Bodegas Salado, la nueva generación

El relevo generacional en la sevillana Bodegas Salado (Umbrete) no solo ha supuesto el pase de la gerencia de la bodega a Francisco Salado, hijo de Rafael, sino una verdadera revolución en los planteamientos de la centenaria bodega umbreteña que está afectando, para bien, al concepto vinícola de la comarca del Aljarafe, tradicional zona bodeguera cercana a la capital, una terraza sobre el Guadalquivir que va descendiendo por el Oeste hacia Huelva, lo cual, como veremos, influye decisivamente en su micro clima y en el crecimiento de las viñas.

Bodegas Salado se ha propuesto, y lo está consiguiendo con sus nuevos vinos, reivindicar el protagonismo de la uva aljarafeña por antonomasia, la Garrido Fino. Para ello han reducido la superficie de viñedo propio a 15 hectáreas, eliminando las variedades foráneas, dejando solo la blanca uva autóctona y una parte para la también blanca, Pedro Ximénez. Junto a ello, la tendencia al cultivo ecológico y la bajada del rendimiento por cepa para mejorar la calidad del grano. 

Los viñedos en el término de Carrión de los Céspedes, la Finca las Yeguas, en el extremo occidental del Aljarafe, lindando ya con el Condado de Huelva, se benefician de los vientos frescos de Poniente que llegan desde el Atlántico y se encuentran con la altura de Sanlúcar la Mayor, que hace de tope a dichos aires.

Todo ello nos lo contó en una cata celebrada en la coqueta tienda Vinalium de Triana, Fran León, ahora en su nueva etapa profesional integrado en la bodega familiar. Nos comentó también las obras que se han iniciado en el casco de bodega, que tendrá nuevos espacios, incluida una cava para colección de añadas por expreso deseo de Francisco Salado. Quedamos emplazados para una visita en cuanto esté todo a punto.

La cata en sí nos mostró los interesantes trabajos que se están realizando con nuevos vinos basados en la Garrido Fino, con las investigaciones al respecto del enólogo, Juan Alberto González. Comenzamos con el Umbretum Reserva de Familia 2019, un espumoso 100% Garrido Fino con un pequeño porcentaje de una vieja solera de un vino tipo amontillado, para darnos un intenso amarillo dorado que en nariz muestra recuerdos de levaduras y fruta como la pera, en boca es fresco, trayendo en sus notas finales la presencia del amontillado. Una tirada de tan solo 1.000 botellas, cifra expresiva de la nueva filosofía de Salado, que he descrito más arriba.

En esa línea, de su espumoso más popular, el Umbretum Brut Nature, ofrece la bodega tan solo unas 5.000 botellas de la añada 2020. Un vino blanco que permanece 6 meses en botas de 500 litros, para reposar en botellero posteriormente unos 24 meses. El resultado un brillante color amarillo pálido de tonos dorados, que despliega en nariz notas tostadas y minerales de la caliza tierra albariza muy elegantes. En boca notamos un frescor de carácter un tanto salino.

Original y digno de ser degustado con atención el Umbretum Ancestral 2021, con un amarillo verdoso brillante y un nítido recuerdo de albariza en nariz. Al vino se le corta su fermentación a los 9º y se le añade amontillado de la solera de 1930, subiendo el grado y permitiendo pasar de la sequedad en la nariz a una nota dulce en boca que se equilibra con una nota de amargor final. Un vino tranquilo, no espumoso, tremendamente gastronómico, que nos evocó diversos maridajes.

Otro vino muy peculiar el FI Oxidativa, de un intenso color amarillo dorado de reflejos verdosos que recuerda colores de un aceite de oliva. Un 100% Garrido Fino con unos 15 meses de permanencia en botas de roble. Despliega notas de velo flor en nariz, recordando en el paladar las características organolépticas de un incipiente estilo a lo palo cortado, con frescura.

Por último, llegó a la copa la segunda añada del blanco Finca las Yeguas, la 2020. Una añada más fresca que la primera, perdiendo aquella elegancia de blanco fermentado en barrica que mostraba el anterior, buscando en esta edición y en el trabajo con las lías, mayor frescura y ligereza en el paso de boca y menos madera.

Una nueva etapa para Bodegas Salado y, con ella, para los vinos del Aljarafe sevillano, con un gran reto por delante, el de transmitir al gran público en general y a la hostelería en particular, el gran nivel de estos nuevos vinos y el gran trabajo que se está realizando en la bodega para que sus botellas lleven dentro la voz del terruño y la singularidad de sus viñedos.