Finos y manzanillas con menos alcohol

La sede en Sevilla de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural acogió el pasado 27 de Junio, una muy interesante jornada en torno a los estudios científicos sobre la elaboración de los tradicionales vinos generosos andaluces de crianza biológica, con un porcentaje de alcohol por litro inferior a los 15/15,5 % que normativamente tienen este tipo de vinos, finos y manzanillas.

El estudio corre a cargo del Grupo Operativo Innofino, con participación de, además de la Consejería de la Junta de Andalucía, los consejos reguladores de las denominaciones de origen de Montilla – Moriles y Jerez y las universidades de Córdoba y Cádiz. Las pruebas prácticas se han realizado en varias bodegas de ambas zonas vinícolas, como González Byass, Williams & Humbert y Yuste, en el Marco de Jerez, y Pérez Barquero y Alvear en Montilla – Moriles, con ocho botas seleccionadas en cada bodega para realizar, siguiendo el tradicional sistema de soleras y criaderas, la elaboración de vinos de crianza biológica preservando la calidad del producto y sus características organolépticas propias, con menos graduación alcohólica. 

Paralelamente en el estudio se han realizado hallazgos tan interesantes como la patente de un tapón inteligente que permite seguir en directo las condiciones del velo de flor en cada bota y las condiciones ambientales. Según detalló, Juan José Moreno investigador de la Universidad de Córdoba. Por su parte, Cristina Lasanta, investigadora de la Universidad de Cádiz, comentó, entre otras cosas, la evolución en botella , llevada hasta los 36 meses, de este tipo de vinos, resultando pareja la de los vinos clásicos y los de menor graduación.

En definitiva se pretende flexibilizar la normativa para que vinos de hasta 14% de alcohol, puedan ser comercializados sin un encabezamiento final de alcohol vínico. Como bien explicó Cristina Lasanta, hay vinos que al ir descendiendo en el corrido de escalas de la andana hasta la solera, van perdiendo alcohol de manera natural, estando por ejemplo a 14,2 % en perfectas condiciones de embotellado, entonces hay que realizar una segunda fortificación con alcohol vínico para cumplir la normativa, lo que puede alterar en cierta forma su estado organoléptico  ideal natural. Estos dos investigadores son los coordinadores de sendos equipos en ambas universidades que armonizan sus investigaciones con los trabajos de enólogos y técnicos de bodegas además de los consejos reguladores, representados en esta jornada por el Director del Consejo Regulador de la D. O. Montilla – Moriles, Enrique Garrido y, en representación de César Saldaña, que no pudo asistir, Carmen Aumesquet, por parte del Consejo Regulador de la D. O. Jerez-Xérès-Sherry y DOP Manzanilla de Sanlúcar, que hicieron la introducción al proyecto tras la intervención de Lola de Toro, Directora Gerente de ceiA3 (Campus de Excelencia Internacional Agroalimentaria) 

No se trata de sustituir los vinos tradicionales, sino de dar a las bodegas la opción de sacar al mercado finos y manzanillas con cierta reducción de alcohol. Para ello se ha editado un Manual de Buenas Prácticas para la elaboración de vinos de menor graduación alcohólica. Por su parte, una vez demostrada la viabilidad técnica de estos vinos, los consejos reguladores correspondientes han dado comienzo a los trámites necesarios para modificar sus reglamentos.

La jornada culminó con una cata ciega donde tuvimos la ocasión de comprobar las similitudes en la apreciación sensorial de vinos de una y otra elaboración. Cata que dio paso a un interesante debate suscitado por las preguntas de los asistentes.