Blanco Roble, un vino elegante y con la potencia suficiente para acompañar los sabrosos aperitivos. 

Tras la entrada dentro del horno alfarero, se pasa a la mesa del chef, donde el primer plato es una fresca Ensalada de bacalao confitado con naranja, huevos de codorniz y polvo de aceitunas negras. Un plato que refuerza las notas cítricas y frutales de un fresco Secretos de Ruchel Godello 2021 (D. O. Valdeorras).

Los Chipirones rellenos de espinacas a la antigua, en su tinta, con crema de arroz, es un plato ideado por Gamero, equilibrado y original. Se acompaña de Logos II 2015 (D. O. Navarra) un tinto recio y elegante, con gran capacidad de guarda.

La Torrija casera de leche y vino generoso es, sin riesgo a equivocarme, antológica, una magnífica simbiosis entre la receta sevillana de torrija con vino y la usual en otras zonas de España, con leche. Miel pura de abeja recogida días atrás, sin empalago, con sabor y mucha finura en su bocado. Perfectamente acompañado por S’Naranja (D. O. Condado de Huelva) el fantástico vino de naranja elaborado por Bodegas Sauci de Bollullos Par del Condado, un tipo de vino típicamente onubense, que conjuga la dulcedumbre con la fresca acidez cítrica. Bello colofón a tan excepcional menú.

“De costero a costero” tiene previsto celebrar una segunda sesión, la primera ha sido el 14, el miércoles, 22 de Marzo y, si hay más demanda, programar nuevas fechas.

Reservas:

Víctor Gamero…… 609 56 20 42

Javier Compás……. 637 56 33 42