Restaurante Eterno. Barrio de Santa Cruz

Reflexionaba en una mesa del fondo del bonito comedor del nuevo restaurante Eterno, sobre la conversación que mantuve, hace ya diez años quién lo diría, con el escritor y periodista, Félix Machuca, en la presentación de mi libro de relatos ‘La sala japonesa’. En ella hablábamos, entre otras cosas, del sentido de la estética, del gusto por rodearse de cosas bellas y, en lo posible, disfrutar de los momentos y las cosas buenas que la vida te pueda ofrecer en cada momento. Y hacía esa reflexión porque estaba disfrutando de un lugar bonito, cómodo, espacioso, con un público de conversaciones sin una palabra más alta que la otra, sin risotadas, con un servicio atento y eficiente y, el quid de la cuestión, los platillos acompañados cada uno de su vino correspondiente en armonía, que el chef, José Luis Pastrana iba trayendo a la mesa. 

En una histórica casa que ahora ocupa el hotel de 4 estrellas HALO, se abrió a primeros de Agosto el nuevo Eterno. Terraza en la mismísima Plaza de los Venerables y otra en la azotea, para el copeo, con unas cautivadoras vistas de la catedral y la Giralda. El interior es el patio de una casa sevillana, con su galería superior, su montera resguardando de las inclemencias del tiempo y un comedor flanqueado por columnas de mármol y los correspondientes arcos. Todo ello con una simpática profusión de botijos/búcaros por doquier como elementos decorativos.

Entrando en pura materia gastronómica decir que Eterno ofrece carta y la posibilidad de un menú degustación de ocho platos con o sin maridaje de vinos. Optamos por la opción maridada y, tras un aperitivo de espera con una cerveza fría tirada en el pequeño mostrador de la entrada y un fantástico pan para mojar en un decente AOVE, llegó el primer plato. La cosa no podía comenzar de manera más prometedora y sabrosa, un Salpicón de ostra, acompañado de otros moluscos (berberechos, mejillón) aderezado con una suculenta vinagreta. Todo ello magníficamente presentado, he de decir que cada plato tiene su vajilla correspondiente, y un cautivador frescor marino en la boca. Para acompañar un espumoso Lumé Brut de Bodegas Contreras Ruiz del Condado de Huelva, que en Eterno tienen el buen gusto de servirlo en copa ancha versión moderna, un guiño espectacular al glamour del pasado. 

Cuando José Luis Pastrana trajo la segunda copa la cosa iba entrando en ebullición, nada menos que un Great Duke Palo Cortado 12 años de Bodegas Juan Piñero (Sanlúcar de Barrameda). Hay que decir que la apuesta de Pastrana por los vinos de cercanías (Cádiz, Huelva, Sevilla) va en paralelo a los productos de cocina y las recetas que, desde su personalidad y adaptación a los nuevos tiempos, hace este magnífico cocinero. En el plato un Cruasán relleno de atún rojo de almadraba con crema de queso de cabra Payoya. He de decir que si el primer bocado no me convenció mucho, quizás la densidad del cruasán y la crema de queso opacaban el sabor del atún, el segundo, con la parte central más etérea del cruasán y menos queso, me resultó mucho más gustosa. El maridaje impecable.

Con el tercer pase comenzaron las originalidades vinícolas, un rosado de Bodegas Zarco de la sevillana localidad de Pilas. Muy intenso de color y con un peculiar aroma a maceta de geranios y jabón de rosas. Jugoso y fácil en la boca. El platillo al que el vino acompañó a las mil maravillas, un alarde de contemporaneidad de una receta típicamente de tapa sevillana, una personal versión del Mantecaito donde el pan se sustituye por una sabrosa milhojas de patatas, que se corona con solomillo de vaca troceado y una crema de salsa al whisky, jugosísimo. 

Y lo mismo que Pastrana versiona un clásico del recetario tapero de Sevilla, hace con esos guisos que todos tenemos en nuestra memoria sensorial. Como el siguiente plato: Bollito relleno de yema y guiso de tomate con gambas. Se presenta en dos platos, un soporte para el bollito y el del guiso. Lo de las gambas no deja de ser una anécdota que queda bien en las fotos, pero aquí lo importante es esa conjunción del bollito abierto, dejando chorrear la yema de huevo y rebañando el tomate, sin cubiertos por supuesto. En este caso el maridaje me pareció menos acertado.

Y de una versión de guiso de huerta y campo a una de un plato marítimo, Albóndiga de choco, ortiguilla frita y guiso de la propia albóndiga. Un poquito duro el choco pero lo compensamos con un sabroso guiso donde, tomándolo todo junto, la cosa es flipante. El maridaje en este caso, perfecto con una Manzanilla Maruja, también de Juan Piñero.

Y si hablábamos de vinos originales quizás el más sorprendente del menú, tal vez porque no lo conocía, el tinto aragonés Microcósmico Frontonia Garnacha 2022 (IGP Valdejalón) Curiosos aromas a bizcocho de fresas y miel, muy fresco en boca, peculiar y atractivo. Sirvió para acompañar un Ravioli de pringá con yema de huevo y sopa de puchero. El ravioli se hace con pasta de papel de arroz, lo peor del plato (ese velo un tanto gomoso) pero que su bocado en conjunto me proporcionó un viaje a los pucheros de mi casa familiar, un sabor antiguo y casero. 

El plato final, antes del postre, fue un correcto Lomo de venado macerado y salsa española (parecido al guiso de tomate del bollito) Suculento y potente. Perfectamente acompañado con una copa de Predicador (DOP Rioja) uno de los buenos vinos de Benjamín Romeo.

Y si comenzamos bien con la ostra terminamos no menos bien con un sorprendente, por rico y por su textura, Tocino de cielo con helado de frutos rojos. Un tocino de cielo nada empalagoso además del refresco oportuno del helado. Denso, rico, dulce, elegante, medido. Buen maridaje con otro vino peculiar, en este caso de la jerezana bodega Ximénez Spinola, su Delicado PX, connotas de barniz y acetona en la boca contrastando con naranja dulce y melocotón en almíbar. 

No pudimos resistirnos a una relajada sobremesa probando un gin tonic a base de la ginebra sevillana Clandestina, elaborada con maceración de, entre otros botánicos, naranjas, limones, pomelos e hierbabuena. Sevillanía en estado puro.

Restaurante Eterno.

Plaza de los Venerables

41004 SEVILLA

Tfno.: 633 58 33 65