Leo Ramos, tras
traspasar su coqueto restaurante en el barrio de Los Remedios de la capital
sevillana y pasar un tiempo fuera de Andalucía, volvió a su tierra y decidió,
creo que con valentía y riesgo por la apuesta, abrir un nuevo restaurante en su
localidad natal, el sevillano pueblo de
Morón
de la Frontera.
Dicho restaurante se traslada recientemente a una nueva
sede, en otro giro que también puede parecer arriesgado, localizarlo en el
entorno de un polígono industrial. Toda duda se disipa al entrar en Cal Viva, Restaurante – Enoteca.
Un
espacio amplio, elegante, con una cocina vista, desahogada, un salón cómodo, un
reservado lleno de arte, con las fotografías de Manuel Gil, Director del
Museo de la Cal local y, en todo el
espacio, las originales piezas cerámicas realizadas con cal y estuco.
Una enoteca a la vista nos habla del interés de la casa por
el mundo del vino, de hecho, tanto el mismo Leo Ramos, como el jefe de sala y también sumiller de origen limeño,
Julio Domínguez, son profesionales
formados en el mundo del vino, de ahí las originales etiquetas que podemos
encontrar en su bodega y la intención de poner en marcha un club de vinos con
selecciones mensuales tematizadas.
Bonitos platos y buenas copas de la firma Schott – Zwiesel visten las mesas y nos sirven para disfrutar
el menú degustación que nos ofrece Cal Viva, “Omakase Homenaje” lo llaman, o sea, lo que quiera el chef, escrito
en el buen sentido, platos de la semana elaborados con productos de temporada y
mercado. Los fuera de carta son norma.
Para acompañar los platos, Julio nos sirvió unos vinos
originales, donde recorrió blancos del
Marco
de Jerez distintos, palominos sin encabezar, blancos de pasto… alguna
excentricidad, como un blanco de
Sauvignon
Gris de Burdeos, un muy ligero tinto de Manto Negro y Syrah mallorquín,
Tanuki Bob Negre 2020 o un vino local,
Perotonar, un solera sin encabezar de
crianza oxidativa.
Tras un aperitivo con aceite de oliva virgen extra, una
potente
Hojiblanca de Montellano
(Sevilla), el chef se abre de capa con una excepcional
Sardina ahumada, gazpachuelo de sus raspas sobre brioche que se
termina con llama de soplete, potente y suave a la vez, muy rica. Un homenaje a
la madre de Leo, su interpretación de la receta materna de paté de cerdo, un
sabroso
Paté de Campaña. Palabras
mayores, aliño perfecto,
El aliño de
tomate de Cal Viva con ventresca de atún rojo, tomates rosas y corazón de
buey, la ventresca confitada acompaña pero no se echaría de menos. En estos
primeros compases un plato que considero fallido, la
Hueva de bacalao en dos cocciones sobre crema de berenjena al carbón,
y aquí está precisamente el problema, en el carbón que se come el plato con
sabores ahumados demasiado potentes.
Digamos que comienza la segunda parte del menú:
Puntillitas encebolladas, muy ricas si
apartas la cebolla y el aceite residual.
Arroz
meloso de tagarninas y langostino, siempre se agradece un rico arroz con
los granos en su punto y un fondo bien fundamentado. Pero para fondo bien
fundamentado el del
Morrillo de atún
encebollado con judiones, estos suaves y sabrosísimos. Otro guiso,
Manitas con garbanzos, gelatinosas
manitas, muy limpias de textura, garbanzos pequeños magníficos, todo muy bien
animado por unos trocitos de piparra.
Terminamos con dos postres, unas muy ricas Gachas de naranjas, con un muy agradable
y refrescante punto cítrico. Y una muy rica Tarta
de queso e higos, muy buen colofón que
un servidor acompañó con una copa de brandy de Jerez. Merece la pena el viaje.
Comentarios
Publicar un comentario