CLARIDAD. El blog de Javier Compás

El relevo generacional en la sevillana Bodegas Salado (Umbrete) no solo ha supuesto el pase de la gerencia de la bodega a Francisco Salado , hijo de Rafael, sino una verdadera revolución en los planteamientos de la centenaria bodega umbreteña que está afectando, para bien, al concepto vinícola de la comarca del Aljarafe , tradicional zona bodeguera cercana a la capital, una terraza sobre el Guadalquivir que va descendiendo por el Oeste hacia Huelva, lo cual, como veremos, influye decisivamente en su micro clima y en el crecimiento de las viñas. Bodegas Salado se ha propuesto, y lo está consiguiendo con sus nuevos vinos, reivindicar el protagonismo de la uva aljarafeña por antonomasia, la Garrido Fino . Para ello han reducido la superficie de viñedo propio a 15 hectáreas, eliminando las variedades foráneas, dejando solo la blanca uva autóctona y una parte para la también blanca, Pedro Ximénez . Junto a ello, la tendencia al cultivo ecológico y la bajada del rendimiento por cepa para...

El mermado 20 Festival de Cine de Sevilla , me ofreció anoche, escribo en una luminosa mañana de sábado un 26 de Noviembre, una de esas películas que te hacen sentir que algo más de dos horas de tu tiempo difícilmente pueden ser más gratas delante de una pantalla grande. La magia de la sala, el pagado de focos y el momento en que las luces construyen formas en la pantalla, comienza el espectáculo. “ La pasión de Dodin Bouffant ” es un goce de los sentidos, lástima que las películas no desprendan aromas (casi no hace falta en esta de lo bien que se fotografían los vapores), para los cinéfilos en general y, muy particularmente, para los que además nos tenemos por gastrónomos. El director de origen vietnamita, Trân Anh Hùng construye un film de enorme sensibilidad, una oda a la cocina, al amor y también a la amistad. Un juego plástico que nos ofrece en su fotografía y en sus escenarios, conseguidísima la dirección artística, una sinfonía de fotogramas encantadores, poéticos a veces, ...

No podía haber elegido mejor el sitio y el momento la almazara malagueña, Finca La Torre para presentar su nueva cosecha de aceite virgen extra en Sevilla. Nos fuimos a Triana, al restaurante Balbuena y Huertas , el día en que su joven y talentoso chef, José Luis Pastrana cumplía años, el cocinero sevillano elaboró un menú especial para la ocasión, con el protagonismo del AOVE Finca La Torre en los platos. Impactante el diseño de la botella e impactante, nada más abrirla, el aroma de One Hojiblanca Edición Limitada , que en la boca resultó fresco y suave. Un magnífico bocado con el pan simplemente mojado en el líquido de brillante color verde. Una vez más disfrutamos con las buenas maneras del Director Comercial de la almazara, Borja Adrián , que, como siempre, se desvivió para atendernos a los compañeros de los medios. Nos informó de la escases de aceite para las próximas temporadas, de hecho la casa tomará pedidos por encargo para atender a sus clientes.  Cada temporada, el ...

Se ha celebrado en el Pabellón 12 de IFEMA Madrid, los pasados días 13 y 14 de Noviembre, el XXIII Salón Mejores Vinos de España de la Guía Peñín . En un día y medio realmente de exposición, los visitantes hemos tenido la oportunidad de conocer, si daba tiempo y el cuerpo aguantaba, los en torno a 2.500 vinos presentes en las 285 mesas de cata, con 400 bodegas en total. Un maratón vinícola que, para los que no frecuentan el mundillo, puede dar que pensar sobre la lucidez con la que acaban los catadores, nada más lejos de la realidad. La inmensa mayoría de los presentes transmite rigor profesional, curiosidad enológica y una mesura en el beber digna de la difunta reina de Inglaterra, que en paz descanse.  En las mesas donde se alineaban las botellas de vinos solo estaban presentes, en teoría, los vinos puntuados en la Guía Peñín con más de 90 puntos (sobre los 100 máximos posibles). Esto de las guías y los premios ya saben, se los dan a los que se presentan, obviamente, así que s...

Leo Ramos , tras traspasar su coqueto restaurante en el barrio de Los Remedios de la capital sevillana y pasar un tiempo fuera de Andalucía, volvió a su tierra y decidió, creo que con valentía y riesgo por la apuesta, abrir un nuevo restaurante en su localidad natal, el sevillano pueblo de Morón de la Frontera . Dicho restaurante se traslada recientemente a una nueva sede, en otro giro que también puede parecer arriesgado, localizarlo en el entorno de un polígono industrial. Toda duda se disipa al entrar en Cal Viva, Restaurante – Enoteca .  Un espacio amplio, elegante, con una cocina vista, desahogada, un salón cómodo, un reservado lleno de arte, con las fotografías de Manuel Gil, Director del Museo de la Cal local y, en todo el espacio, las originales piezas cerámicas realizadas con cal y estuco.  Una enoteca a la vista nos habla del interés de la casa por el mundo del vino, de hecho, tanto el mismo Leo Ramos , como el jefe de sala y también sumiller de origen limeño, Jul...

La semana de los premios Grammy en Sevilla , ha estado jalonada de diversos saraos al calor de la llama principal de estos famosos galardones de la música en español. Yo que no frecuento el mundo de la farándula y el artisteo no he asistido nada más que a uno, la presentación de los jamones y productos relacionados con tan suculento manjar, del inquieto empresario catalán, Enrique Tomás . La cita fue en una bonita finca del Aljarafe sevillano, que al parecer había pertenecido en tiempos al “Faraón de Camas”, el torero, Curro Romero. Un magnífico día de sol y un nutrido grupo de instagramers locales dándole por allí al telefonito, además de curiosos personajes donde cabía hasta la monja argentina esa rara, perdonen no recuerdo su nombre, que lleva una bufanda roja como el famoso padre Ángel. Unos ochenta invitados que pudimos hasta jugar a votar los jamones, luego les explico.  La cita se llamaba “ La Casa de los Premios Latinos ”. Y ustedes me podrán decir, con razón, ¿qué tiene q...

NoDrama Escribo esto mientras, en menos de tres días, he vuelto a viajar en Alta Velocidad a Madrid. Esta vez ha sido con motivo del Salón de los Mejores Vinos de España que organiza la prestigiosa Guía Peñín . La semana pasada recalé también en la capital del reino, por motivos también profesionales. En esa reciente ocasión, de la mano de los amigos de la agencia Acción y Comunicación , he tenido la oportunidad de conocer algunos negocios hosteleros ciertamente recomendables. Entre una y otra visita gastronómica, he aprovechado para visitar una fantástica exposición en el antiguo edificio de Correos, en la famosa plaza de Cibeles. Hoy aquello se llama CENTROCENTRO Madrid , un espacio municipal con varias zonas culturales. Déjenme que les recomiende encarecidamente la visita a la exposición del pintor francés, Claude Monet que allí se puede disfrutar hasta el próximo mes de Febrero. NoDrama Pero pasemos a las cuestiones gastronómicas. Cena en NoDrama , un pequeño y estiloso resta...

El pasado miércoles 8 de Noviembre, un pequeño grupo de compañeros de prensa y comunicación de Madrid y Sevilla, devolvimos la visita que los amigos de Pink Lady , con su Gerente, Joan Serentill al frente, nos hicieron a Sevilla para explicarnos con todo detalle el proceso de producción de estas magníficas manzanas leridanas. De la mano de Joan, siempre atentísimo y profesional, recorrimos los impresionantes cultivos de manzanos en la localidad de Torre – Serona , muy cercana a Lérida capital, donde tuvimos ocasión de conocer de primera mano y en días precisamente de cosecha, las características de estas preciadas y preciosas manzanas. Coincidimos con los trabajadores que con cuidado y seleccionando los mejores frutos, iban depositando en cajones al efecto las destinadas a su comercialización y apartando las que, con un pequeño defecto, van destinadas principalmente a la elaboración de zumos embotellados.  Los cultivos de las manzanas Pink Lady están protegidos por mallas de lo...

Mejor y más completa que nunca, no solo con recomendaciones de bares y restaurantes sevillanos, sino con varias posibilidades de atractivas actividades turísticas y gastronómicas, se ha presentado este mediodía en la terraza del El Corte Inglés Gourmet Duque de Sevilla , la guía Gastropass 360º que, además, cumple su décimo aniversario. Junto a Alvaro Alés, gerente de Gastropass , han participado en la presentación de la guía la Delegada Provincial de la Consejería de Turismo, Cultura y Deportes de la Junta de Andalucía, Carmen Ortiz y el Director General de Turismo del Ayuntamiento de Sevilla, Juanjo Dominguez , que dirigieron unas palabras a un público de profesionales de la hostelería sevillana, comunicadores de gastronomía y otros invitados. Un mediodía de un brillante sol de otoño en la magnífica terraza de El Corte Inglés de la Plaza del Duque de Sevilla. Tras la presentación de la guía Gastropass 360º , se sirvió una copa acompañada de unos aperitivos. La guía Gastropass 3...

Lasaña de cordero Los tres arcos de herradura que forman el logo del restaurante La Alcoba , están tomados de la bellísima estancia “La alcoba del rey”, del Alcázar de Sevilla . Pero es más, porque como nos explica Aysha , la joven integrante de la familia que nos atiende con su maravilloso acento sevillano (llegó a nuestro país de pequeña), en Marruecos alcoba no solo tiene el sentido de dormitorio como aquí, sino que puede ser cualquier habitación de la casa, en particular ese salón donde se acoge al visitante y se le ofrece la mejor hospitalidad.  Tarek, Eddaouia y Aysha La cocina es el territorio de Eddaouia , renombrada aquí como Claudia, el símbolo de este matriarcado donde además está Tarek , el hermano de Aysha que, como él dice, está para todo, va y viene por el salón y la terraza diligente y siempre con una sonrisa en la boca. Claudia , llamémosla así, es la historia de una mujer coraje, todo superación y lucha por sus hijos. Sin estudios, separada de su marido y sin pap...

A fuego lento Una modesta taberna de barrio, A Fuego Lento , con su tapa Tortilla de camarones, masa frita de camarones, cebolla y perejil , ha resultado ser la elegida por el jurado como mejor tapa en la Ruta de Tapas de Autor de Cervezas Victoria celebrada en Sevilla entre el 20 y 30 de Octubre. Cincuenta y cuatro bares y restaurantes han presentado sus creaciones para esta Ruta, que ha evaluado un jurado compuesto por quince personas pertenecientes al mundo de la gastronomía local, coordinados por Eva Cepero y entre los que nos encontramos cronistas gastronómicos, instagramers y prescriptores varios del ramo. Contando con las magníficas fotos de Manolo Manosalbas. Chef de A Fuego Lento A Fuego Lento es un pequeño local, eso sí, con buena terraza, que se encuentra en mitad de la calle Arroyo, concretamente en la Plaza de Antonio Martelo . Un galardón que premia la profesionalidad de unos veteranos que han pasado por fogones tradicionales muy acreditados y que, hace pocos años,...